Navnet afslører faktisk hvor melet kommer fra
Manitobabrød lyder umiddelbart lidt italiensk, og melet dukker da også konstant op, når man bevæger sig ned i den mere nørdede del af italiensk pizza og brødbagning, men navnet Manitoba kommer faktisk fra den canadiske provins af samme navn, hvor stærke hvedesorter historisk blev dyrket. Det lidt sjove er, at Manitoba i Italien efterhånden også er blevet en betegnelse for meget stærkt mel, så en pose der kaldes Manitoba behøver ikke nødvendigvis betyde, at hveden er dyrket i Canada, og derfor er det værd at kigge på selve melets egenskaber frem for kun navnet på posen. Den originale idé giver dog rigtig god mening, for hvede fra de canadiske prærier blev kendt for sin styrke, og italienske bagere fik dermed adgang til mel, der kunne noget andet end meget af den hvede de traditionelt arbejdede med. I dag findes der eksempelvis italienskmalet Manitobamel med omkring 14 procent protein og en W-værdi omkring 360 til 380, og det er netop den slags tal der begynder at forklare, hvorfor melet er så interessant til brød med masser af vand og lange hævetider.
Det stærke mel gør den våde dej mulig
Denne opskrift ligger på omkring 80 procent hydrering, og det betyder ganske enkelt, at der er meget vand i forhold til mængden af mel, hvilket kan give et fantastisk saftigt og luftigt brød, men også stiller store krav til melet. Her kommer Manitobamelets styrke ind i billedet, for de glutenopbyggende proteiner i hveden danner under æltningen et netværk, der hjælper dejen med både at håndtere vandet og holde på den gas, gæren producerer, og derfor kan et stærkt mel være særligt velegnet til våde deje og lange fermenteringer. Der findes faktisk Manitobamel udviklet til brød med helt op mod 80 til 85 procent hydrering, og derfor er valget af mel i denne opskrift langt fra tilfældigt. Brødet begynder med en fordej af 300 gram Manitobamel, 300 gram vand og bare 5 gram gær, som røres sammen og får lov til at stå 8 til 12 timer, og dagen efter blandes den med resten af vandet og melet. Herefter får dejen en times autolyse, hvilket i praksis betyder, at den får lov til at stå i fred inden saltet kommer i, og så æltes den grundigt, først omkring 15 minutter ved lav hastighed og derefter hurtigere, indtil den begynder at slippe skålens bund og sider. Det er altså ikke det hurtigste brød vi har lavet, men det er netop hele pointen, for her bruger vi både et stærkt mel, meget vand, en fordej og god tid til at bygge struktur og smag.
Det sidste arbejde handler om at få brødet til at rejse sig
Efter æltningen får dejen 2 til 3 timers hævning, hvorefter den spændes op, hviler 15 minutter og formes inden endnu en hævning i en hævekurv, og her begynder man for alvor at kunne se hvorfor alt arbejdet med strukturen betyder noget. Brødet bages meget varmt med damp i begyndelsen, først 10 minutter ved 250 grader med damp og derefter 10 minutter uden, hvorefter temperaturen sænkes til 220 grader de sidste 25 minutter, og har man et bagestål, er det oplagt at bruge det. En baking dome eller baking shell kan også hjælpe med at holde på dampen omkring brødet i den første del af bagningen og dermed skabe et flot såkaldt oven spring, altså den kraftige ekspansion der sker lige efter brødet rammer den varme ovn, men det er bestemt ikke et krav for at prøve opskriften. Det vigtigste er næsten at forstå, at resultatet ikke skyldes én hemmelig ingrediens, for Manitobamelet giver et stærkt udgangspunkt, men fordejen, den høje hydrering, den lange æltning, hævningerne og den varme bagning arbejder allesammen sammen. Og så er der næsten noget meget passende over, at et mel med rødder på de canadiske prærier er blevet så tæt forbundet med italiensk bagning, for når man først skærer brødet over og ser den luftige krumme, giver det mærkelige geografiske makkerpar pludselig rigtig god mening. Lad brødet køle mindst 30 minutter, find det gode smør frem og nyd resultatet. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad er Manitobamel? Hvorfor er Manitobamel godt til brød? Kan man bruge Manitobamel til dej med meget vand?
Hvad er Manitobamel?
Manitobamel er betegnelsen for et meget stærkt hvedemel, som historisk forbindes med stærke hvedesorter fra Manitoba i Canada, men i Italien bruges navnet i dag også om stærkt mel, der ikke nødvendigvis kommer derfra.
Hvorfor er Manitobamel godt til brød?
Det høje proteinindhold og den stærke glutenstruktur gør melet velegnet til at holde på både vand og den gas der dannes under hævningen, og derfor bruges det ofte til brød, pizza og andre deje med lange hævetider.
Kan man bruge Manitobamel til dej med meget vand?
Ja, det er faktisk en af de store styrker, og visse Manitobameltyper er specifikt beregnet til luftige brød med hydrering helt op omkring 80 til 85 procent.