Sous vide er hemmeligheden bag en perfekt cuvette
Cuvette er et stykke kød, som kan være fantastisk saftigt og mørt – men kun hvis det bliver tilberedt korrekt. Netop derfor er sous vide blevet et populært redskab, når cuvetten skal lykkes hver gang. Ved at tilberede kødet ved en præcis temperatur på 57 grader sikres en ensartet rosa kerne fra kant til kant. Kødet passer i høj grad sig selv undervejs, hvilket gør metoden ideel til både weekendmad og gæstemiddage. I opskriften, som er udviklet af Sebastian Jespersen – sous vide-, kød- og craftbeer-entusiast – er der fokus på ro, tid og kvalitet frem for stress og gætterier. Når cuvetten får lov at ligge i vandbadet i 6–8 timer, bliver selv et mere sejt stykke kød imponerende mørt. Samtidig bevares saften i kødet, fordi det er vakuumpakket under tilberedningen. Resultatet er en cuvette, der næsten ikke kræver kniv. Metoden giver en sikkerhed i køkkenet, som mange sætter pris på, især når der skal serveres for gæster. Det eneste, der mangler til sidst, er den sprøde stegeskorpe, som klares hurtigt på en brandvarm pande. Kombinationen af præcision og enkelthed er grunden til, at sous vide ofte bliver kaldt det ene redskab, der ændrer alt.
Klassisk tilbehør der løfter retten til gæstemad
En god cuvette fortjener klassisk og gennemtestet tilbehør, og her rammer kombinationen af hasselbackkartofler og bearnaise plet. De ridsede kartofler bliver sprøde udenpå og bløde indeni, samtidig med at de suger olie, salt og peber til sig. De kræver minimal opmærksomhed i ovnen, hvilket passer perfekt til en ret, hvor kødet allerede er under kontrol. Bearnaisen laves også sous vide, hvilket gør den langt mere stabil end den klassiske version på komfuret. Smør, æggeblommer og essens opvarmes skånsomt og blendes til sidst, så saucen bliver silkeblød og fyldig. Estragonen tilsættes til sidst og giver den velkendte, aromatiske smag. Det er netop denne metode, Sebastian Jespersen anbefaler, fordi den næsten eliminerer risikoen for, at saucen skiller. Sammen skaber kødet, kartoflerne og saucen en ret, der føles både luksuriøs og hjemlig. Det er klassisk dansk-fransk bistrostemning, men lavet med moderne teknik. En ret der imponerer, uden at kokken behøver stå i køkkenet hele aftenen.
Derfor er retten perfekt til både hverdag og gæster
Noget af det mest tiltalende ved sous vide cuvette er fleksibiliteten i planlægningen. Kødet kan sagtens ligge lidt længere i vandbadet, uden at resultatet forringes, hvilket giver ro i tidsplanen. Kartoflerne og saucen kan tilberedes sideløbende, uden at noget kræver konstant opmærksomhed. Det gør retten oplagt til gæstemad, hvor man gerne vil være mere sammen med sine gæster end sit komfur. Samtidig er det en ret, der kan skaleres op eller ned alt efter behov. Bruger man en cuvette af høj kvalitet – som fx en wagyu cuvette – bliver resultatet ekstra saftigt og smagfuldt. Retten egner sig både til weekendforkælelse og særlige anledninger. Smagsmæssigt rammer den bredt og falder i god jord hos de fleste. Kombinationen af mørt kød, sprøde kartofler og cremet bearnaise er svær at gå galt i byen med. Det er netop derfor, retten er blevet et sikkert valg for mange, der ønsker maksimal effekt med minimal stress.
Hvor længe skal cuvette ligge i sous vide? Kan bearnaise virkelig laves i sous vide? Hvilken kvalitet cuvette bør man vælge?
Hvor længe skal cuvette ligge i sous vide?
Cuvetten skal ligge 6–8 timer ved 57 grader. God kvalitet kan nøjes med 6 timer, mens mere sej cuvette har godt af længere tid.
Kan bearnaise virkelig laves i sous vide?
Ja, det giver en meget stabil sauce, som ikke skiller. Det kræver blot, at smørret er helt smeltet, før saucen blendes.
Hvilken kvalitet cuvette bør man vælge?
En cuvette af god kvalitet giver det bedste resultat. Som Sebastian Jespersen anbefaler, kan en wagyu cuvette være et oplagt valg for ekstra saftighed og smag.