Vi tager enhver undskyldning for at tale om sous vide
Hvis der er én tilberedningsteknik, vi elsker at nørde her hos GastroFun, så er det sous vide. Og vi tager stort set enhver undskyldning for at tale om den. Hele idéen er nemlig genial, når man gerne vil have meget præcis kontrol over tilberedningen. Kødet vakuumpakkes og lægges i et temperaturstyret vandbad, og dermed slipper man for den samme kamp mod sekunderne, som man kan have ved almindelig stegning. Det er især interessant med kyllingebryst, for de fleste har nok på et tidspunkt fået serveret et stykke kylling, der var blevet tørt og kedeligt. I denne opskrift krydres kyllingebrysterne blot med salt og peber, vakuumpakkes og får 1 time og 15 minutter ved 59 grader. Det er altså ikke krydderierne, der er det store trick. Det er kontrollen med tid og temperatur. Resultatet bliver et meget saftigt kyllingebryst, og du har samtidig et langt større spillerum end ved traditionel stegning, hvor få minutter kan gøre en mærkbar forskel.
Sous vide handler om både tid og temperatur
Når man begynder at tilberede kylling ved 59 grader, er det naturligt at studse over temperaturen, fordi mange forbinder sikker tilberedning af kylling med en betydeligt højere kernetemperatur. Men sous vide fungerer anderledes end en hurtig tur på panden. Fødevaresikkerhed handler ikke kun om at ramme én bestemt temperatur, men om kombinationen af temperatur og den tid, fødevaren befinder sig ved temperaturen. Ved sous vide bruges den lavere temperatur over længere tid. Det er dog vigtigt at følge en gennemprøvet kombination af tid og temperatur og have styr på råvaren. Opskriften her understreger specifikt, at der bruges 100 procent rent kyllingebryst og ikke kylling, der er tilsat lage eller solgt som neutralmarineret. Det er en vigtig detalje i netop denne fremgangsmåde. Til gengæld får man en af de store fordele ved sous vide: Man kan ramme den samme tilberedning meget præcist fra gang til gang. Det er også derfor, teknikken er så tilfredsstillende at nørde med, for selv små ændringer i temperaturen kan mærkes på kødets endelige konsistens.
Kyllingen mangler kun ét brandvarmt smækkys
Når kyllingen kommer ud af posen, er den allerede tilberedt, men den mangler én ting: stegeskorpen. Og her skal man faktisk tænke stik modsat af selve sous vide-tilberedningen. Vandbadet er langsomt og præcist, mens den afsluttende stegning skal være kort og meget varm. Dup først kyllingen grundigt tør, for en våd overflade gør det sværere at få den flotte stegeskorpe. Derefter kan kødet få høj varme på grillen, en varm pande, en grillpande eller sågar med en gasbrænder. Ghee er særligt velegnet på panden, fordi det kan klare høj varme, men en kombination af neutral olie og smør kan også bruges. Pointen er, at overfladen skal have farve så hurtigt som muligt, uden at det allerede færdige kyllingebryst får en masse ekstra varme ind mod midten. Det er altså kun et kort, brandvarmt smækkys, vi er ude efter. Derefter har du et saftigt kyllingebryst med stegeskorpe, som kan serveres med alt fra salat og grøntsager til kartofler og tzatziki. Har du først udstyret stående, er det ikke svært at forstå, hvorfor sous vide hurtigt bliver en teknik, man leder efter undskyldninger for at bruge. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor bliver kyllingebryst saftigt i sous vide? Hvorfor skal kyllingen duppes tør inden stegning? Hvorfor skal kyllingen steges hurtigt efter sous vide?
Hvorfor bliver kyllingebryst saftigt i sous vide?
Sous vide giver meget præcis kontrol over temperaturen, så kyllingebrystet kan tilberedes uden den samme risiko for overtilberedning, som man har ved hård varme på en pande eller i ovnen.
Hvorfor skal kyllingen duppes tør inden stegning?
En tør overflade gør det lettere at få en god stegeskorpe hurtigt. Derfor bør kyllingebrystet tørres grundigt, når det kommer ud af vakuumposen.
Hvorfor skal kyllingen steges hurtigt efter sous vide?
Kyllingen er allerede tilberedt, når den kommer op af vandbadet. Den afsluttende stegning handler derfor kun om at skabe stegeskorpe, og den bør ske ved høj varme i kort tid, så kødet ikke får unødvendig ekstra tilberedning.