En af de ting der virkelig kan ændre din madlavning
Hvis du interesserer dig bare en smule for madlavning, har du sikkert hørt kokke tale om fond igen og igen, og det kan næsten lyde som om en gryde hjemmelavet fond er løsningen på samtlige problemer i køkkenet, men der er faktisk en god grund til begejstringen. En god oksefond kan bruges som smagsmæssigt fundament i alt fra supper og simreretter til saucer og glace, og hvor en bouillonterning først og fremmest er en hurtig genvej, giver en hjemmelavet fond mulighed for selv at styre både råvarer, koncentration og den endelige smag. Jeg synes samtidig fond er en af de bedste måder at få mere ud af råvarer, som ellers meget nemt ender i skraldespanden, for grøntsager der synger på sidste vers, afpuds fra kød og selvfølgelig okseben kan få et sidste og meget værdifuldt liv i fondgryden. Det betyder heller ikke, at man skal have præcis tre perfekte gulerødder og den helt rigtige størrelse porre liggende, for fond er fantastisk til at arbejde med det man har, og eksempelvis selleri, løg, porrer og forskellige rodfrugter kan bruges efter hvad køleskabet gemmer på.
God fond handler om tre forskellige etaper
Det kan virke voldsomt at se en opskrift på fond, der strækker sig over mange timer, men den aktive arbejdstid er faktisk forholdsvis begrænset, og processen kan groft deles op i tre dele, nemlig bruning, kogning og indkogning. Først skal okseben, afpuds og de grofthakkede grøntsager have omkring 30 minutter ved 200 grader varmluft, og tomatpuréen smøres på knoglerne inden turen i ovnen, så ingredienserne virkelig kan få farve. Den bruning er ikke bare kosmetisk, for når råvarerne udsættes for høj varme sker der en lang række reaktioner mellem blandt andet aminosyrer og sukkerarter, som vi samlet kalder Maillardreaktionen, og det er med til at skabe nogle af de dybere ristede smage, vi gerne vil have med over i en mørk oksefond. Herefter flyttes ingredienserne til en stor gryde sammen med laurbærblade og peberkorn, de dækkes med vand og får lov til at koge i minimum otte timer, og i starten skal skummet på overfladen fjernes løbende. Det er altså ikke svært arbejde, men det kræver tid, og det er derfor sådan en opskrift jeg ville starte en weekend, hvor gryden kan passe sig selv i mange timer.
Indkogningen er der hvor smagen for alvor koncentreres
Efter den lange kogning fjernes ben og grøntsager, og fonden sigtes grundigt, men hvis der har været en del fedt på kødet og benene, er der et smart ekstra trin, hvor fonden køles helt ned, så fedtet samler sig og størkner på toppen og dermed bliver langt nemmere at fjerne. Derefter begynder den sidste etape, og her skal låget af gryden, fordi målet nu er det stik modsatte af tidligere, for hvor låget under den lange kogning hjælper med at holde på væsken, skal vandet nu have mulighed for at fordampe, så fonden bliver mere koncentreret. I denne opskrift ender man typisk med omkring fem til seks liter væske efter den første kogning, som derefter reduceres til omkring to til tre liter, og til sidst bliver fonden sigtet endnu en gang gennem et ostelærred eller en stofble. Der er heller ikke salt i opskriften, og det er faktisk en vigtig detalje, for hvis fonden saltes tidligt og derefter reduceres kraftigt, koncentrerer man samtidig saltet og risikerer at stå med en alt for salt fond. Det er langt nemmere at salte den færdige ret senere.
Lav meget når du alligevel er i gang
Hvis man skal bruge otte timer eller mere på at koge fond, synes jeg heller ikke der er nogen grund til at lave en lille portion, og derfor giver de tre kilo okseben i opskriften rigtig god mening. Fonden kan deles op efterfølgende og fryses ned i passende portioner, så det store arbejde pludselig bliver til en genvej på travle hverdage, hvor en portion kan komme direkte i en sauce, suppe eller simreret. Man behøver heller ikke købe de fineste stykker oksekød for at komme i gang, for okseben kan købes hos slagteren eller i supermarkedet, og vil man have mere kød med i gryden, kan eksempelvis et stykke spidsbryst bruges sammen med benene. Det vigtigste er egentlig at begynde at betragte fond som en del af madlavningen frem for endnu en opskrift, der skal laves, for når man først har en god portion stående, bliver den et værktøj man kan bruge lidt af igen og igen. Og måske er det netop derfor flere af os burde prøve at lave fond derhjemme, for man får både brugt nogle råvarer, der ellers kunne være blevet smidt ud, og man ender med en koncentreret smagsgiver, der kan løfte en lang række retter bagefter. Held og lykke, og velbekomme!
Hvor længe skal oksefond koge? Hvorfor skal man ikke komme salt i hjemmelavet fond? Kan hjemmelavet oksefond fryses?
Hvor længe skal oksefond koge?
I denne opskrift skal ben, grøntsager og krydderier koge i minimum otte timer, hvorefter ingredienserne fjernes og selve væsken koges yderligere ind til den ønskede koncentration.
Hvorfor skal man ikke komme salt i hjemmelavet fond?
Fordi fonden reduceres kraftigt, og dermed vil saltet også blive koncentreret, så det er langt nemmere at vente og salte den ret, fonden senere skal bruges i.
Kan hjemmelavet oksefond fryses?
Ja, og når man alligevel bruger mange timer på processen, giver det rigtig god mening at lave en stor portion og fryse fonden ned i mindre mængder, som senere kan bruges til eksempelvis sauce, supper og simreretter.