En østrigsk klassiker der aldrig skuffer
Wienerschnitzel er indbegrebet af klassisk europæisk komfortmad. Den fylder næsten hele tallerkenen og serveres gylden, sprød og rygende varm. Retten stammer fra Østrig og skal – hvis det skal være helt korrekt – laves af kalvekød. Det er netop kalvekødet, der giver den fine, møre struktur. Kombinationen af den sprøde panering og det saftige kød gør retten uimodståelig. Mange tror, at det kræver særlige evner at lave den hjemme. Men sandheden er, at teknikken er enkel, når først man kender trinene. Det handler om korrekt udskæring, ordentlig panering og den rette temperatur på panden. Resultatet er en sprød klassiker, der smager som på restaurant – bare i eget køkken.
Sådan får du den sprøde, luftige panering
Første skridt er at banke kalveschnitzlerne tynde, cirka 4-5 millimeter. Det mørner kødet og sikrer hurtig og jævn stegning. Krydr generøst med salt og peber på begge sider. Paneringen foregår klassisk i tre trin: først mel, så æg og til sidst rasp. Sørg for, at hele overfladen er dækket, men undgå at trykke raspen for hårdt fast – paneringen skal være let og luftig. Steg schnitzlerne i en kombination af olie og smør på en godt varm pande. Smørret giver den karakteristiske nøddeagtige smag og den gyldne farve. Hver side skal have 2-3 minutter, afhængig af tykkelsen. Når paneringen bobler let og løfter sig fra kødet, er den perfekt.
“Dreng” – prikken over i’et
En ægte wienerschnitzel serveres traditionelt med “dreng” på toppen. Det er en klassisk blanding af hakkede kapers, ansjosfileter, friskrevet peberrod og et skvæt citronsaft. Kombinationen giver syre, salt og styrke, som balancerer den fede panering. Nogle diskuterer, om det skal være ansjos eller sild, men ansjos er et populært valg. Server straks, mens schnitzlen stadig er sprød. Brasede kartofler og ærtepuré er klassisk tilbehør, men en simpel citronskive kan også gøre underværker. Det er en ret, der føles luksuriøs – men som faktisk er overraskende nem at lave.
Skal wienerschnitzel laves af kalvekød? Hvordan undgår man at paneringen falder af? Hvad serveres traditionelt til wienerschnitzel?
Skal wienerschnitzel laves af kalvekød?
Ja, hvis den skal være helt autentisk. Laves den af svinekød, kaldes den teknisk set noget andet.
Hvordan undgår man at paneringen falder af?
Sørg for at vende kødet grundigt i mel først og undgå at trykke raspen for hårdt fast.
Hvad serveres traditionelt til wienerschnitzel?
Typisk brasede kartofler, ærter eller ærtepuré samt citron og “dreng” på toppen.