Mortensaften behøver ikke betyde en hel and
Vi er nået til fjerde opskrift i vores serie om mortensaften, og denne gang skal vi gøre tingene lidt anderledes. For selvom en hel and er fantastisk, giver det ikke nødvendigvis mening at sætte sådan en i ovnen, hvis man kun er en eller to personer eller en mindre familie omkring bordet. Her er et godt andebryst et virkelig godt alternativ. Du får stadig det saftige andekød og det sprøde skind, men tilberedningen er langt hurtigere og mere overskuelig. Opskriften kommer fra Jacob Jørgsholm, der er selvlært kok og indehaver af Feed Bistro på Nørrebro, hvor han også står som køkkenchef. Han har ovenikøbet lavet en video, hvor han viser præcis, hvordan han steger andebryst på panden. Det smarte ved metoden er, at der faktisk ikke skal ret meget til. Salt, peber og den rigtige behandling af fedtet kommer man utrolig langt med. Og gem endelig det gode fedt og stegesmagen fra panden, for det kan være starten på en rigtig lækker pandesovs til resten af mortensaftens menu.
Det sprøde skind begynder ved lav varme
Det vigtigste ved et godt andebryst er næsten skindet, og her er mere varme ikke nødvendigvis bedre. Først renses bagsiden af brystet for overflødige sener og fedt, hvorefter skindet ridses i tern. Det afgørende er, at kniven kun går gennem skindet og fedtet og ikke ned i selve kødet. Derefter krydres brystet godt med salt og peber. Jacob starter med en pande, der har stået på lav varme i 3 til 4 minutter, og bruger kun en smule fedtstof, fordi anden hurtigt selv afgiver rigeligt. Brystet lægges med skindsiden nedad og holdes forsigtigt nede de første sekunder, så hele overfladen får kontakt med panden. Herefter får det 5 til 7 minutter uden at skrue voldsomt op for varmen. Det giver fedtet tid til langsomt at smelte fra, samtidig med at skindet bliver sprødt. Efter et par minutter kan rosmarin og halveret hvidløg komme på panden og give endnu mere smag.
Den sidste tur i ovnen giver dig kontrollen
Når skindet er blevet sprødt, vendes andebrystet og får blot 30 til 60 sekunder på kødsiden. Jacob skruer derefter op og bruger det varme, aromatiske fedt fra panden til at overøse skindsiden, så fedtet kommer ned i de små riller. Brysterne færdiggøres så i ovnen i 3 til 4 minutter ved 200 grader med skindet opad. Det er en forholdsvis enkel metode, men der er én detalje bagefter, som ikke bør springes over: hviletiden. Tag brysterne ud af fadet og læg dem på et skærebræt i 6 til 8 minutter. Lader du dem blive liggende i det varme fad, fortsætter tilberedningen mere end ønsket. Herefter skæres kødet i tynde skiver og serveres med resten af mortensaftens tilbehør. Vil du gøre smagen ekstra højtidelig, foreslår Jacob også lidt revet appelsinskal eller stjerneanis sammen med krydringen. Og selvom du har sprunget den hele and over, behøver du altså ikke springe sovsen over. Alt det gode, der ligger tilbage på panden efter stegningen, kan bruges som smagsgiver i en pandesovs. Det gør andebryst til en ret genial løsning til den lille mortensaften. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor skal andebryst steges ved lav varme på skindsiden? Hvorfor skal skindet ridses? Skal andebryst hvile efter stegning?
Hvorfor skal andebryst steges ved lav varme på skindsiden?
Den rolige stegning giver fedtet under skindet tid til at smelte fra, mens skindet bliver sprødt. I denne opskrift får skindsiden cirka 5 til 7 minutter på panden.
Hvorfor skal skindet ridses?
Ridserne hjælper fedtet med at blive tilberedt og giver mere overflade til det sprøde skind. Pas på, at du ikke skærer ned i selve kødet.
Skal andebryst hvile efter stegning?
Ja. Lad det hvile på et skærebræt i cirka 6 til 8 minutter, inden det skæres i skiver. Tag det ud af det varme fad under hviletiden, så det ikke fortsætter med at stege unødigt.