Mød juniorlandsholdkok Marie Ipsen

Juniorlandholdskok Marie Ipsen - foto-Rais Foto
Indholdsfortegnelse

Grundighed og nysgerrighed er vigtig for at få noget til at lykkedes


Marie har trods sin unge alder, opnået bedrifter mange kun tør drømme om. Hun har bl.a. vundet ’DM i chokolade’ i 2017, og selvom hun kun var 18 år gammel, beskriver hun det selv som en vild oplevelse.


”Den slår alt andet, også fordi det var den første rigtig store konkurrence. Min makker og jeg havde øvet helt vildt, og det var nok den konkurrence, hvor jeg havde den bedste mavefornemmelse, og var i fuld kontrol. Her var der styr på det hele”, fortæller hun.


Hun blev udlært i august 2020 i Silkeborg ved ’College 360’ fra Café Gran i Horsens. At det var kokkevejen hun ville gå, har hun aldrig været i tvivl om, også selvom hun ikke helt ved hvorfor.


”Jeg tror det kommer af, at man aldrig er færdig med at lære. Tiden og teknikkerne skrifter hele tiden, og samtidig kan jeg også godt lide, at der meget fart på i faget. Så det tiltaler mig meget, at det er en branche, der aldrig går i stå. Så jeg har altid vidst det, helt tilbage fra børnehaven”, siger hun.


Hendes forældre har altid givet hende meget frie tøjler i køkkenet, og har derfor - til tider - også skulle udholde Maries mange eksperimenter, i forhold til de retter de fik serveret. Det var dog den helt rette ramme for Marie, hvor der var plads til, at hun kunne udvikle sine evner indenfor madkunst, samt hvad den kan. Hun beskriver selv sine forældre, som meget naturglade, og har selv oplevet en stor interesse for at tage ud i skoven, og finde ting man kan tilberede og spise, samtidig med at håndværket var i højsæde.


”Jeg kan godt lide at bevare håndværket i madlavning. Jeg er ikke specielt glad for de klassiske retter, men jeg kan godt lide de klassiske håndværksmæssig tilgange, og de metoder man bruger i madlavningen. F.eks. at have godt styr på en god legering, braisering eller sine udskæringer. Det er tilgange man skal have rigtig godt styr på, når man arbejder som kok”, fortæller hun.


Hendes store passion for mad, og den håndværksmæssige tilgang gjorde, at hun i sidste ende fik en plads på juniorlandsholdet under ’Dansk Gastronomisk Union’.


”Det var megafedt at blive udtaget! Jeg tror, at jeg har deltaget i alle de konkurrencer, man kan deltage i som elev. Så det der konkurrence-miljø, det elsker jeg! Specielt elsker jeg det med, at man bare nørder helt vildt omkring et emne, og det gør vi specielt på landsholdet. Jeg kan godt lide, at vi stiller op som et team, hvor alle er ligeværdige, men har samme mål og samme ambition for de konkurrencer vi stiller op i”, fortæller hun.


Selvom Juniorlandsholdet består af en ny række deltagere, fik hun og et par andre fra holdet lov til at komme med til seniorernes deltagelse i Stuttgart for at iagttage og lære, samtidig med at de var til træning sammen med seniorlandsholdet. Planen for Juniorlandsholdet er at stille op til VM i 2022, og lige nu træner de én gang om måneden i et 2-dagspas.


Hvad fremtiden byder for Marie, er i skrivende stund sat lidt på pause, da hun i øjeblikket er højgravid, og derfor er på barsel. Dog er hun stadig fast tilknyttet landsholdet, men man kan lige så godt notere sig hendes navn nu, for hendes madkunst kan gøre hende til et alment kendt navn i fremtiden.


Vi spørger – Marie svarer

Lær en af Danmarks fremtidige superstjerner at kende, når vi stiller hende en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om, hvilken råvare man altid bør have med i sin madlavning, samt hvilken guilty-pleasure hun har.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg har en bedstefar, der altid har været glad for at lave mad, og jeg kan tydeligt huske engang, hvor vi lavede pandekager. Jeg var ikke særlig stor, da han trak en stol hen til komfuret, hvor vi stod og lavede dem sammen. Der kom pandekager ud af det til sidst - selvom de ikke alle sammen var helt færdigbagte - men han spiste dem troligt, og jeg var meget stolt.


Hvilken ret kan du bedst lide at lave og hvorfor den?

Jeg er rigtig glad for simremad, specielt hvis der kommer gæster. Så kan jeg godt lide, at det er noget der kan passe sig selv. Jeg hader at være værten, der står i køkkenet, men man kan lave en god ret - med masser af smag og god hygge - ved at lave simremad.


Har du en blære-ret?

Det tror jeg ikke jeg har, for jeg er meget lystdrevet, når jeg laver mad. Derfor er jeg også forfærdelig i forhold til madplaner, men jeg kan godt skeje helt ud, hvor menuen så bliver lavet med østers, hvis det er dét, jeg har lyst til at lave den dag.


Hvad er din nemesis?

Jeg er aldrig lykkes med at lave en karamelrand! Det bliver aldrig det perfekte resultat for mig, og jeg har efter nogle år nu opgivet at lave den ret. Jeg ved ikke hvorfor, men den er bare ikke lykkedes for mig. Jeg er aldrig nået til et resultat, som jeg var tilfreds med. Det er ikke mig, der skal lave karamelrand (Griner hun, red.).


Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Det er farligt at spørge en gravid om, men det må være lasagne. Jeg tror, jeg har en kæreste, der er rigtig træt af lasagne. Det har jeg lavet virkelig meget af de sidste 9 måneder (Griner hun, red.). Den bliver lavet helt fra bunden af, og samtidig synes jeg ikke, at der er noget værre end en dårlig lasagne, som er tør eller ikke smagt til.


Har du et yndlingskøkken?

Jeg er helt vildt glad for det asiatiske køkken, og de smage som det kan frembringe. Det danske køkken bliver for ofte noget med smør, mel og noget salt og peber, hvor jeg synes at det asiatisk tør meget mere, med spice, syre og bitterhed, som vi ikke helt tør på samme måde her i Norden. Det er nok mest det indiske, thailandske og vietnamesiske. En af de ting jeg også kan lide ved de køkkener er, at det også er meget share-food.


Har du en yndlingsråvare?

Det er en citron! Den kan jeg simpelthen ikke undvære. Den falder lidt i tråd med det asiatiske køkken, som bare kan noget helt specielt med syre og tilsmagning, så det er en råvare, jeg bare synes er fuldstændig uundværlig i køkkenet. Den giver bare en perfekt balance. Selv når jeg laver en rødvinssauce, så får den også lige et skud citron, inden jeg serverer den. Det handler om de sidste tilsmagninger, hvor citron bare kan noget unikt, og det er både saften og skallen, som kan give en god aromatisk smag. Det kan løfte en flad smagsfornemmelse, og give retten en friskhed.  


Hvad er din livret?

Jeg har ikke en specifik livret, men mad med skaldyr er helt klart en favorit. Gerne hvor det serveres som share-food. Så en hel skål pil-selv-rejer eller blåmuslinger og hummerhaler, der er jeg helt solgt. Og der må gerne serveres et glas koldt hvidvin til.


Har du en yndlingsrestaurant?

Nej, ikke som sådan, for det handler mest om de madoplevelser jeg har, når jeg er ude og spise. Jeg synes også det kan være én specifik ret, jeg har fået, når jeg f.eks. har været ude og få 8 retter. Så det er mere den helt specifikke ret jeg kan huske.


Har du en guilty-pleasure?

Hvis det er én speciel ting, så er det nok chips med dip, og helst ’sour cream and onion’-chips med dild-dip. Dippen skal ikke være lavet af den slatne cremefraiche, men det skal være den helt fede, og mindst 18%. Gerne 38% (Griner hun, red.).


Hvilken type kniv bruger du mest?

Det er en japansk 15cm kniv, som er virkelig præcis og god. Den er lidt større end en urtekniv, som jeg har vundet engang. Derfor lå den også ret længe i knivtasken, inden jeg tog den i brug, for jeg synes den var latterligt lille. Men efter jeg tog den i brug, blev jeg så glad for den, at jeg købte én mere. Den bruger jeg til alt det grundarbejde, jeg laver i køkkenet. Men hvis jeg skal filetere en fisk, så bruger jeg selvfølgelig en fileteringskniv.


Hvilket mærke er dine knive?

De fleste af de knive jeg har er af japanske stål, men jeg har ikke ét yndlingsmærke. Det vigtigste for mig er at knivene lægger godt i hånden, så et decideret yndlingsmærke, det går jeg ikke så meget op i.


Hvilke maskiner dine favoritter?

Jeg er rigtig glad for min Thermomixer, selvom jeg nok ikke helt får brugt den så meget herhjemme. Men jeg tænker, at den er perfekt til at lave babymad. Jeg kan smide rå gulerødder ned i den, og så har jeg en lækker babymos, når den er færdig. Ellers har jeg min dehydrator, som jeg bruger til at tørre krydderurter. F.eks. timian og oregano som jeg høster fra haven, for så kan jeg bruge det hele året. Det gør at retten smager af de ting man har høstet i haven, i stedet for de tarvelige købekrydderurter, hvor smagen mere er forsvundet. Det smager næsten ligesom om, man lige har høstet krydderurterne.


Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Det må være Sous Vide. Den er fantastisk på mange måder, men der er bare mange, der bruger den helt forkert. Det kan f.eks. være, hvis folk bruger maskinen til mørbrad. Det synes jeg er helt forkert! Kødet bliver sådan helt fnulleragtigt med en kogt smag, og jeg tror fejlen ligger i, at kvaliteten bliver målt på, hvor mørt det er. Det er som om, det ikke er ”lovligt” længere at tygge sit eget kød. Jeg tror den er blevet lidt for hypet, og selv bruger jeg den mest til at opnå en perfekt kernetemperatur, f.eks. med et farseret kyllingebryst i én halv time. Efter den tid er brystet bare helt perfekt, snorlige og har stadig det saftige element. Ellers er den også perfekt til at opvarme en god sifon. Jeg tænker mange kan nå meget længere med en stegeso, hvis de f.eks. har ureelle kødstykker.


Kan du nævne de tre vigtigste råd du bruger som kok, som de fleste kan få glæde af i deres eget køkken?

Det første må være tilsmagning, for det er ligegyldigt, hvor mange timer man har stået og været grundig, for hvis det ikke er tilsmagt, så er det ligemeget. Så man skal smage til både før, under og efter; og gerne flere gange, men den vigtigste del er lige før man serverer retten. F.eks. lige inden man serverer en sauce, kan man skabe en aromatisk duft, ved at tilføje et skvæt spiritus, rødvin eller friske krydderurter. Et andet råd må være varme, som både gælder i serveringen, men også når man laver mad. Jeg har en fornemmelse af, at mange er bange for at stege kød med meget hård varme. Mit bedste råd er, at man varmer panden op, så den næsten ryger, putter fedtstof på og så kødet. På den måde får man en helt aflukket af-bruning, og der er ikke noget af kødet, der har ligget og kogt. Det sidste må være, at man skal bruge sæsonbetonet grøntsager, og helst fra Danmark. Det kan godt være, at det er fristende at købe importerede grøntsager udenfor sæson, men det andet smager bare meget bedre. Og der er jo virkelig mange lækre grøntsager i de forskellige sæsoner i Danmark, og de indeholder ofte meget mere væske og smag, og skal derfor heller ikke tilberedes i så lang tid. Derfor kan man også få meget mere ud af nænsom tilberedning af sommergrøntsager.


Hvilke grundteknikker er de vigtigste at beherske?

Man bør altid have fokus på tilberedningsmetoder, og hvis man behersker lidt forskellige metoder, så når man langt. Så hvis man kan braisere, stege et stykke kød, eller har styr på tilberedning i ovnen, så kan man nå langt, og så skal man bare hele tiden forsøge at bygge på derfra. Det handler også om at være grundig, og sætte sig ind i råvarens egenskaber, også for éns egen skyld, for har du ikke styr på et stege, så kan du ødelægge en ellers lækker wagyu-bøf. Så man skal gribe tingene an på den rigtige måde.


Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som du tænker bør gøres anderledes?

Det må være hviletid, som jeg tit synes folk gør forkert, og det er specielt aftener som juleaften. Her står mange en hel dag i køkkenet, for så at tage flæskestegen ud af ovnen, skære den ud med det samme og så servere den. Det kan man kalde ”at snuble på målstregen”, for alt saften og kraften løber ud, og så ender det bare med at blive helt tørt og kedeligt. I stedet bør man lade den stå og hvile i 15-25min - alt efter størrelse på stegen - for så har man fordoblet kvaliteten af resultatet.


Faktaboks

Navn: Marie Ipsen

Alder: 23

Bopæl: Hatting ved Horsens.

Job: Kok og deltager på Juniorlandsholdet.

Marie Ipsen er tilknyttet det danske Juniorlandshold under Dansk Gastronomisk Union, der har som mål at stille op til VM i 2022. Man kan følge dem, deres arbejde og store succeser på Instagram under @dansk_gastronomisk_union.

Følg Marie og hendes arbejde på Instagram under @marieipsen.


/Foto:/ Jesper Rais

Kategori