Derfor er sous vide hemmeligheden bag saftig kylling
Kyllingebryst er en af de mest populære råvarer i Danmark, men desværre også en af de sværeste at tilberede uden at ende med tørt kød. Her kommer sous vide ind som redningen. Metoden går i al sin enkelhed ud på at vakuumpakke kødet og tilberede det ved præcis temperatur i vandbad – og det sikrer en ensartet og perfekt tilberedning hver gang. Ved 59 grader i 1 time og 15 minutter får man et stykke kylling, der er mørt, saftigt og fyldt med smag. Det er langt fra de klassiske, tørre brystfileter, mange kender fra panden eller ovnen. Hemmeligheden er, at kyllingen tilberedes langsomt og nænsomt, hvilket bevarer saften i kødet. Det er også en metode, der gør det nemmere at lave store portioner på én gang – ideelt hvis man vil fryse færdigtilberedte stykker ned til travle hverdage. Sous vide er med andre ord en teknik, der tager en hverdagsklassiker og forvandler den til restaurantkvalitet uden besvær.
Sådan får du den eftertragtede stegeskorpe
En ulempe ved sous vide er, at kødet kommer op af vandbadet uden den lækre, gyldne stegeskorpe. Den må man selv skabe – men heldigvis findes der flere metoder. Den klassiske er at give kyllingebrysterne en tur på en glohed pande i en blanding af olie og smør, eller endnu bedre i ghee, som kan tåle højere temperaturer. Det giver en sprød, karamelliseret overflade uden at tørre kødet ud. Alternativt kan man bruge grillen – ved høj varme og penslet med olie, så kyllingen får flotte grillstriber. Og for de kreative kan en gasbrænder også bruges til at give en hurtig skorpe på de ujævne flader. Uanset hvilken metode du vælger, er tricket at arbejde hurtigt og ved meget høj varme – for kødet er jo allerede gennemtilberedt, så det handler blot om at give overfladen et smagfuldt finish.
Gode råd til råvarer og tilbehør
Når man laver sous vide kylling, er der én ting, der er altafgørende: Brug kun 100% ren kylling og undgå de såkaldt “neutralmarinerede” brystfileter. De er fyldt med lage, hvilket både forringer smagen og gør tilberedningen usikker. Vælg i stedet friske eller frosne brystfileter uden tilsætninger – kvaliteten kan smages med det samme. Tilbehøret kan varieres i det uendelige: Fra en frisk salat med grillede grøntsager til knuste kartofler med tzatziki eller en cremet baba ganoush. Også lette kornretter som bulgur eller couscous med friske krydderurter klæder den saftige kylling rigtig godt. Sous vide-metoden gør det let at tænke kreativt, fordi kødet i sig selv altid sidder lige i skabet – og så kan man lege med tilbehøret alt efter sæson og smag. Det er præcis derfor, sous vide har vundet indpas i både professionelle køkkener og hos madentusiaster derhjemme.
Hvor længe kan sous vide-tilberedt kylling holde sig i køleskabet? Er det nødvendigt at vakuumpakke kødet? Hvad er den bedste temperatur til kyllingebryst i sous vide?
Hvor længe kan sous vide-tilberedt kylling holde sig i køleskabet?
Kylling tilberedt sous vide kan holde sig 2-3 dage i køleskabet i den lukkede vakuumpose. Skal det gemmes længere, bør det fryses.
Er det nødvendigt at vakuumpakke kødet?
Ja, det er nødvendigt at vakuumpakke kyllingen for at undgå, at vand trænger ind under tilberedningen, og for at sikre en jævn varmefordeling.
Hvad er den bedste temperatur til kyllingebryst i sous vide?
Mellem 58 og 60 grader giver det saftigste resultat. Ved 59 grader opnår man en perfekt balance mellem mørhed og saftighed.