Efter at have overtaget den store ære at lave årets flæskesteg til juleaften, har jeg tænkt over hvordan man, med små midler, kan prøve at sikre at den bliver så god som den kan blive. Her er hvad jeg gjorde og mine erfaringer hermed.
Flæskesteg
Kødet blev købt i den lokale Superbrugs, der ofte har en hel steg til en fin pris, ca. en uge i forvejen. Det er lækkert fordi jeg selv kan stå med stegen på køkkenbordet og vurdere hvad der skal blive til flæskesteg og hvad der f.eks. skal laves Lomo af.
Efter at have skåret det rigtige stykke til stegen, nemlig det fladeste stykke, satte jeg en krog i og hængte den op i mit modningsskab i kælderen.
Det skal bemærkes at mit modningsskab bare er et halvstørrelse køleskab som kun bliver brugt til kød.
Her hang kødet i ugen op til juleaften. Udover at kødet jo skulle opbevares et sted, var planen delvist at få udtørret sværen en smule, så den kunne blive ekstra sprød og delvist at eftermodne stegen.
Da dagen så endelig kom (jeg går langt mere op i kødet end gaverne), fjernede jeg sværen ved at løsne den ene side hvor der er et naturligt skel i fedtlaget under huden. Herefter hold jeg fast i sværen og ridsede hinden over efterhånden som jeg kom igennem.
Da sværen var skåret af, kunne jeg afpudse fedtlaget på stegen og jeg valgte også at skære den lille strimmel af, som sidder på den ene side af stegen. Tilbage var der en flot og ren steg med kun regulært kød.
Stegen blev herefter vakuumpakket med nogle laurbærblade og lidt salt, hvorefter den røg i sous vide badet ved 59 grader i lidt over 6 timer.
Den sprøde svær
Der er et par store fordele ved at fjerne sværen fra stegen, når man laver flæskesteg. Den største er at stegen ikke skal i ovnen til sidst og risikerer at få for meget.
Den anden er at man lettere kan få sværen helt jævnt sprød uden bløde eller forkullede stykker.
Jeg skar sværen ud hvor den var ridset og fjernede det værste fedt på bagsiden før strimlerne kom i en gryde med koldt vand. Gryden kom på det varme blus og da vandet kogte, tog jeg gryden fra og tog strimlerne op.
Man kan koge sværen i ca. 10 minutter hvis man vil have svær der er tættere på dem man køber i en pose, men min familie ville hellere have nogle der mindede mere om den man får hvis de bliver siddende på stegen, så jeg valgte bare dette korte opkog.
Herefter dryppede sværen af og blev drysset med en god portion salt hvorefter de blev lagt på en bagerist spredt ud i et enkelt lag.
og bagt i ovnen ved 200 grader i ca. 25-30 minutter. Husk en bradepande under, der løber nemlig en del fedt af undervejs.
Alt dette blev lavet om formiddagen således at de afkølede svær blev lagt i et fad med folie over, så den kunne lunes i ovnen inden servering.
I posen sammen med stegen var der en del væske til at lave sovs af. Stegen blev brunet kort på grillen, hvor der blev i forvejen blev tilberedt and. Herefter blev den skåret ud og lagt i serveringsfadet og som det ses på billedet, er den meget saftig.
Flæskestegen var meget mør og blev et kæmpehit i familien. Der blev løftet et par øjenbryn over denne metode til at tilberede den traditionelle flæskesteg på, så der er helt sikkert nogle der skal i gang med at eksperimentere senere.
Jeg valgte at tilberede den om formiddagen hvor jeg havde tid, men den kunne sagtens være tilberedt flere dage i forvejen, ligget i køleskabet i vakuumposen og opvarmet i vandbadet i ca. en time. I det tilfælde burde man nok give sværen lidt kortere tid i ovnen og afslutte bagningen inden servering.