Det er sjovt hvor forskelligt vi ser på italiensk pasta
Hvis man spurgte en gennemsnitlig dansker om deres bud på italienernes favoritpasta, tror jeg hurtigt navnene Carbonara, Bolognese eller måske Cacio e Pepe ville komme på banen, og det er jo ikke fordi nogen af de retter er dårlige eller overvurderede, for de er blevet berømte af en grund. Men efterhånden har jeg set flere interviews med italienere, hvor en helt simpel pasta med tomatsauce bliver nævnt blandt favoritterne, og jeg har oplevet det samme i samtaler med både italienere og kokke, der virkelig ved noget om det italienske køkken. Pasta al pomodoro virker måske næsten for simpel til at være svaret, men det er faktisk noget af det jeg synes er så spændende ved italiensk mad, for en ret behøver ikke have 15 ingredienser eller en avanceret teknik for at blive betragtet som rigtig god. Tværtimod vender mange af de italienske klassikere tilbage til få råvarer og en god forståelse for hvordan de skal behandles, og pasta med tomatsauce er måske et af de tydeligste eksempler. Det er selvfølgelig umuligt at udnævne én pastaret til hele Italiens officielle favorit, for madkulturen varierer enormt fra region til region og familie til familie, men det er stadig interessant, at den ydmyge tomatsauce bliver ved med at dukke op, når man taler med mennesker der er vokset op med køkkenet.
Den simple tomatsauce kan sagtens kræve lidt kærlighed
Denne version er lidt mere fyldt med grøntsager og krydderier end den helt minimalistiske italienske pomodoro, og her bliver tomaterne nemlig bagt sammen med bladselleri, gulerødder, peberfrugt, hvidløg, løg, peberkorn, tomatpuré og olivenolie. Jeg foretrækker at lave grøntsagerne i ovnen ved 225 grader varmluft i cirka 30 minutter, hvor de får lov til både at blive bløde og tage lidt farve, og derefter kan hele blandingen moses, hvis man gerne vil beholde mere struktur, eller blendes til en glattere sauce. Herefter begynder den del, som jeg synes er mindst lige så vigtig som selve opskriften, nemlig tilsmagningen, for sukker, citron og en lille smule balsamico bruges til at justere balancen mellem tomaternes sødme og syre, mens chili, røget paprika, cayennepeber og løgpulver kan bruges efter smag. Jeg kommer også gerne et par hakkede ansjosfileter i, og det betyder ikke, at saucen skal ende med at smage af fisk, men de bidrager med masser af salt og umami, og vil man ikke bruge dem, kan man bare smage til med mere salt. Det er altså ikke en strengt traditionel pasta al pomodoro, men idéen er stadig den samme, nemlig at tomaten får lov til at være hovedpersonen, og resten skal hjælpe den på vej.
Det vigtigste trick sker når pastaen kun er halvt færdig
Der er især ét trin jeg ville tage med videre til mange andre pastaretter, og det handler om ikke bare at koge pastaen færdig, hælde den i et dørslag og lægge tomatsauce ovenpå bagefter. Her koges pastaen kun omkring halvdelen af den angivne tid, hvorefter den flyttes direkte over i gryden eller sautérpanden med tomatsaucen og får lov til at koge færdig dér. Sørg samtidig for at noget af pastavandet følger med, for vandet indeholder stivelse fra pastaen, og det hjælper med at få saucen til at samle sig og hænge bedre fast omkring pastaen. Opskriften anbefaler en bred pasta som fettuccine, fordi den store overflade er god til at få masser af sauce med op, men både linguine og spaghetti kan sagtens bruges, og laver man frisk pasta, skal man selvfølgelig være opmærksom på den langt kortere kogetid. Min kone lavede hjemmelavet pasta til denne version, og den fik blot to minutter i kogevandet og derefter omkring to minutter i saucen. Til sidst behøver retten egentlig ikke ret meget mere end friske basilikumblade, og så står man med præcis den type italiensk mad, jeg efterhånden har fået mere og mere respekt for, for det ser simpelt ud, men når tomatsaucen er smagt ordentligt til og pastaen bliver færdigtilberedt direkte i den, så mangler man altså ikke nødvendigvis bacon, fløde eller en bunke andre ingredienser. Måske er det derfor pasta al pomodoro bliver ved med at dukke op som favorit, for nogle gange er det de simpleste retter man aldrig bliver træt af. Held og lykke, og velbekomme!
Hvad er pasta al pomodoro? Hvorfor skal pastaen koges færdig i tomatsaucen? Hvorfor bruger man pastavand i tomatsauce?
Hvad er pasta al pomodoro?
Pasta al pomodoro er grundlæggende pasta med tomatsauce, og selvom denne version er mere fyldig end de helt simple italienske udgaver, er tomaten stadig rettens klare hovedperson.
Hvorfor skal pastaen koges færdig i tomatsaucen?
Når pastaen får den sidste del af tilberedningen direkte i saucen, får pasta og sauce mulighed for at samle sig bedre, frem for at saucen bare bliver hældt over den færdigkogte pasta.
Hvorfor bruger man pastavand i tomatsauce?
Pastavandet indeholder stivelse fra pastaen, og derfor kan lidt af kogevandet hjælpe med at samle saucen og få den til at hænge bedre fast omkring pastaen.