Interview: Mød ’Rising Star’ Amanda Peldrup Grønning

Interview: Mød ’Rising Star’ Amanda Peldrup Grønning
Indholdsfortegnelse

Passionen for mad kan drive dig langt

Den 28. marts 2021 kunne Amanda lade sig kåre, som den første vinder af den nye talentkonkurrence ’Rising Star’, der blev afholdt af ’Sol over Gudhjem’.


”Konkurrencen var virkelig veludført, og det var et super godt arrangement og et rigtig godt setup. Det var hyggeligt og dommerne, journalisterne og Mikkel (Mikkel Marschall, red.) var rigtig gode til at skabe en god ramme at konkurrere i”, fortæller hun.


Selv blev hun uddannet kok i 2016, hvor hun stod i lære på ’Stammershalle Hotel’ på Bornholm og ’Alberto K’ i København. Interessen for mad har hun altid haft, men det lå ikke i kortene at hun skulle blive uddannet kok.


”Det år hvor jeg havde sabbatår, startede der et grundforløb ude på ’Hotel- og Restaurantskolen’. Så jeg startede derude, og der faldt tingene bare på plads for mig. Der gav det pludselig mening for mig, og at det var kokkevejen jeg skulle gå. Jeg har altid været glad for at lave mad, og det har altid været en stor del af mit liv”, siger hun.


Selv mener hun, at der i den tid skete en kæmpe udvikling for hende, selvom kontrast fra STX til en erhvervsuddannelse var stor. Hun skulle derfor vænne sig til at gå fra at læse og studere, til pludselig at arbejde 14 timer om dagen.


”Det var virkelig fedt for mig, for elevtiden blev ret hurtigt til en form for ”voksenarbejde”, da det er en erhvervsuddannelse. Så man bliver ret hurtigt kastet ud i det, og kokkene på ’Stammershalle Hotel’ var ret hurtig til at give én en del ansvar, hvis man ellers var klar til det”, fortæller hun.


Arbejdsmiljøet passede godt til hende, da hun er en meget struktureret person, med et meget positivt sind. Dog er hun også meget omstillingsparat, hvis arbejdet kræver det, men det vigtigste for hende er at tage tingene, som de kommer. Hun har derfor også mest arbejdet som souschef de steder hun har været, hvor hun var personen, der lukkede huller de steder, der var brug for det.


I dag arbejder hun som souschef på ’Dragsholm Slot’, men om hun vil stille op i flere konkurrencer, har hun ikke besluttet sig for endnu.


”Jeg synes det var ret sjovt, men jeg har ikke tænkte så meget over det. Hvis muligheden en dag byder sig igen, kunne jeg da helt sikkert godt finde på at stille op til en ny konkurrence”, siger hun.

Vi Spørger – Amanda Svarer

Lær Danmarks nye ’Rising Star’ at kende, når vi stiller hende en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om hvordan det var at vinde, samt hvordan man bruger syltede grankogler i en dessert.


Hvordan var det at vinde Rising Star?

Det var fedt! Det var megagodt. Jeg tror alle deltagere havde en fornemmelse af, at det var fedt at være de 4 første, der fik lov til at være med til dén her konkurrence. ’Sol over Gudhjem’ har altid været en konkurrence, hvor det også gælder om at have det sjovt undervejs, hvilket Mikkel også lægger meget vægt på, hvor man kan have en god samtale imens konkurrencen er i gang. Men alle os deltagere kom jo selvfølgelig med et klart håb om at vinde. Vi kendte hinanden af navn, men lærte hinanden bedre at kende under konkurrencen.


Hvordan kom du i betragtning til konkurrencen?

Det ved jeg faktisk ikke, men jeg blev ringet op af Mikkel midt under en travl frokostservice på ’Kanalen’, hvor han spurgte om jeg ikke ville deltage. Og jeg sagde bare ja, men spurgte også om jeg ikke kunne ringe tilbage, for jeg stod lidt midt i et travlt moment. Så jeg sagde egentlig ja, uden at jeg nåede at tænke så meget over det.


Hvordan forberedte du dig til konkurrencen?

Det første lange stykke tid, vidste vi ikke så meget om, hvad vi skulle lave. Det eneste vi vidste var, at vi skulle lave en hovedret ud fra en mystery box på dagen, og så var vi til at presseevent i november, hvor vi fandt ud hvilken dessert vi skulle lave, og så kunne vi forberede os derfra. Så fra september til november kunne vi ikke rigtig forbedrede os. Konkurrencen skulle egentlig have være afholdt i januar 2021, men blev rykket til marts, så jeg trænede faktisk ikke ret meget i januar og februar, men da jeg så nåede til marts, begyndte jeg at træne op igen. Man skal passe på, at man ikke træner helt vildt i alle de måneder, for så kan man godt gå lidt dø i det.


Du lavede blandt andet en dessert med syltede grankogler, hvordan fik du den ide?

Man bliver klogere hele tiden, for jeg kendte faktisk ikke så meget til dem, før jeg startede oppe på ’Dragsholm Slot’, hvor de spurgte om jeg havde smagt det før. Så man er jo hele tiden under en udvikling, og det er det samme, man oplever når man er ude og spise. Desserten opstod egentlig ret hurtigt, for der var nogle krav til, hvad der skulle være i desserten. Der skulle være et lunt element, der skulle laves på dagen, og på den måde var der nogle faste rammer, inklusiv de råvarer vi havde til rådighed, som jeg synes skulle spille hovedrollen. Og der var de syltede grankogler egentlig bare en sideting, der skulle binde det hele sammen. Man bliver bare nødt til stole på sin faglighed, og den erfaring man har med andre retter, for når du står der, har du ikke så langt tid til at ligge den helt store plan.


Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

I min barndom har jeg altid været med min far i køkkenet, og på den måde er det helt klassiske barndomsminder, hvor jeg fik lov til at være med i madlavningen. Han har altid gået meget op i at lave mad, og det var sjovt at være med, og på en måde var det en naturlig ting at deltage, hvis man havde lyst. Dét minde der står klarest for mig i mit professionelle virke, er dengang jeg for første gang stod for, at skulle køre en service alene, hvor vi havde travlt, men alt gik op i en højere enhed. Der fik jeg virkelig en følelse af travlhed, blandet med adrenalin, men hvor det hele bare lykkedes og alt fungerede. Det levede jeg højt på flere dage efter.


Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Jeg ved ikke om der er én ret, jeg bedst kan lide at lave, men jeg laver mange desserter på arbejdet. Der er processen omkring desserten én af mine yndlingsting. Men ellers kan jeg i privaten godt lide share-food på store fade, hvor man bare sidder og hygger, snakker og spiser sammen. Der vælger man også selv, hvad man har lyst til. Det skal indbyde til hygge.


Hvor henter du din inspiration fra?

Jeg bliver inspireret mange steder fra, og det er ret nemt at blive inspireret i dag, for der er så meget på sociale medier, hvor man oftere ser retter, som man kan se, smager godt. Ellers så synes jeg, at jeg lader mig inspirere af de omgivelser jeg er i, og specielt nu hvor jeg arbejder på ’Dragsholm Slot’. Der er nogle råvarer lige ude foran døren, der bare er vildt inspirerende. Det er både grøntsager og urter i skoven.


Hvad er din blære-ret?

Det må være stegt pighvar med grøntsager, hvor pighvarren bliver steget af i brunet smør, og så med masser af urter. Egentlig en klassisk ret, med en smørsauce til, hvor der er tilsat urter. Den minder lidt om den hovedret, jeg lavede til ’Rising Star’-konkurrencen. Velsmagen skal være i højsæde.


Hvad er din nemesis?

Det ved jeg ikke rigtig. Jeg elsker artiskokker, men jeg hader at ordne dem. Processen tager simpelthen så lang tid, men smager vildt godt når man tilbereder dem.


Har du et yndlingskøkken?

Jeg kan virkelig godt lide italiensk mad og det italienske køkken, med alt hvad det har at tilbyde, men til hverdag lader jeg mig inspirere meget af det franske, hvilket også er det, jeg benytter mig mest af på arbejdet. Det er to vidt forskellige køkkener, som kan nogle forskellige ting. Så min egen madlavning er meget præget af det franske køkken med nordiske råvarer. Derfor er det også svært at sætte et bestemt køkken på.


Hvilken råvare er din yndlings?

Kål, spinat og specielt blomkål. Den kan noget helt særligt.


Nu har du så lavet en ret med syltede grankogler. Føler du, at der er råvarer i den danske natur, som er lidt uopdaget?

Det er der helt sikkert. Det er ikke særlig lang tid siden, hvor det var helt nyt at gå ud og plukke ramsløg og skovsyre, men det er jo lidt en almen ting nu. Og det synes jeg faktisk er ret sejt, at man kan gå ud i naturen og finde en masse ting, som man kan bruge i sin madlavning. Når vi f.eks. bruger grankogler, så er det selvfølgelig ikke alle typer, som kan spises. Dem vi bruger, er de helt spæde grankogler, lidt ligesom spæde granskud. Men man skal selvfølgelig danne sig noget baggrundsviden, inden man går i gang, for noget er det kan være giftigt.


Hvilke ting har du altid i køleskabet/køkkenskabet?

Smør og æg, og specielt ægget er den vildeste råvare, for den kan så mange ting. Det bruger jeg stort set i alle retter, for det er en råvare, der har så mange aspekter, f.eks. også til legering.


Hvad er din livret?

Det er meget humørbestemt, men der er det nok noget fra det italienske køkken, for jeg elsker en god pastaret. Om det så bare er en Cacio e Pepe med godt kogt pasta, masser af ost og peber, det kan gøre mig lige så glad som 12 serveringer på en fin restaurant. Når jeg har fri, så kan jeg godt lide noget, der bare smager godt. Så lige nu vil det nok være en Cacio e Pepe (Griner hun, red.).


Hvad er den værste og bedste ret du har fået?

Jeg fik en dessert på en restaurant i Paris engang, hvor alt farve i den var helt grå. Det er ikke så tit man spiser grå mad, så den faldt lidt ved siden af. Den bedste ret jeg har fået, er nok den første gang jeg var på ’formel B’ hvor jeg fik pighvar og oksehaler, som var deres signaturret. Den smagte bare bundgodt, og alt omkring retten gik bare op i en højere enighed.


Har du en yndlingsrestaurant?

Det kommer lidt an på, hvad anledningen er, når jeg er ude og spise, men jeg har været ret glad for ’Barabba’, som ligger i København. Og så har jeg spist rigtig meget smørrebrød fra ’Palægade’, og glæder mig rigtig meget til, at kom derind og se drengene igen. Det kan jeg virkelig godt lide, og de to steder ligger faktisk næsten lige ved siden af hinanden. Men sidste år var jeg også på ’Jordnær’, og det var bare en helt vildt oplevelse, men også lidt noget andet. Her får man høj dansk gastronomi for alle pengene, og det er også oplevelser jeg aldrig ville være foruden.


Har du en guilty pleasure?

Jeg har lidt en svaghed for bland-selv-slik, og gerne en aften hvor min kæreste og jeg ikke skal noget. Tror mest det er min guilty-pleasure, men han er blevet trukket lidt med ind i den (Griner hun, red.). Han har dog ikke klaget endnu. Selv går jeg mest efter lakrids og skumslik.


Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg bruger mest en kniv, der er en mellemting imellem en universal kokkekniv og så en urtekniv, som er ca. 14-16cm lang. Den kan lidt det hele, passer godt til alle mine behov, og så ligger den godt i hånden. Den er altid med til service, og ligger på skærebrættet hver gang.


Hvilket mærke er dine knive?

Jeg har mange forskellige typer knive i min knivtaske, og for mig handler det mest om, at de skal ligge godt i hånden, være nemme at arbejde med og at den kan det, jeg skal bruge den til. De skal bare fungere. Vi har lige fået nogle knive fra ’Wilfa’ i deres mærke der hedder ’EGO’. De opfylder mange af de behov jeg har. Ellers har jeg et par fra ‘KAI Shun’, og en universal kokkekniv med savtakker fra ’Victorinox’, som man kan bruge til alt. Den har næsten ikke kostet noget, men den er bare god at arbejde med.


Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Sådan en minihakker folk bruger, så de slipper for at hakke løg i stedet for bare at snitte dem selv. Det er et unødvendigt udstyr, som sagtens kan erstattes af en kniv og et skærebræt. Jeg synes, at hvis man beslutter sig for at lave mad fra bunden, så gør det ikke noget, at det tager lidt længere tid at snitte sine grøntsager. Og jo mere man øver sig, jo bedre bliver man til det. Skåret helt ind til benet, så har en kok egentlig kun brug for en kniv, en stegepande og en gryde. Når man bruger en minihakker til f.eks. løg, så er det ikke som sådan hakket løg man får ud af det, men mere blendede løg.


Kan du nævne de vigtigste teknikker du bruger som kok, som andre kan lære af?

Hvis man er velforberedt, så er det nemmere at komme igennem madlavningen, uden at det kommer til at virke uoverskueligt og besværligt. Så f.eks. at man har fået hakket de ting, der skal i gryden sammen, og timer det med, hvornår pastavandet skal over, så det hele passer sammen, når det skal serveres. Det tror jeg nogle gange folk går død i, og der er det bare nemmere, hvis man har været igennem alle processerne oppe i hovedet. Det er noget man lærer, jo mere man laver mad. Et andet tip må være, at man skal have sit værktøj i orden, for så glider madlavningen bare meget nemmere. Så éns knive skal være skarpe, og ha’ gerne en våd karklude under skærebrættet så det ikke glider rundt. Det er aldrig sjovt at hakke noget med en sløv kniv, eller hvis skærebrættet skøjter rundt i hele køkkenet.


Hvilke grundretter er de vigtigste at beherske?

Hvis man har grundsmagene i orden, og øver sig i at smage til, så udvider man hele tiden sin horisont. Jeg har ikke som sådan nogle specifikke basisretter, som er vigtige at mestre, men kan du lave en god tomatsauce, så kan du virkelig nå langt f.eks. i det italienske køkken. Derudover så når man også langt, hvis man kan koge en god fond. Så hvis basistingene er i orden, så åbner der sig en verden af flere og flere retter man kan lave. Og sådan bliver det jo ved, efterhånden som man får flere basisretter og -teknikker inde under huden.


Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som bør rettes?

Folk lader sig måske styre for meget af opskrifter, så de glemmer at smage til i forhold til deres egne præferencer. Det er vigtigt at de selv synes, at det smager som det skal. Opskrifter er rigtig gode, men man skal selv smage det hele til undervejs, for det er slet ikke sikkert man er enig med opskriften. Skal den have mere salt, syre eller hvad man nu selv synes. Det er her madlavning bliver personligt, for det skal være noget man selv synes smager godt. Hvis det gør det, så vil éns gæster sandsynligvis også synes det. Man kan godt følge opskriften slavisk, men man bliver nødt til at være lidt selvkritisk undervejs. Mange opskrifter er jo nok også lavet meget neutralt, for at fange et så bredt publikum som muligt.


Faktaboks

Navn: Amanda Peldrup Grønning

Alder: 27

Bopæl: Borup på Sjælland

Job: Souschef

Arbejdsplads: 'Gourmenten' på Dragsholm Slot

Du kan følge Amanda og hendes arbejde på Instagram under @amandagronning.

Kategori