Derfor giver sous vide faktisk bedre pommes frites
Ved første øjekast lyder pommes frites i vandbad som en unødvendig omvej, men metoden giver overraskende god mening. Sous vide bruges her som erstatning for den klassiske forkogning af kartoflerne. Ved at tilberede kartoflerne ved præcis 85 grader bliver de møre hele vejen igennem uden at koge ud. Det giver en ensartet struktur, som er svær at opnå i en gryde med vand. Samtidig bevarer kartoflerne deres form, hvilket er afgørende for et flot slutresultat. Når stivelsen først er trukket ud, og kartoflerne er tilberedt skånsomt, er fundamentet lagt for sprøde fritter. Sous vide-metoden giver fuld kontrol over processen og fjerner mange tilfældigheder. Resultatet er fritter, der er sprøde udenpå og luftige indeni. Det er præcis den tekstur, man forbinder med pommes fra gode restauranter. Metoden kræver lidt mere planlægning, men belønningen er tydelig. Og når først kartoflerne er forberedt, er resten nemt.
Teknikken der gør fritterne ekstra sprøde
Det hele starter med at skære kartoflerne korrekt, så der både kan laves tykke og tynde fritter. Udvaskningen i lunkent vand er vigtig, da overskydende stivelse ellers forhindrer sprødhed. Når vandet bliver klart, er kartoflerne klar til næste trin. Saltet fordeles allerede inden sous vide, så smagen trænger ind fra starten. I vakuumposen ligger kartoflerne i ét lag, så de tilberedes ensartet. Efter vandbadet skal de tørre og køle grundigt af, gerne med en kort tur i fryseren. Det hjælper overfladen med at slippe fugt og forbereder dem på olie. Første tur i olien ved lavere temperatur forsegler overfladen uden at give farve. Den efterfølgende nedkøling i fryseren er afgørende for den sprøde skorpe. Den sidste friturestegning ved høj temperatur giver den gyldne farve og knasende overflade. Det er samspillet mellem kulde og varme, der skaber den perfekte fritte.
Perfekt til fryseren og nem hverdagsluksus
En af de store fordele ved denne metode er, at pommesene er perfekte til fryseren. Når de først er forstegt og gennemkolde, kan de pakkes i portionsstørrelser. Det betyder, at der altid er hjemmelavede fritter klar på få minutter. De skal blot direkte fra fryseren i varm olie, ingen optøning nødvendig. Det gør metoden ideel, hvis der laves store portioner ad gangen. Selvom processen virker lang første gang, sparer det tid på sigt. Smagen og teksturen holder sig imponerende godt, selv efter lang tid på frost. Pommesene kan serveres som tilbehør, snack eller som stjernen på tallerkenen. De passer til alt fra burgere til bøf og grillmad. Det er den slags køkkenteknik, der løfter noget velkendt til et nyt niveau. Når først man har prøvet det, er det svært at gå tilbage til almindelige fritter.
Skal pommesene tø op inden sidste stegning? Kan man lave dem uden sous vide? Hvor længe kan de holde sig i fryseren?
Skal pommesene tø op inden sidste stegning?
Nej, de skal steges direkte fra fryseren i 190 grader varm olie for det bedste og mest sprøde resultat.
Kan man lave dem uden sous vide?
Ja, kartoflerne kan forkoges i vand i stedet, men sous vide giver mere ensartet tekstur og bedre kontrol.
Hvor længe kan de holde sig i fryseren?
De kan holde sig flere måneder i fryseren, så længe de er pakket lufttæt og holdes helt kolde.