Det klassiske trick der løfter din fiskefilet
Jeg har efterhånden lavet en del fiskefileter, og det er en af de retter som ikke er svær at lave, men hvor små detaljer alligevel kan gøre en forskel. Noget af det vigtigste, jeg har lært, er det der med at gourmetsalte fisken cirka 20 minutter inden stegning. Det lyder måske som en lille ting, men det gør faktisk en kæmpe forskel. Når saltet trækker lidt væske ud, bliver fisken både fastere og mere saftig, når den bliver stegt. Samtidig er det også her, jeg sikrer mig, at alle ben er fjernet, det kan godt være træls at tjekke men der er ikke noget værre end ben i en fiskefilet. Jeg bruger selv tynde rødspættefileter, fordi de altid giver det perfekte resultat, og så passer de bare godt til de retter hvor vi bruger fiskefileten.
Paneringen der gør hele forskellen
Hvis der er én ting der virkelig kan gøre eller ødelægge en fiskefilet, så er det paneringen. Der er ingen hemmelighed bag paneringen og du skal bare gøre som man plejer, først mel, så æggeblommer og til sidst rasp. Det sikrer, at paneringen hænger fast og bliver sprød hele vejen rundt, og så jeg plejer også at krydre raspen godt med salt og peber, så der er smag hele vejen igennem Når fisken rammer panden, skal smørret være bruset godt op, og her går jeg ikke på kompromis. Der er en grund til, at man siger, at fisk svømmer i vand og derfor skal svømme i smør når de steges. Det giver både smag og den der gyldne sprøde overflade, som man leder efter. Cirka 2,5 minutter på hver side plejer at være nok, hvis fileterne ikke er for tykke, uanset hvad finder man hurtigt den rigtige stegetid alt efter tykkelsen på fisken.
Sådan serverer jeg dem bedst
For mig er fiskefileter noget af det mest alsidige i det køkkenet og hverdags menuen. Jeg serverer dem ofte helt klassisk med pommes frites og remoulade, men det er også samme opskrift eller fremgangsmåde til en god stjerneskud eller på et frokostbord. Den fungere selvfølgelig både til hverdage som jeg nævner men også til de lidt større anledninger som påske- eller julefrokoster. Hvis jeg vil gøre lidt ekstra ud af det, tilføjer jeg en skive citron og måske lidt frisk dild, som er det perfekte modspil til den fede fisk. Held og lykke, og velbekomme!
Kan man bruge andre fisk end rødspætte? Hvordan undgår man at paneringen falder af? Hvorfor skal fisken saltes inden stegning?
Kan man bruge andre fisk end rødspætte?
Ja, man kan sagtens bruge andre hvide fisk som skrubbe, ising eller torsk, men tilberedningstiden kan variere lidt afhængigt af tykkelsen.
Hvordan undgår man at paneringen falder af?
Det vigtigste er at følge rækkefølgen med mel, æg og rasp – og sørge for at trykke raspen godt fast, inden fisken steges.
Hvorfor skal fisken saltes inden stegning?
Saltningen trækker væske ud af fisken, hvilket giver en bedre konsistens og gør den mere saftig under stegning.