Ikke en opskrift til hverdagskøkkenet, men den er fascinerende
Jeg er nødt til at sige det med det samme: Det her er ikke en opskrift jeg forventer, at de fleste går hjem og laver en tirsdag aften. Den kræver mere tid, planlægning og en vis portion tålmodighed end de fleste andre opskrifter jeg har skrevet om, men det er også derfor jeg synes, at den er så interessant. For når man først ser, hvor meget arbejde der faktisk kan ligge bag noget så simpelt som pommes frites, begynder man at sætte pris hvor meget kærlighed enkelte kokke ligger i deres arbejde.
Metoden kaldes “triple cooking”, og den blev udviklet af den engelske kok Heston Blumenthal. Ideen er ret simpel men udførelsen er alt andet. Kartoflerne bliver først kogt, derefter friturestegt ved flere forskellige temperaturer med timelange pauser imellem hver “cook”. Hver pause indebærer en nedkøling eller frysning mellem hver fase, så realiteten bliver at man står i 6-8 timer og laver pommes inden de er. Og ja det meste er vente tid, men det betyder stadig at du har noget at lave men en til to timers mellemrum hele dagen. Når det er sagt er der faktisk én situation, hvor det måske giver mening at lave dem derhjemme. Det kræver bare en stor fryser, og at laver en meget meget stor portion, altså så stor en portion så du har pommes til flere måneder. Arbejdstiden stiger nemlig ikke tilsvarende med mængden, og hvis man alligevel er i gang, kan man lige så godt lave en massiv portion, fryse dem ned efter de første to trin og så tage dem op og give dem den sidste tur i olien når man skal bruge fritter. På den måde får man næsten “restaurant-fritter” på en helt almindelig dag, om det er 8 timers forberedelse værd er helt op til dig.
Teknikken der giver det perfekte resultat
Selve processen starter med at skære kartoflerne og få stivelsen ud af dem ved at lægge dem i vand De skal både ligge i koldt vand i op til et par timer, så stivelsen kommer ud hvilket giver sprødheden. Og derefter skal de koges hvilket giver dem den bløde konsistens i midten af fritterne. Efter kogningen begynder selve fritureprocessen i flere trin. Først ved relativt lav temperatur hvor kartoflerne tilberedes uden at få farve, derefter ved lidt højere temperatur for at opbygge struktur, og til sidst ved høj varme så de bliver sprøde. Mellem hvert trin bliver de kølet ned eller frosset hvilket virkelig tørre fritterne ud og trækker væsken fra dem, og det lyder måske mærkelig men fryseren er et meget tørt miljø. Og det så er gjort et par gange har du de bedste og sprødeste fritter på planeten. Er det tiden værd? Jeg er ikke overbevist, men hvis du vil prøve projektet så held og lykke og velbekomme!
Er triple cooked fries virkelig bedre? Kan man springe nogle trin over? Hvorfor skal kartoflerne fryses undervejs?
Er triple cooked fries virkelig bedre?
Ja, metoden giver en markant sprødere overflade og en blødere midte end almindelige fritter.
Kan man springe nogle trin over?
Ja, men så går man også på kompromis med resultatet – det er netop kombinationen af alle trin, der gør forskellen.
Hvorfor skal kartoflerne fryses undervejs?
Nedkølingen hjælper med at fjerne fugt og forbedrer strukturen, så fritterne bliver ekstra sprøde til sidst.