x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Kartoffelprisen 2021

REDAKTION | 26. oktober 2021

Landsholdkok tog sejren hjem
Spændingerne var høje. Nervøsiteten kriblede. Og niveauet var højt. Søndag stod i gastronomiens tegn, da fem gourmetkokke fra hele landet skulle dyste om at nyfortolke kartoflen i en 3-retters menu til Kartoffelprisen 2021.

Det kriblede i fingrene, da startskuddet lød for fem udvalgte gourmetkokke, som søndag stod klar til at konkurrere om Kartoffelprisen 2021 i Food Innovation House, i Vejle. Nerverne sad langt ude på tøjet, da Culinary Institute by VejleErhverv bød velkommen til familie, venner og inviterede gæster, som alle sad klar til at følge deltagerne på tæt hånd og via livestream. Vi var med og var yderst imponeret over deltagernes kreativitet i forhold til at bruge kartofler i både en forret, hovedret og dessert.

Vi talte med to af dommerne om deres forventninger til de 5 deltagere, der hver skulle lave 3 retter hvor kartofler havde en hovedrolle:

Jens Peter Kolbeck

Hvad er dine forventninger til i dag?

”Nu var jeg med sidste år også, og niveauet er jo ganske højt. Jeg synes, at hvis man griber opgaven forståeligt an – i forhold til at kartoflen er hovedobjektet – så vil jeg vurdere, at niveauet i dag er ret højt. Det vigtigste er, at man forstår, at kartoflen er hovedobjektet, og at garnituren ligesom er mere statisterne. Men jeg har store forventninger til dem, hvilket også er derfor, jeg sagde ja til at komme her igen. Sidste gang var niveauet også meget højt, hvilket gør, at man ikke behøver at være nervøs for fremtiden, for hvis man har kartoflen i fokus, så har jeg ikke noget i mod at blive vegetar.”

Jens Peter Kølbeck
Foto: Søren Gammelmark

Hvorfor er kartoflen så god en råvare at arbejde med?

”Jeg tror, det er fordi kokkene stiller stører og større krav til deres producenter, så man har fundet de små regioner, hvilket gør, at man kan betragte det hele lidt som et kunstværk. Det med at man kan få noget så simpelt som kartoflen, til at blive en yndet spise i sig selv er super. Man kan gøre kartoflen til en ret i sig selv.”

Hvem tror du løber med prisen i dag?

”Jeg har mine favoritter på forhånd, men det holder jeg for mig selv. Men der er i hvert fald 3 af dem, som jeg kender rimelig godt på konkurrenceniveau, men jeg kan blive overrasket undervejs.”

Daniel McBurnie

Hvad er dine forventninger til i dag?

“Mine forventninger er, at jeg får kartoflen at se i hovedsædet, og ligesom at de formår at respektere og anerkende råvaren (Kartoflen, red.) og ikke gemmer den væk i alle de andre lækre råvarer. Så det er det, jeg glæder mig allermest til. At opleve dem bruge alle de forskellige dejlige sorter af kartofler, de nu har til rådighed, på de rigtige måder. Det er det jeg gerne vil bedømme dem på.”

Daniel McBurnie
Foto: Søren Gammelmark

Hvad vil du selv bedømme retterne ud fra?

”Mine kriterier er nok råvareudnyttelse, og den måde de bæredygtigt arbejder med kartoflen og alle de andre råvarer på, når de præsenterer dem. Men smagen er selvfølgelig der, de henter de fleste point hos mig. Men råvarerudnyttelse er klart det, de skal bedømmes på.”

Hvorfor er kartoflen så god en råvare at arbejde med?

”Jeg elsker kartofler, og min egen restaurant Lyst sætter vi meget kartoflen først med en af vores signaturretter, hvor vi har sat den nationale råvare i front. Det er jo en national tressure, der findes i alle danske hjem, og derfor er den nem at relatere til. Det er også derfor de skal lave en forret, hovedret og dessert, fordi det er ubegrænset, hvad man kan med en kartoffel. Der er så mange muligheder, både i det søde og salte køkken.”

Nu skal de jo lave en dessert med kartoffel, æbler og marcipan. Hvordan tænker du de griber den opgave an?

”Jeg glæder mig faktisk enormt meget til det søde køkken, fordi jeg ser det ikke som en svær udfordring at lave kartoflen til en sød ret. Så jeg har rigtig høje forventninger til deres desserter.”

Hvem tror du så løber med sejren i dag?

”Det er svært at sige, for jeg har ikke et forhold til nogen af dem. Så på den måde kommer jeg lidt neutralt ind i konkurrencen, for jeg har ikke nogen favorit. Så jeg glæder mig egentlig bare til at se den første og så se, hvor vi har gennemsnittet.”

Årets vinder

Dommerne fik smagt sig igennem i alt 15 kartoffelretter og efter mange timers hårdt arbejde blev det offentliggjort, at det var Tommy Jespersen fra Gastroca, der kunne hive sejren hjem. Ud over træning til Kartoffelprisen går Tommys tid også på at træne sammen med Det Danske Kokkelandshold til VM i 2022. 

Vinderne af Kartoffelprisen 2021
Foto: Søren Gammelmark

Sammen med et one-of-a-kind Kartoffelskulptur fra Kirsten Holm Nielsen, fik vinderen også tildelt et rejselegat på 20.000 kr., en speciallavede kniv fra Early Nature og et maleri, malet på dagen, af Art by Anne Ditte. Andenpladsen gik til Kristoffer Ringsing fra B-Spis, som fik tildelt et rejselegat på 10.000 kr., og tredjepladsen gik til Victor Gram Højris fra Lyng Dal Hotel & Restaurant, som modtog et rejselegat på 5.000 kr.  

Selv udtalte han følgende til os efter sejren:

Hvorfor var det dig der vandt i dag?

”Fordi dommeren synes det jeg lavede, var bedre end det de andre leverede”

Var der én af retterne hvor du tænkte at den fik du flest point for?

”Jeg har ikke talt med dommerne endnu, og jeg glæder mig faktisk til at få en evaluering på hele menuen. Så jeg ved faktisk ikke, hvad der har scoret højst, men jeg vil tro desserten ligger rigtig godt deroppe. Ellers så satsede jeg lidt på hovedretten, for jeg ved at nogen af dommerne lægger vægt på klassisk håndværk, så derfor stegte jeg kyllingebrysterne på ben. Det er en lidt svære teknik, men det gør det hele mere saftigt, og giver en anden smag. Så jeg satsede på, at det kunne give mig lidt ekstra point”

Hvad tænkte du da du modtog den hemmelige kurv? Var det skræmmende eller havde du en plan fra start af?

”Jeg har forberedt mig på alt hjemmefra, uanset om det skulle være vegansk, fisk, fjerkræ, okse eller lam. Alt hvad man kunne forestille sig, der har jeg lavet en skabelon for, hvad jeg skulle lave, alt efter hvad vi trak. Selve råvarerne kom ikke bag på mig, men selve mængden af de råvarer der skulle indgå, kom bag på mig. Jeg var lidt overrasket over, at der til en kartoffelkonkurrence skulle indgå så mange andre forskellige råvarer. Det var den største udfordring, fordi de hurtigt kunne komme til at dominere i forhold til kartoflerne.”

Var der én af råvarerne du var mest nervøs for at skulle bruge?

”Nej ikke sådan rigtigt”

Hvorfor er kartoflen så god en råvare at arbejde med?

”Det er en rigtig god råvare at arbejde med, fordi den kan så mange forskellige ting. Hvis man nu bare bruger en normal bagekartoffel, så opnår man ikke lige så meget som vi f.eks. gjorde i dag, hvor der har været 15 forskellige sorter, vi kunne gøre brug af. De kan alle sammen noget forskelligt og har forskellige farver, smage og teksturer, hvor hver kartoffelsort har sine egne forcer og styrker”

Hvorfor vandt han?

Vi interviewede dommeren Anita Klemmensen om hvorfor det lige blev Tommy der vandt konkurrencen:

Hvorfor var det Tommy der vandt i dag?

”Det er der mange grunde til, da der er mange forskellige parametre i sådan i konkurrence, blandt andet at kartoflen skal vægtes højt. Derudover har vi også snakket om, hvor vigtigt det er, at menuen hænger sammen. Her havde nogen tænkt retterne enkeltvis, så forretten var lige så stor som hovedretten, hvor det hele ville være for voluminøs at få i den samme menu. Samtidig gik meget af det samme igen, og her havde Tommy en meget differentieret menu og retterne var alle meget delikate hver for sig, men passede også godt sammen i deres sammensætning.”

Anitta Klemensen
Foto: Søren Gammelmark

Var der én af hans retter der skilte sig ekstra meget ud?

”Ja, han vandt på hovedretten, det er der ingen tvivl om. Der skilte han sig klart ud, for han havde en masse gode smage og rigtig gode strukturer. Det hele var gjort på en meget raffineret måde, nu hvor de råvarer de havde til rådighed, godt kunne give nogle meget bombastiske retter. Der var han klart bedst.”

Ud over at løfte det gastronomiske niveau i Danmark er målet med konkurrencen også at skabe mere synlighed på kartoflen. Som Per Mandrup, leder af Culinary Institute by VejleErhverv fremhæver, er det centralt vi får et bedre kendskab til de mange kartoffelsorter: ”Hver sort har sin individuelle styrke. En dybere kendskab til sorterne har stor værdi for brugen af kartoflen i køkkenet. Jo, flere sorter vi får synlige på markedet, jo bredere bliver anvendelsesmulighederne. Vi så kartoflen i mange fantastiske udklædninger i søndags. Men Tommy vinder på baggrund af hans klassiske håndværk og hans evne til at få kartoflen til at bære smag, samt den nytænkende måde han bruger råvaren på”. 

Vindermenu: 

Forret: Grønt og sandart consommé – Lunarossa i fyldt pasta med kongeål – Paricienne af Plenty fyldt med Lunarossa – Dampet sandart – ‘Rose’ af Darling og sandart 

kartoffelpris_2021_forret_tommy_jespersen_02
Foto: Søren Gammelmark

Hovedret: Lunarossa gratineret med Gnalling – Stegt kyllingebryst – Croquette af Lunarossa – Tærte med kål og porrer – Kyllingsauce/sky

Kartoffelprisen 2021
Foto: Søren Gammelmark

Dessert: Æblemousse – Choux med marcipan og æblepuré – Sabayonne på æble, øl, kartoffelvand og marcipan – Æble/kvæde iscreme sat med Justbake – Chokoladekaramel – Kartoffeltuille 

Kartoffelprisen 2021
Foto: Søren Gammelmark

Det er allerede offentliggjort at konkurrencen vender tilbage den 23. oktober 2022. Læs mere på deres hjemmeside her.