Det er stadig smør, men vi fjerner noget af det
Klaret smør lyder måske som endnu en af de køkkenteknikker, der kun er interessante hvis man står på en restaurant, men det er faktisk utroligt nemt at lave derhjemme, og når man først har forstået hvad det er, giver det også mening hvorfor kokke bruger det til så mange forskellige ting. Almindeligt smør består nemlig ikke kun af fedt, men indeholder også vand og mælkebestanddele, og ved at klare smørret fjerner man disse dele, så man i høj grad står tilbage med selve smørfedtet. Almindeligt smør indeholder typisk omkring 16 til 17 procent vand og en mindre mængde mælkeproteiner, mens ordentligt klaret smør består næsten udelukkende af fedt. Det ændrer nogle ret interessante ting i køkkenet, og en af de helt store fordele er, at klaret smør tåler højere temperaturer end almindeligt smør, fordi mælkebestanddelene ellers er noget af det, der begynder at branke under kraftig opvarmning. Så selvom det måske virker lidt fjollet først at købe smør og derefter begynde at skille det ad, ender man faktisk med en ingrediens, der kan noget andet end den pakke man startede med.
Der er en grund til at det dukker op i de klassiske saucer
Personligt er det især bearnaise, der gør klaret smør interessant, for det er nærmest uundværligt hvis man ofte laver den klassiske sauce, og når vallen og vandet er fjernet, får man en højere koncentration af fedt at arbejde med. Det kan hjælpe med at give en mere fyldig og tyk sauce, og klaret smør bruges da også traditionelt i smørbaserede saucer som hollandaise og lignende emulsioner. Men det ville være synd kun at lave det til bearnaise, for den højere varmetolerance gør det også interessant til stegning af eksempelvis kød og grøntsager, hvor man gerne vil have smørsmagen, men samtidig arbejder ved temperaturer hvor almindeligt smør lettere kan begynde at branke. Og hvis du sidder og tænker på ghee, så er du faktisk ikke langt fra, for ghee er også en form for klaret smør, men her får mælkebestanddelene lov til at brune yderligere inden de fjernes, og det giver ghee den mere ristede og nøddeagtige smag, som blandt andet er så vigtig i det indiske køkken. Klaret smør forbindes i høj grad med det franske køkken, mens ghee har en lang tradition i Sydasien, så idéen om at skille smørrets fedt fra de øvrige bestanddele findes altså i flere store madkulturer.
Den nemmeste metode kræver næsten intet arbejde
Der findes forskellige måder at klare smør på, men denne opskrift bruger en ret smart metode, hvor mængden faktisk ikke er særlig vigtig, så du kan starte med en enkelt pakke og prøve teknikken af. Smørret kommes i en gryde og smeltes, og vil man have det til at gå lidt hurtigere, kan det skæres i mindre stykker først, hvorefter det smeltede smør hældes i en pose. Posen hænges skråt på køl med et par tøjklemmer, og mens smørret størkner, samler væsken sig nederst, så den efterfølgende kan skilles fra det faste fedt. Man kan enten klippe et lille hul i hjørnet og lade væsken løbe ud eller lukke den inde med en poseklemme og derefter tage det klarede smør ud, og så er det faktisk klar til brug. Har man sous vide udstyr stående, findes der selvfølgelig også en lidt mere nørdet metode, hvor smørret vakuumpakkes og smeltes i vandbad omkring 70 grader, hvorefter posen igen hænges skråt på køl, så lagene kan adskilles.
En lille teknik der åbner flere muligheder
Jeg synes det spændende ved klaret smør er, at man ikke rigtig laver en ny ingrediens, men snarere ændrer egenskaberne i en ingrediens vi allerede bruger hele tiden, og det er sådan noget der virkelig kan gøre én bedre til at forstå madlavning. Det kan bruges til stegning, til klassiske saucer og generelt de steder, hvor man gerne vil arbejde med smørfedt uden den samme mængde vand og mælkebestanddele, og derfor er det værd at have teknikken i baghovedet, selv hvis man ikke har tænkt sig at have klaret smør stående hele tiden. Og næste gang bearnaisen skal på bordet, er det måske dér du skal prøve det første gang, for forskellen bliver langt lettere at forstå, når man ser hvordan det klarede smør opfører sig i saucen. Vi deler også en video nedenunder, hvor du kan se hvordan det gøres, og nogle køkkenteknikker er altså bare nemmere at forstå, når man først har set dem udført. Held og lykke, og velbekomme!
Se her hvordan vi gør på video:
Hvad er klaret smør? Hvad kan klaret smør bruges til? Er klaret smør og ghee det samme?
Hvad er klaret smør?
Klaret smør er smør, hvor vand og mælkebestanddele er fjernet, så man i høj grad står tilbage med rent smørfedt, og det giver fedtet andre egenskaber end almindeligt smør.
Hvad kan klaret smør bruges til?
Det er blandt andet rigtig godt til bearnaise og hollandaise, men fordi det tåler højere temperaturer end almindeligt smør, er det også velegnet til eksempelvis stegning af kød og grøntsager.
Er klaret smør og ghee det samme?
Ikke helt, selvom de minder meget om hinanden, for ved ghee får mælkebestanddelene typisk lov til at brune yderligere inden de fjernes, og derfor får ghee en mere ristet og nøddeagtig smag.