Råvarer og god smag er vigtigst for Thomas Søndergaard Christensen
For Thomas Søndergaard Christensen, kok og ejer af restaurant Møllegården, er smag og gode lokale råvarer det vigtigste.
“Jeg brænder for at bruge lokale, danske råvarer i så vid udstrækning som muligt,” fortæller han.
At han lige netop blev kok, var lidt af en tilfældighed. Det var ikke det, han drømte om tilbage i gymnasietiden i Aalborg hvor han er opvokset, men sådan det blev, da han ikke kunne komme ind på sin drømmeuddannelse. Siden har han dog ikke set sig tilbage.
Hurtigt fandt han ud af, at han var bedst til at arbejde under sig selv, og ikke under andre, og derfor har han været selvstændig siden 2007. Først med Kokkens Fisk & Delikatesser i Aarhus og siden 2014 med Restaurant Møllegården på Alrø i Horsens fjord.
“Det er en familierestaurant, der går op i at lave god mad til rimelige priser. Det skal være simpelt men godt,” siger Thomas Søndergaard Christensen.
Det er vigtigt for ham og hans virke som kok, at man udnytter den smag, der er i råvarerne.
“Man skal fremhæve den smag, som råvarerne har, på bedste vis. Jeg er ikke så god til fancy udstyr og pynt for udstyret og pyntens skyld. Jeg vil have ærlig mad og god smag på tallerkenen,” siger han.
Vi spørger – Thomas svarer
Vi har stillet Thomas Søndergaard Christensen en række spørgsmål, så du kan blive klogere på, hvem han er. Du kan blandt andet læse hvilken ret, der er hans livret, og hvordan han har det med både pulversovs og sous vide.
Uddannelse?
Jeg er udlært kok i 2005 fra restaurant Navigator og Martino i Aarhus, og har samlet set mere end 20 års erfaring som kok.
Hvorfor blev du kok?
Jeg endte i branchen ved lidt af et tilfælde. Efter tre sabbatår kunne jeg ikke komme ind på drømmestudiet. Men mad har altid været en passion, og jeg har allerede fra barnsben været med til madlavning i familien. Derfor meldte jeg mig til kokkeskolen med international linje i Silkeborg, og flyttede i samme ombæring til Ry.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Et af de bedste minder fra branchen var den sidste bankdag i måneden, den første måned jeg var selvstændig – da jeg selv skulle udbetale min løn – og kunne det. Det var point of no return for mig og en mega fed følelse. Og selvom det var den mindste månedsløn jeg til dato har fået som udlært, var det uden tvivl den bedste.
At man selv skaber sin forretning og gør folk glade med sin mad – og kan leve af det. Det er det bedste.
Derhjemme er et af de bedste minder at lave mad med mine børn og se, at de brænder for det. Det er vigtigt at give både min glæde for mad, men også min viden videre til mine børn, så de kan lave god og ordenligt mad, der smager af noget.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Jeg kan bedst lide at ryste noget ud af ærmet, og jeg kan godt lide at improvisere med de råvarer jeg har i køleskabet, og så se, hvad det bliver til. Jeg laver altid mad uden opskrifter. Jeg hader opskrifter.
Nogle gange siger jeg til min kone, at hun kan lave noget af det, der er i køleskabet, og jeg synes det er sjovt at se, hvad hun får ud af det, og at det tit er anderledes end hvad jeg ville have gjort. Så kan der ligge råvarer tilbage i køleskabet, som jeg nok ville have brugt, og så har hun fået noget andet ud af det.
Hvad er din blæreret?
Jeg kan godt lide at tage en råvare, og så lave noget, hvor folk tænker, at det kan man da ikke.
Hvis eksempelvis vi skal have gæster, så kan jeg godt finde på at lave et stykke lækkert kød, der har været i ovnen hele dagen ved 55 grader og så stege det af på grillen udenfor, så det får dejlig grillskorpe. Så laver jeg en kartoffelpandekage eller gulerodsrösti til – eller noget andet, som gæsterne måske ikke selv havde valgt. Jeg kan godt lide, at folk ser noget nyt, og især hvis de bliver inspireret til selv at gå hjem og lave det.
Hvad er din nemesis?
I privaten er det opskrifter. Jeg gider det ikke. Hvis jeg laver mad efter en opskrift, så laver jeg det samme som alle andre.
Jeg vil hellere lave noget improviseret selv, og så bliver det måske super godt eller møgelendigt. Men så ved jeg det til næste gang, og jeg ved, at jeg skal modificere retten og få den til at spille.
Hvis jeg laver mad efter en opskrift, så er det ikke min ret, men en andens. Det gider jeg ikke derhjemme.
På arbejdet spiller opskrifter selvfølgelig en rolle, men der har man også en anden forpligtelse til at levere hver gang.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
På arbejde er det helt klart stjerneskud, helt klassisk med dampet og stegt rødspætte. Det er den mest populære ret på mit menukort.
Derhjemme er det spaghetti bolognese, for det kan vi alle sammen godt lide. Den ret får vi minimum to gange om måneden, nogle gange flere. Det er efter en opskrift, jeg har med hjemmefra fra både min mor og min mormor. Vi bruger lige så meget revet gulerod og fintsnittet porre som kød.
Den bobler op i mange timer med rødvin, tomater og krydderier. Den får lov til at koge helt ned og jævne sig selv. Og så serveret med frisk pasta, en lækker råkost og masser af friskrevet parmesan.
Har du et yndlingskøkken?
På teknikker er det det franske køkken. Det er også det, jeg er lært op i, og derfor laver jeg også mad med de franske teknikker. Det franske køkken er smag, smag og smag.
På madlavning og råvarer er det det danske eller nordiske køkken. Det kan noget særligt. Specielt råvarerne er fantastiske i det danske køkken.
Hvad er din livret?
Flæskesteg med hele svineriet – brune, hvide og knasende kartofler, sovs og surt. Vi får det ikke tit. Det er måske fire gange om året, men jeg får det ofte til min fødselsdag.
Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?
Helt klart da jeg var inde og få brunch på restaurant Mefisto. Den er vanvittig lækker og nytænkende. Ikke den der dødsyge tallerken man får normalt, med et glas yoghurt og en tør ost. Lækre anretninger i et væk, lavet fra bunden af de dygtige kokke Det var fremragende. Du får så meget velsmag, og så kan man sidde i to timer og hygge sig med det og få et godt glas bobler til.
Har du en yndlingsrestaurant?
Udover min egen er det Mefisto. Det er der, jeg for det meste spiser ude, når jeg skal det. Jeg er nok lidt farvet, for jeg kender ejeren privat, men jeg elsker den restaurant. De har så god mad og masser af smag.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Jeg bruger mest min 21 år gamle savtakkede kokkekniv fra Victorinox. Den går til det meste – den kan snitte grøntsager, skære kød og så videre. Den er ved at være slidt ned, men den bliver i min knivkasse så længe den kan.
Hvilket mærke er dine knive?
Zwilling med gummihåndtag, så der er godt greb. De er også nemme at holde skarpe.
Hvilke(n) maskine(r) er din(e) favorit(ter)?
Min Robot Coupe og min Kenwood Chef XL. Med de to ved hånden så kan man lave det meste – fra hakket over brøddej til fløjsbløde puréer.
Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?
Sous vide. Det er blevet forfærdeligt popsmart at sous vide.
I min optik er det ikke et kokkeredskab, men en amatørmaskine. Amatører, der tror de kan lave mad, men i virkeligheden ikke kan stege en bøf, de har sådan en stående, for så kan de i det mindste koge kødet til ukendelighed. Giv dem et stykke kød, sig de ikke må bruge deres sous vide, og så se, om de kan stege det ordentligt. Det kan de færreste.
Hvis du kun måtte have fem stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?
En konventionel ovn, gaskomfur og knive, en Robot Coupe-blender og en foodprocessor eller en universel køkkenmaskine. Sidstnævnte bruger jeg til at lave brøddeje, jeg hakker fars til pariserbøf og jeg laver flødeskum. Den vil jeg nødigt undvære.
Er der noget, folk (næsten) altid gør forkert i køkkenet, som skal stoppes nu?
Pulversovs er et no go! Det irriterer mig, at folk står og laver lækker mad, og så rører de en pulversovs op. Så hellere lade være, for så vil jeg hellere undvære sovs. Hvis jeg er et sted, så vil jeg hellere have, at de fucker en sovs op, så den er alt for tynd eller mangler smag, end jeg vil have oprørt pulversovs.
Mad med politiske formål gider jeg heller ikke. Eksempelvis mad der er vegansk, bare for at være det. Hvis det smager godt, vil jeg gerne have det. Ellers vil jeg hellere have en frikadelle.
Men generelt er jeg ellers nem at lave mad til. Det bedste mad i min optik er mad, folk har lavet til mig. Sådan tror jeg, at mange kokke har det.
Faktaboks
Navn: Thomas Søndergaard Christensen
By: Sorring
Job: Ejer af restaurant Møllegården på Alrø
Find restauranten på deres hjemmeside grisestalden.dk og på Facebook under ‘Møllegården på Alrø‘.