Tatar er en ægte klassiker i det danske smørrebrødsunivers, men mange holder sig stadig tilbage, når det kommer til at spise råt kød. Det er en skam, for tatar er en af de mest smagfulde og delikate retter, når den laves korrekt. Med det rette tilbehør og den rigtige balance mellem syre, fedme og sprødhed bliver tatar en sand oplevelse.
I denne opskrift serveres tataren på sprødstegt rugbrød, der giver en skøn kontrast til det saftige kød. Smagen afrundes med friskrevet peberrod, syltede rødløg og en cremet estragonmayo, som binder alle elementerne sammen. Hvis du tør tage skridtet og prøve tatar, vil du opdage, hvorfor det er en af de mest elskede retter i både det danske og det franske køkken.
Sådan laver du den perfekte tatar
For at få den bedste smag og konsistens hakkes tataren af okseinderlår – et mørt og magert stykke kød, der egner sig perfekt til formålet. Kødet skal hakkes enten i hånden eller gennem en kødhakker for at sikre en ensartet tekstur.
Når kødet er klar, røres det sammen med finthakket skalotteløg, grovhakkede cornichoner og kapers samt en smule grov sennep. Dette giver en skøn balance mellem det salte, det syrlige og det kødfulde. En smule neutral olie tilsættes for at give tataren en flot blank overflade.
Estragonmayo – en vigtig smagsgiver
Til denne opskrift laves en hjemmelavet estragonmayo, som tilfører en cremet og aromatisk smag. Estragonmayoen laves ved at piske æggeblommer sammen med dijonsennep og citronsaft, hvorefter olien tilsættes lidt ad gangen, indtil mayoen får den rette konsistens. Estragonstøv eller estragonolie blandes i for at give en intens og karakteristisk smag.
Ristet rugbrød og anretning
For at give tataren det perfekte sprøde element ristes rugbrødet på en pande i smør, indtil det er gyldent og knasende. Brødet smøres derefter med et tyndt lag smør, inden tataren placeres ovenpå.
Den friskrevne peberrod tilfører en let skarphed, mens syltede rødløg giver en sød og syrlig kontrast. Kartoffelchips på toppen sikrer et sprødt bid, og estragonmayoen fordeles rundt om retten for at binde smagene sammen.
Hvordan spises tatar i resten af verden?
Tatar er en ret, der findes i mange forskellige versioner verden over. I Frankrig serveres den klassiske bøftatar ofte med en rå æggeblomme, mens italienerne laver carne cruda med olivenolie, citron og parmesan. I Korea findes yukhoe, hvor tataren marineres med pære og sesamolie, og i Tyskland serveres mett, som er råt hakket svinekød på brød.
Kan tataren laves på forhånd? Skal jeg bruge en kødhakker? Hvordan sikrer jeg, at tataren er helt frisk?
Kan tataren laves på forhånd?
Ja, men den bør laves samme dag og opbevares på køl dækket til, så den ikke oxyderer og mister sin flotte røde farve.
Skal jeg bruge en kødhakker?
Nej, tataren kan også hakkes i hånden med en skarp kniv, hvilket giver en grovere og mere rustik tekstur.
Hvordan sikrer jeg, at tataren er helt frisk?
Brug friskhakket kød af høj kvalitet, opbevar det på køl, og server det så hurtigt som muligt efter tilberedning.