Vi må godt claime den en lille smule
Pasta med kødsovs er selvfølgelig ikke en dansk opfindelse, og inspirationen kommer i høj grad fra den italienske ragù bolognese, men jeg synes alligevel vi må have lov til at claime vores egen version en lille smule. For pasta med kødsovs har efterhånden fået en helt særlig plads i mange danske hjem, og det er en af de retter, hvor der nærmest findes lige så mange opskrifter som familier. Nogle laver en version, der ligger meget tæt på den italienske ragù, andre tilsætter fløde, grøntsager eller forskellige krydderier, og hos min chef Per hedder den børnevenlige version simpelthen “Hanne-kødsovs”. Navnet kommer fra hans datter Karens børnehave, hvor madmor Hanne laver en af hendes livretter, og selvom Per er stor fan af den originale italienske bolognese, er han ikke svær at overtale, når hans 4-årige datter lægger hovedet på skrå og spørger efter Hanne-kødsovs. Det fortæller egentlig meget godt hvorfor pasta med kødsovs har fået den status den har herhjemme, for det er ikke nødvendigvis retten hvor vi går mest op i regler og autenticitet, det er retten vi tilpasser til vores egen familie, og som børnene forhåbentlig rent faktisk gider spise.
Den behøver ikke simre hele dagen
En traditionel ragù er normalt noget man forbinder med lang tilberedning, men denne version er lavet til den virkelighed mange familier står i på en hverdagsaften, og den kan faktisk laves på omkring 15 minutter, selvom den bestemt ikke tager skade af 30 til 60 minutter, hvis tiden er til det. Noget af det vigtigste sker allerede i begyndelsen, hvor panden skal være rigtig varm, så de 400 gram hakket oksekød bliver brunet ordentligt frem for bare at stå og koge i sin egen væske. Når kødet har fået stegeskorpe, skubbes det lidt til siden, og tomatpuré og karry får kort tid direkte i lidt olie på panden, inden løg, hvidløg, gulerødder og peberfrugter tilsættes. Karry lyder måske ikke som det første man forbinder med en italiensk bolognese, men det er netop pointen, for det her er ikke et forsøg på at følge den italienske opskrift til punkt og prikke. Derefter tilsættes hvidvin, som får lov til at koge næsten væk, inden passata eller hakkede tomater og oksefond kommer ved. Har man travlt, kan sovsen nøjes med omkring fem minutters simretid på dette tidspunkt, mens man på en mindre hektisk dag kan give den en halv time ekstra, og til sidst tilsættes lidt fløde.
Det sidste handler om at smage sig frem
Noget af det bedste man kan lære af denne opskrift er faktisk, at en god kødsovs ikke nødvendigvis er færdig bare fordi alle ingredienserne er kommet i gryden. Per smager først til med salt og peber, og han bruger gerne en lille smule ansjos for at give mere dybde, uden at sovsen kommer til at smage af fisk. Ansjos er helt valgfrit, og springer man den over, kan der være behov for lidt mere salt. Derefter kommer lidt citronsaft, sukker og eddike i, og her handler det ikke om at hælde store mængder af det hele i på én gang, men om at smage undervejs, så sødme, syre og den fyldige tomatsmag ender i balance. En smule cayennepeber kan også komme i, men laver man retten til små børn, skal man selvfølgelig være forsigtig. Pastaen koges efter pakkens anvisning, og Karen foretrækker skruer til denne kødsovs, hvilket egentlig også understreger hele pointen med retten, for den bedste pasta med kødsovs hjemme hos jer er den version familien helst vil spise. Når pastaen hældes fra, behøver den heller ikke blive helt tør, for lidt af kogevandet må gerne komme med over i kødsovsen og hjælpe med at samle det hele. Til sidst kommer friskrevet parmesan og eventuelt majs over, og så har man en kødsovs, der måske ikke følger alle reglerne fra Bologna, men som til gengæld rammer noget meget dansk, nemlig en nem hverdagsret man kan ændre og tilpasse, indtil den bliver familiens egen klassiker. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad er forskellen på dansk kødsovs og italiensk bolognese? Hvor længe skal kødsovs simre? Hvorfor skal kødet brunes ved høj varme?
Hvad er forskellen på dansk kødsovs og italiensk bolognese?
Der findes ikke én fast dansk kødsovs, og mange familier har deres egen version. Denne opskrift er en hurtig, børnevenlig fortolkning med blandt andet peberfrugt, karry og lidt fløde, og den forsøger derfor ikke at være en traditionel italiensk ragù.
Hvor længe skal kødsovs simre?
Denne kødsovs kan laves hurtigt og behøver kun omkring fem minutters simring, før fløden tilsættes, men har du ekstra tid, kan du lade den simre op til cirka 30 minutter længere.
Hvorfor skal kødet brunes ved høj varme?
Den høje varme hjælper kødet med at få en brun stegeskorpe og dermed mere stegt smag, frem for at kødet primært afgiver væske og koger på panden.