”Den lille kemiker – Kemi på højt plan” molekylær gastronomi startpakken var startskuddet til denne aften. Sættet indeholder bl.a. Lecithin pulver (der bl.a. skummer en bisque), Agar Agar (et alternativ til husblas), citronsyre (der bl.a. skal bruges til at lave vingummier med) mm.
Pakken var en gave fra min kone og den første dag hun skulle ud af huset, greb jeg røret og hev fat i drengene og vi aftalte at teste sættet. Derefter gik 4 dages brainstorming over Messenger i gang og vi blev hurtige enige om at der skulle være minimum 2 forretter, 2 hovedretter og 2 desserter.
Chefsteps kyllingeroulade, flere af Heston Blumenthals retter, gulerodscreme/kage, ballotine, noget med havtorn, brisler, nyretapper, ”falske” kaviar, en skummende bisque (med lechitin), noget med chokolade/blomkål sammen og generelt noget med omvendte konsistenser – gerne i en kaffe med avec.
Ideer var der mange af en del råvarer blev indkøbt til lejligheden, selvom menuen ikke var fastlagt på dagen. Derfor var vi også nød til at have et stort udvalg af forskellige drikkevarer, så alt fra sure- og tørre hvidvin, tunge- og lette rødvin, én æblecider samt 3 forskellige portvine stod på køkkenbordet da vi mødtes kl. 14 lørdag eftermiddag. Vi var velvidende omkring at vi stadig ikke havde styr på dagens menu eller antallet af retter for den sags skyld.
En 10 års portvin blev åbnet og snakken gik omkring dagens menu. Et hav af sidespor senere, blev vi enige om at lave de 7 følgende retter:
1. ret:
Blomkålsskum & Ballotine med kuller og jomfruhummerfars pakket ind i kyllingeskind
Teknikker: Sifon, Sous vide, transglutaminase (kødklister) og ballontine.
2. ret:
Jomfruhummerbisque med mascarpone, sprødt brød og havtornsolie
Teknikker: Flambering, lechitin til at skumme bisquen.
3. ret:
Friteret paneret blomkål med chokoladekaviar
Teknikker: Fritering og ”falske kaviar” (sodium alginate+sodium citrate)
4. ret:
Friteret, paneret røget brisler med blomkålspure
Teknikker: Fritering og sous vide.
5. ret:
Surf n’ Turf: Jomfruhummerhaller & Boeuf Onglet (Nyretapper eller Hanger Steak), med pommes frites, beurre blanc-sauce, syltede rødløg samt jordskokkemos
Teknikker: Sousvide, fritering, legering og syltning
6. ret:
Omvendt Tiramisu
Teknikker: Støbte ”LEGO” mænd (agar-agar)
7. ret:
Kakaobrownie med havtornsrelish
Teknikker: Sfæreudarbejdelse mm.
Det var som udgangspunkt de retter vi dagen skulle bruges på og langt hen af vejen skulle det da også gå sådan.
Den første ret blev serveret kl. 21 og den sidste (og ekstra tilførte) 8. ret blev serveret kl. 02.30.
Retten var æbleflæsk bestående af et sprødstegt bacon skive og en sfære lavet af æblevin og frisk timian.