Flæskesteg som aldrig før – sous vide gør forskellen
Flæskesteg er en ægte klassiker i det danske køkken – og for mange en hjørnesten i julemiddagen. Men hvorfor nøjes med god, når man kan lave den helt perfekte? Ved at tilberede flæskestegen sous vide, får man det bedste fra begge verdener: supermørt kød og knasende sprøde svær. Her tilberedes kamstegen i vandbad i 5-6 timer ved præcis 59 grader – og det betyder, at hele stegen får nøjagtigt den ønskede kernetemperatur fra kant til midte. Resultatet er en flæskesteg, der er saftig hele vejen igennem, uden at man skal bekymre sig om, at den bliver tør i ovnen i jagten på sprøde svær. Det er med andre ord en metode, der løfter stegen til nye højder.
Sådan får du sværene helt sprøde – uden at tørre stegen ud
Ét ord: efterbehandling. Når stegen har været i sous vide-badet, skal den tørres grundigt – især mellem sværene, hvor der ofte gemmer sig gelatine, som kan modarbejde sprødheden. Derefter drysses groft salt generøst ned mellem sværene, og stegen placeres højt oppe i ovnen, der er varmet op til makstemperatur. Her får den 20-25 minutter på varmluft, og det er vigtigt at holde øje de sidste minutter – sprøde svær kan pludselig gå fra perfekt til brændt. Undgå grillfunktionen, da den ofte giver ujævn varme og risikerer at ødelægge det omhyggelige arbejde. Resultatet er svær, der bobler op i perfekt sprødhed, og en steg der stadig er saftig og mør indenunder.
Kamsteg, ribbensteg eller nakkekam – hvilken udskæring skal du vælge?
I denne opskrift bruges kamsteg – også kendt som svinekam – som er den magreste af de typiske flæskestegsudskæringer. Ønsker man en lidt mere fedtmarmoreret variant, kan man vælge ribbensteg eller gå all-in med en nakkekam, der er fyldt med saft og kraft. Uanset hvilken udskæring du vælger, vil sous vide sikre ensartet tilberedning og mørt resultat – men valget afhænger af, om du foretrækker magert kød eller mere fedtsmag. Sværene forbliver den vigtigste detalje, og derfor er det værd at sikre sig, at slagteren har ridset dem korrekt – eller tage sig tid til at rette dem til selv. Flæskesteg i sous vide er ideel til jul, men smager så godt, at den burde være på bordet året rundt.
Hvor lang tid skal flæskestegen have i sous vide? Hvordan får man sværene sprøde? Kan man bruge ribbensteg eller nakkekam i stedet?
Hvor lang tid skal flæskestegen have i sous vide?
5 timer ved 59 grader er ideelt – men hvis du er i tvivl om kødets kvalitet, kan du give den 6 timer for ekstra mørhed.
Hvordan får man sværene sprøde?
Efter sous vide skal stegen tørres grundigt og saltes mellem sværene – herefter bages den højt i ovnen ved maks. varme (275-300 grader) i 20-25 minutter.
Kan man bruge ribbensteg eller nakkekam i stedet?
Ja, begge dele kan bruges – de er mere fedtholdige end kamsteg og giver en saftigere smag, som nogle foretrækker. Tilberedningstiden er den samme.