180 dages krogmodning af Sashi oksehøjreb

180 dages krogmodning af Sashi oksehøjreb
Indholdsfortegnelse

Baggrund for projektet

Hvad gør man når man som gigantisk kødnørd modtager en hel oksehøjreb fra det prisvindende, finsk kvæg Sashi? Kødet har hængt hos slagteriet/producenten i et par uger og er klar til at sætte tænderne i.

Man tørmodner det videre i op til 180 dage og følger processen så sæt som man selv magter - var min skøre ide her.

Generelt sværger jeg til sous vide tilberedning af kød, men selvom jeg har prøvet at tilberede bøffer af denne udskæring på den måde, så må jeg indrømme at det ikke var ideelt til Sashi bøffer.

Så pt. har jeg prøvet sous vide teknikken til udskæringen, reverse sear teknikken samt pandestegning. Jeg må indrømme at pandestegning er den bedste metode her.

 

Dag 0:

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

2 dage:

​​Sashi oksehøjreb

6 dage:

​​Sashi oksehøjreb

8 dage:

​​Sashi oksehøjreb

10 dage:

​​Sashi oksehøjreb

12 dage:

​​Sashi oksehøjreb

16 dage:

​​Sashi oksehøjreb1

18 dage:

​​Sashi oksehøjreb

22 dage:

​​Sashi oksehøjreb

24 dage:

​​Sashi oksehøjreb

27 dage:

​​Sashi oksehøjreb

29 dage:

​​Sashi oksehøjreb

 

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

33 dage:

​​Sashi oksehøjreb

40 dage:

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Kødet vakuumpakkes med salt og peber:

Sashi oksehøjreb

Herefter tilberedt 3 timer ved 54 grader i sous vide:

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Kødet smagte fantastisk, men de større fedtklumper i kødet bliver ikke smeltet, så man får ikke det fulde ud af kødets smag ved den tilberedningsform.

 

53 dage:

Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

 

79 dage:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

Her blev bøfferne stegt ved hjælp af reverse sear teknikken:

​​Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

Kødet var lækkert, men igen synes jeg ikke at fedtet blev smeltet godt nok.

I stedet for at save bøfferne ud med en kødsav (som jeg plejer), valgte vi her at skære bøfferne af benene. Det betød at der var lidt "afpuds", som blev brugt til en fantatisk tatar:

​​Sashi oksehøjreb

 

90 dage:

​​Sashi oksehøjreb

98 dage:

​​Sashi oksehøjreb

121 dage:

​​Sashi oksehøjreb

Her blev kødet pandestegt ved meget høj varme i kort tid:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

Sashi oksehøjreb

Resultatet var perfekte bøffer, hvor det smeltede fedt sammen med den voldsomme umami-smag skabte et fantastisk resultat.

 

121 dage:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

160 dage:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

177 dage:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

 

180 dage:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

Kødet blev skåret i bøffer, igen ved at skære det fra benet i stedet for saven.

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

De 200 gram afpuds (kød mellem benene og bøfferne) blev grovhakket i kødhakkeren og lavet til 2 hakkebøffer:

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb

​​Sashi oksehøjreb


Se alle billeder i videoen herunder:
 



Kategori

Hvordan kan du så komme i gang med dry aging?



Vi har disse artikler, der kan hjælpe dig igennem at finde det rette modningsskab eller metode til at komme i gang selv hjemme i privaten:

- Modningsskabsguide

- Dry aging metoder

•    Læs flere artikler/opskrifter omkring dry aging her.
•    Hvis du leder efter vakuumpakkere, dry-aging poser eller andet du skal bruge til at komme i gang, så anbefaler vi disse sider:


Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sværhedsgrad
Sociale medier