Historien bag ghee og klaret smør
Ghee og klaret smør lyder måske som noget eksotisk og avanceret, men sandheden er, at det er en af de ældste måder at konservere og forfine smør på. Klaret smør er særligt kendt fra det franske køkken, hvor det bruges til klassiske saucer som bearnaise og hollandaise, fordi det giver en silkeblød konsistens uden at skille. Ghee derimod stammer fra Indien, hvor det er en uundværlig del af både madlavning og ayurvediske traditioner. Det er i bund og grund smør, der er smeltet langsomt, så mælkeproteiner, laktose og vand fjernes helt, og tilbage står en smørolie med nøddeagtige og let karamelliserede noter. Det er netop den proces, der gør ghee så stabil ved høje temperaturer, og derfor bliver den brugt til at stege, fritere og brune kød i. På den måde forener opskriften her to verdener – den klassiske europæiske og den indiske – og giver et redskab i køkkenet, som er langt mere alsidigt, end man lige tror.
Sådan får du det bedste resultat
Nøglen til at lave perfekt klaret smør og ghee er tålmodighed. Smørret skal smeltes langsomt ved middel varme, så det ikke brænder på eller koger for voldsomt. Når du rammer cirka 110 grader, er det klaret smør klar til at blive siet gennem et ostelærred eller stofble. Men hvis du fortsætter processen og hæver temperaturen til omkring 155 grader, begynder magien at ske – smørrets sukkerstoffer karamelliseres let, og det er her ghee får sin karakteristiske, nøddeagtige smag. Det er vigtigt at undgå at skrabe bunden af gryden, så bundfaldet ikke kommer med. Resultatet skal være en klar, gylden olie, som køles ned og opbevares i et skoldet glas. Med den rigtige teknik får du en smørolie, der ikke bare er lækker, men også ekstremt holdbar. Den kan nemlig holde sig i flere måneder på køl og endda stå fremme på køkkenbordet i et par uger uden problemer.
Brugsmuligheder i køkkenet
Når først man har et glas klaret smør eller ghee stående, opdager man hurtigt, hvor mange steder det kan bruges. Klaret smør er perfekt i saucer, fordi det ikke skiller, og ghee er ideel til stegning, da det kan tåle meget høje temperaturer uden at branke. Mange kokke bruger det til at brune kød efter en tur i sous vide, netop fordi ghee giver den sprøde skorpe og dybe smag, som normalt kan være svær at opnå. Det fungerer også godt til grøntsager på panden eller til bagning, hvor man ønsker en mere intens smørsmag. I det indiske køkken bruges ghee til alt fra karryretter til naanbrød, og i Danmark kan man med fordel lade det indgå i klassiske retter som kartofler, fisk eller stegte svampe. Kort sagt: ghee og klaret smør er en investering i smag og funktionalitet, som gør en forskel i både hverdag og gæstemad.
Hvor længe kan ghee og klaret smør holde sig? Kan jeg lave det med saltet smør? Hvad kan jeg bruge ghee til i det danske køkken?
Hvor længe kan ghee og klaret smør holde sig?
De kan holde sig i flere måneder på køl og cirka to uger ved stuetemperatur, så længe de opbevares i et rent, skoldet glas.
Kan jeg lave det med saltet smør?
Ja, det kan du godt, men husk at skumme toppen undervejs for at fjerne salt og proteiner, der ellers kan give en grumset olie.
Hvad kan jeg bruge ghee til i det danske køkken?
Ghee er perfekt til at stege kød, fisk og grøntsager, da det kan tåle høj varme, og det giver en dyb smag, der løfter både klassiske danske retter og mere krydrede retter.