Autolyse kan være godt at integrere i sit repertoire af bagemetoder.
Med autolyse får glutennetværket i dejen virkelig mulighed for at udvikle sig, hvilket giver en super smidig dej og et rigtig lækkert brød med et godt bid.
Hvad er autolyse
Det lyder næsten som noget inden for lægevidenskaben, og det er vel i bund og grund heller ikke helt ved siden af.
Autolyse er en term inden for biologi. Det dækker kort fortalt over, at et enzym “ædes” af sine egne molekyler. Det er altså nedbrydelsen af celler forårsaget af en form for kannibalisme i cellerne. Man kan også kalde det “selvfordøjelse”.
Autolyse anvendes i forskellige sammenhænge, blandt andet i bagværk.
Inden for bagning betyder det i praksis, at man blander vand, mel og gær sammen, inden man ælter dejen. Herefter lader man massen stå ved stuetemperatur i en given tid, mens blandingen arbejder.
Her vil vandet blive absorberet af melet, og enzymerne i melet vil gå i gang med at arbejde.
Lang historie kort, så får glutenproteinerne i melet glutennetværket til at udvikles. Her vil førnævnte enzymer så nedbryde stivelsen.
Og det er hele denne kontinuerlige proces af udvikling og nedbrydning i vand/mel/gær-blandingen, der gør dejen elastisk og smukt glat.