Krogmodnet hakkekød
Som den lykkelige ejer af et Dry Ager DX1000 modningsskab, eksperimenterer jeg en del med forskellige tørmodningsforløb. Her er hakket oksekød naturligvis ikke nogen undtagelse.
Jeg har tidligere forsøgt mig med en kombination af oksespidsbryst og oksebov, men især spidsbrystet er ikke ideelt til tørmodning, da det har en lille overflade og dermed utrolig meget spild.
Efter dialoger med min lokale slagter, kom jeg frem til at forsøge mig med kalvetykkam, da fedtprocenten er omkring de 10 % (som jeg ønsker i mit hakkekød) og en relativ stor overflade.
Forsøget blev inddelt i to versioner, da jeg købte 2x 5,5 kg udskæringer. Kødet var selvføgelig nyslagtet.
Den ene udskæring fik 35 dage og den anden fik 70 dage ved 1,2 grader og 84 % luftfugtighed.
35 dages krogmodning af kalvetykkam
Jeg glemte desværre at veje kødet efter de 35 dage, så jeg kan desværre ikke “dokumentere” kødets væsketab.
Skorpen blev skåret fra og jeg kogte fond på den.
Sener, fedt og det “grimme” kød blev skåret fra og hakket til fars.
Resten blev skåret til småkød og bl.a. brugt til denne Boeuf Daube one-pot.
Kødet var utrolig intens og mørt. Jeg troede faktisk ikke at jeg kunne få det bedre ved at modne videre på det.
70 dages krogmodning af kalvetykkam
Efter 70 dage tog jeg den anden udskæring ud af skabet.
Skorpen var stenhård og da jeg skar lidt af skorpen af, troede jeg at kødet nærmest var tørret ud hele vejen igennem.
Det var det bestemt ikke, selv om skorpen var tyk.
Kødet blev igen opdelt i tre dele:
- Skorpen brugte jeg til en oksekødssuppe
- Kødafpuds, fedt og sener blev hakket til fars.
- Det flotteste kød blev brugt til småkød.
Farsen blev stegt som hakkebøffer og fik en af de flotteste stegeskorper jeg nogensinde har set. Kødet var fyldt af velsmag og super lækkert.
Småkødet blev bl.a. brugt til denne gullashopskrift og igen fik det en super flot og dejlig stegeskorpe.
Kødet var bedre efter de 70 dage end de 35 dage, så jeg tror jeg prøver mig med 100 dage næste gang.
