En ret der skaber mere debat end de fleste
Der er få retter, der kan skabe så meget debat som bolognese, og det skyldes nok at vi i hvert fald her i Danmark har alt for mange der kalder alle kødsovser for bolognese. Så lad os lære lidt nyt sammen. I Italien hedder retten ragù alla bolognese, og bolognese betyder egentlig bare at den stammer fra Bologna i Emilia Romagna, og en ragù er en langsomt simret kødret. Problemet opstår, når man prøver at definere hvad der er “originalt”, for der findes ikke én opskrift som alle er enige om, men alligevel er der nogle ret klare retningslinjer, som går igen. Blandt andet har Accademia Italiana della Cucina, i samarbejde med handelskammeret i Bologna, forsøgt at fastlægge en klassisk version tilbage i 1980erne, som de løbende opdatere, og som gerne skulle indkapsle hvad retten egentlig er. Det er ofte den opskrift, mange tager udgangspunkt i i dag, også selvom der stadig er variationer.
Det er detaljerne der gør det til en rigtig bolognese
Det hele starter med en sofrito, altså en blanding af løg, gulerødder og bladselleri i lige dele. Det lyder simpelt, men det er fundamentet for hele retten. Kødet er heller ikke bare almindeligt hakket oksekød fra pakken, men gerne lidt grovere og med fedt, så det giver mere smag, og så spiller Pancetta en vigtig rolle, og her er det værd at nævne at det ikke er det samme som bacon, da det ikke er røget, så du skal være sikker på at du får fat i det rigtige. En anden ting mange bliver overraskede over er, at der faktisk tilsættes mælk til sidst, som er med til at runde retten af og dæmpe syren fra tomaterne. Og apropos tomater, så var de slet ikke en del af de første versioner af retten, men noget der er kommet til senere.
Der er også hele tilberedningen, som kræver lidt tålmodighed. Det handler ikke om at få noget hurtigt på bordet, men om at lade retten simre stille og roligt, så smagene udvikler sig. Vin tilsættes undervejs og får lov til at koge ind, og fond bruges til at justere konsistensen. Det er den slags detaljer, der gør at retten føles mere gennemført, selvom ingredienserne i sig selv ikke er specielt avancerede.
Serveringen er mindst lige så vigtig som selve saucen
En af de ting mange overser, er hvordan retten samles til sidst. I mange danske hjem bliver pasta og sovs serveret hver for sig, men det er faktisk en af de største forskelle. I Italien vendes pastaen direkte i ragùen sammen med en smule pastavand, så saucen binder sig til pastaen i stedet for bare at ligge ovenpå, og det giver altså en helt anden oplevelse.
Valget af pasta betyder også noget, og i Italien er det typisk tagliatelle eller anden båndpasta der bruges, ikke spaghetti, og det handler egentlig bare om at den brede pasta bedre kan holde på saucen. Til sidst toppes der med parmesan, og så er der egentlig ikke så meget mere der skal til. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvad er forskellen på bolognese og kødsovs? Skal der mælk i bolognese? Hvilken pasta skal man bruge til bolognese?
Hvad er forskellen på bolognese og kødsovs?
Bolognese er en langsomt simret ragù med specifikke ingredienser og teknik, mens kødsovs er en mere fri fortolkning.
Skal der mælk i bolognese?
Ja, i mange klassiske versioner tilsættes mælk for at runde smagen af og dæmpe syren fra tomaterne.
Hvilken pasta skal man bruge til bolognese?
Tagliatelle eller anden båndpasta er det klassiske valg, da det holder bedre på saucen end spaghetti.
Kilder
- https://www.travelemiliaromagna.it/en/ragu-bolognese-history-original-recipe/
- https://www.accademiaitalianadellacucina.it/en/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese
- https://culinariaitalia.wordpress.com/2008/06/29/ragu-alla-bolognese-authentic-recipe/
- https://cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/ragu-alla-bolognese/
- https://www.thedrinksbusiness.com/2017/03/white-wine-in-bolognese-is-correct/