Det er faktisk lidt af en videnskab at lave gode pommes
Jeg har lavet mange portioner pommes frites i ovnen gennem tiden, og problemet er næsten altid det samme, for de kan sagtens blive lækre og gyldne, men den rigtig sprøde overflade man forbinder med friturestegte pommes er meget sværere at ramme. Denne opskrift er mit hidtil bedste forsøg, og uden tvivl de mest sprøde grove fritter jeg er lykkedes med at lave uden en frituregryde, men jeg vil også sige med det samme, at jeg brugte god tid på dem. Det betyder ikke, at man behøver bruge præcis lige så lang tid som mig, for flere af trinene kan gøres hurtigere, men resultatet blev bedre end jeg havde håbet på, og derfor kommer jeg helt sikkert til at lave dem sådan igen. Det interessante er nemlig, at opskriften stort set kun består af kartofler, eddike, olie og salt, så hemmeligheden ligger ikke i en mærkelig ingrediens eller et dyrt køkkenredskab, men i hvordan kartoflen bliver behandlet inden og under bagningen. Hvis man vil forstå hvorfor fritterne bliver så sprøde, skal man især holde øje med tre ting, nemlig stivelsen på overfladen, forkogningen og hvor meget fugt kartoflerne tager med sig ind i ovnen.
Første trick handler om stivelse og eddike
Opskriften starter med fem store bagekartofler, som vaskes og skæres i grove stave, og herefter kommer et af de trin jeg bestemt ikke ville springe over, nemlig turen i koldt vand. Når de skårne kartofler ligger i vand, kan man nærmest se processen med sine egne øjne, fordi vandet bliver grumset af stivelse fra kartoflernes overflade, og jeg lod dem selv ligge i 45 minutter. Har man ikke lyst til at vente så længe, kan man i stedet skylle dem gennem flere skåle med rent, koldt vand, og forskellen bliver meget tydelig, fordi vandet bliver mindre grumset for hver omgang. Derefter bliver kartoffelstavene kogt i 10 minutter i vand tilsat tre spiseskefulde klar lagereddike, og eddiken har faktisk en vigtig funktion ud over at tilføre syre, for syren hjælper kartoflernes struktur med at holde bedre sammen under kogningen. Det er praktisk, fordi vi gerne vil forkoge kartoflerne og gøre dem møre uden at ende med en gryde fuld af kartoffelstykker der falder fra hinanden, og når de senere kommer i ovnen, har vi derfor et langt bedre udgangspunkt for at få den kombination vi leder efter, nemlig en sprød yderside og en blødere midte.
Tørre kartofler og god plads i ovnen gør resten
Efter kogningen kommer endnu et trin, som kan føles lidt langsommeligt, men som giver rigtig god mening, for kartoflerne hældes ud på en rist og får lov til at køle og tørre. Jeg lod mine stå i cirka halvanden time, men vil man sætte fart på processen, kan de komme i fryseren i 20 til 30 minutter i stedet, og pointen er først og fremmest, at overfladen ikke skal være drivvåd når olien kommer på. Herefter kommer kartoflerne i en pose med neutral olie og lidt salt, og posen rystes godt, så olien bliver fordelt omkring alle fritterne, inden de lægges på en bageplade med bagepapir. Her kommer endnu en detalje der virkelig betyder noget, for fritterne må ikke ligge oven på hinanden, og hvis de ligger for tæt, får fugten sværere ved at slippe væk, mens overfladen samtidig får dårligere mulighed for at blive ordentligt brunet og sprød. De får først 30 minutter ved 200 grader almindelig ovn, hvorefter ovnen skiftes til 200 grader varmluft og fritterne får yderligere 30 minutter, og til sidst kommer de kort på fedtsugende papir og får salt. Det tager altså længere tid end at hælde en pose færdige pommes på en bageplade, men når målet er virkelig sprøde hjemmelavede pommes uden friture, er det de små ekstra trin der gør hele forskellen. Opskriften bruger bagekartofler, men kan du få fat i Bintje, er det også en klassisk kartoffel til pommes frites, og uanset hvilken kartoffel du bruger, ville jeg ikke snyde mig selv for udblødningen, forkogningen og tørringen. Det er lidt mere arbejde, men resultatet er det hele værd, held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor lægger man kartofler i vand inden de bliver til pommes frites? Hvorfor kommer der eddike i kogevandet? Hvordan får man pommes frites sprøde i ovnen?
Hvorfor lægger man kartofler i vand inden de bliver til pommes frites?
Det kolde vand hjælper med at skylle stivelse væk fra kartoflernes overflade, og du kan selv se det på vandet, som bliver grumset under udblødningen.
Hvorfor kommer der eddike i kogevandet?
Eddiken gør kogevandet surt, og det hjælper kartoffelstykkerne med at holde bedre på deres struktur under forkogningen, så de ikke lige så nemt falder fra hinanden.
Hvordan får man pommes frites sprøde i ovnen?
I denne opskrift handler det især om at skylle stivelse væk, forkoge kartoflerne, lade dem tørre og køle grundigt, fordele olien godt og sørge for, at fritterne ligger i ét lag med plads omkring sig under bagningen.