Interview – Mød kok Tommy Lousdal Jespersen

Engagement og et stort konkurrence-gen kan drive dig langt

Tommy er født på en på gård i en lille by kaldet Outrup, hvorefter han sammen med familien flyttede til Nymindegab, som ligger i Vestjylland. Her blev han ansat som opvasker på ’Nymindegab Kro’, hvor han i 2012 blev uddannet kok, som blot 19-årig.

”Det var et godt sted at stå i lære, for man lærte lidt af det hele, og der var meget udvikling i den periode.”, fortæller han.

Han gik ud af 9. klasse, for at starte i lære som kok. Trods det, var det lidt tilfældigt, at det netop var den vej, han endte med at gå.

”Jeg havde to veje, jeg egentlig gerne vil gå. Da jeg gik i 9. klasse, tænkte jeg, om jeg skulle gå fødevarevejen eller om jeg skulle starte på HTX, og det var lidt tilfældigt, at jeg så gik fødevarevejen.”, siger han.

Han valgte at finde en målrettet vej, for at opnå, hvad han gerne ville indenfor kokkefaget, hvilket han udførte med at stort drive.

”Hvis jeg har sat mig et mål for, så bliver jeg ved med at arbejde hen imod det. Så selvom der har været noget modgang, så kan det godt være, at man er gået 2 skridt tilbage, men så går der lidt tid og så går man 4 skridt frem igen. Så hver gang, der har været noget modgang, så er jeg altid bare blevet ved. Det handler om udholdenhed og at man ikke giver op, men at man bliver ved med at gøre sit arbejde kontinuerligt”, fortæller han.

For ham handler det om at imødegå modstand med optimisme, og han bruger hver dag på at træne og blive bedre. Hans vej til landholdsholdet har derfor også været meget præget af konkurrencer.

”I 2013 stillede jeg op til en udtagelse til landsholdet. Man får herefter muligheden for at være med til 3 måneders træning, og når man har været igennem det, så sætter man sig ned og evaluerer dem, der er på holdet. Min evaluering handlede om, om jeg skulle stoppe på det tidspunkt, da jeg var med i en anden konkurrence, som hedder World Skills. Det var simpelthen for meget at være med i begge konkurrencer.”, fortæller han.

Han vandt Danmarksmesterskabet i Skills i 2012, og kom videre til Verdensmesterskabet i, hvor han kom i finalen i 2013, samme år han blev udlært. World Skills er verdens største ‘håndværkskonkurrence’ indenfor alt omkring kokkefaget.

”Der er et meget intenst træningsforløb. Man får opgaven 3 måneder før konkurrencen, og i modsætning til andre konkurrencer, så er man uden hjælpere. Så det er ikke et holdarbejde. Konkurrencen foregår over 4 dage, så hvis man laver fejl den første dag, så sidder det psykisk i en de næste 3.”, fortæller han.

Før ham, havde Danmark været med to gange før, hvor det var blevet til en 26. og 24. plads. Dette ændrede sig, da Tommy fik en 11. plads i konkurrencen. Herefter arbejdede han på Nymindegab Kro’s pop-up restaurant i København, og det var her han valgte, hvilken vej han ville gå i sin kokkekarriere.

”Jeg havde en plan om, at jeg skulle til Frankrig, hvor jeg havde fundet et sted, på en 3-stjernet Michelin-restaurant, som hedder ’L’Auberge de l’Ill’. Men jeg kom aldrig dertil, da jeg havde et møde med træneren fra juniorlandsholdet. Han overtalte mig til at starte på landsholdet, i stedet for at tage til udlandet”, fortæller han.

Han blev efterfølgende kaptajn på juniorlandsholdet, hvor han blev personen, der styrede slagets gang under konkurrencerne. Derudover har han bl.a. været med i ’Global Chef’, hvor han blev nummer 2 i verden, hvilket han også vil betegne som én af de største oplevelser.

Trods det store konkurrence-gen vil Tommy beskrive sig selv, som rolig og nærværende, men som stadig gør meget ud af at komme ud til gæsterne, for at høre om deres oplevelser med maden. Dette er specielt noget han praktiserede, da han arbejdede som dessertkok på ’Falsled Kro’.

”Når jeg går ud og snakker med gæsterne, så er det både for at få feedback på maden, men lige så meget for at høre om deres oplevelse. Det handler både om at få en anerkendelse for sit arbejde, men også om at få gæsterne til at åbne sig op omkring deres oplevelser. Det handler om at mærke, hvad de tænker”, siger han.

Han vil selv beskrive sin vej til landsholdet, som interessant og udfordrende. Grunden til at han er blevet ved, er fordi det er lærerigt og spændende. Til andre der ønsker at gå ham i bedene, har han nogle gode råd:

”Det handler om at gribe mulighederne, når de er der, og så være ydmyg. Det værste man kan gøre, er at blive arrogant og tro at man kan det hele. Al ting er jo kun en begyndelse, og det handler om hele tiden at lære og udvikle sig. Man skal kunne sætte det hele sammen som et puslespil, der konstant bliver større. Så man skal lægge tiden i det, og så bare lære alt, hvad man kan undervejs.”, siger han.

Vi spørger – Tommy svarer

Kom med bag kulissen, når én af Danmarks bedst konkurrence-kokke deler ud af sin viden i køkkenet.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet? 

Jeg har mange minder, men det jeg husker mest tilbage på er, når noget er lykkedes. Når jeg har tænkt en tanke om at lave noget bestemt, som jeg har brugt 3 måneder på, og så få det til at virke, så det går det op i en højere enhed. Dem har jeg mange øjeblikke af.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? Hvorfor den? 

Der er ikke en bestemt ret, jeg bedst kan lide at lave, men der er en råvare, som jeg bedst kan lide at arbejde med, og dét er chokolade. Ikke nødvendigvis kun som dessert, men mest fordi det er så komplekst, og man kan bruge det til så mange ting. Man kan bruge det i det salte køkken, hvor det får lov at fylde. Det kan have så mange konsistenser og typer af smage. Alt efter hvor bønnerne har groet henne, og hvordan de er blevet forarbejdet, så kan det have så mange forskellige smage. Det er en meget kompleks råvare, som man kan bage med, temperere og få til at krystalliserer. Det kan mange ting.

Hvad er din blære-ret?

Det er en ret med søtunge, norske kammuslinger og vintertrøfler. Rent praktisk, så fileterer man søtungen og tager de store fileter, og skærer til. Herefter tager man de små fileter og blender dem til en fars, som man smører ud i et tyndt lag ovenpå fisken. Så tager man kammuslingerne og skærer dem i skiver, og det samme med trøflerne. Så har du en bund af fisk, et lag med fars, og så tager jeg skiverne af kammuslingerne og lægger ovenpå, sammen med trøflerne. Derefter lægger man en anden søtungefilet, som også er smurt i fars, ovenpå, så man nærmest har en burger, og så damper man det.

Hvad er din nemesis?

Som elev var der mange opgaver, der var virkelig trælse, men efterhånden så handler det egentlig bare om, at gøre sig umage. Når man står med en ny opgave, så er det noget man rigtig gerne vil, men når man så har prøvet det mange gange, så lægger man bare mere respekt i at gøre det ordentligt.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Jeg har ikke en bestemt ret, men alle de råvarer jeg bruger, er altid friske og sæsonbetonet. Jeg bruger ikke præfabrikeret råvarer. Det er sjældent, jeg finder en opskrift, jeg handler ind til. Jeg gør det mere omvendt. Jeg handler ind, og så finder jeg ud af, hvad jeg vil lave.

Har du et yndlingskøkken?

Det er uden tvivl det franske, og det kommer fra min tid på ’Falsled Kro’. Der er mange gode retter indenfor det køkken, men det jeg godt kan lide, er tilberedningsmetoderne og deres tilgang til råvarer. Men jeg har ikke én bestemt yndlingsret.

Hvilke ting har du altid i køleskabet/køkkenskabet?

Jeg har altid smør og brunet smør i mit køleskab, som jeg bruger til at stege i. Når noget smør er ved at gå på dato, så bruner jeg det, så det får nogle karamelliseret noter. Og ellers så har jeg sæsonbestemte grønsager.

Hvad er din livret?

Jeg har ikke som sådan en bestemt livret. Det skifter altid med sæsonen, men jeg er helt vild med at spise asparges, uanset hvordan de er tilberedt. Jeg spiser dem gerne lige indtil, de er på vej ud af sæson og jeg er ved at få nok af dem. Ellers er min livret sæsonpræget.

Har du en yndlingsrestaurant?

Det er svært, for der er mange gode steder, og der er nok ikke ét, hvor jeg tænker, at det er min yndlings. Skal det være lokalt, så vil det være ’HOS’ her i Odense. 

Hvilken type kniv bruger du mest?

Det er nok en helt almindelig, universal kokkekniv. Der er én kniv til hver specifik opgave, så det kommer an på, hvad man laver mest.

Hvilke(n) maskine(r) er din(e) favorit(ter)?

Det er nok en stavblender. Jeg har anskaffet mig mange forskellig maskiner i løbet af tiden. F.eks. har jeg en candyfloss-maskine, som jeg skulle bruge til en dessert, men en stavblender, den kan man bruge til rigtig meget.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Det vil nok være en sous vide, men det er fordi, det er den folk bruger mest forkert. Det er et fantastisk redskab, hvis man bruger det rigtigt, men mange vakuumpakker en masse forskellige typer kød, og så giver de det et par timer i vandbadet. Så er det flot tilberedt, men så bruner de det hårdt af på en pande. Det giver det sådan en kogt og forkert smag, i forhold til hvis man intervalsteger det. Men dét en sous vide kan, det er, at man kan tage en skank, som man normalt brasserier i et par timer, som man så vakuumpakker og giver et vandbad på to døgn ved 56°. Så vil det være perfekt rosa-tilberedt, når man så tager den op. Herefter bruner man den lige af og så smager det fantastisk. Den største fejl er f.eks. at folk bruger sous vide til en mørbrad, for at gøre den mør, når den jo egentlig er det i forvejen.

Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som de fleste almindeligt dødelige ikke kender?

Ét af mine tips vil være brunet smør, som man kan stege i. Et andet vil være, at man bruger olie til at brune af med og så putter smør på til sidst. Mange har tendens til, bare at stege i smør ved hård varme, men det får det bare til at smage brændt. Det kan være svært at styre, men det undgår man ved at bruge brunet smør eller olie. Det mange gør forkert er, at de f.eks. steger i olivenolie, fordi de synes det smager godt. Problemet er bare, at det ikke smager godt, når det bliver varmt. En sidste ting vil være, når man laver desserter. Der skal man altså bruge en vægt eller et termometer rigtigt. Det nytter ikke, at man følger en opskrift, hvor man måler forkert eller kun får en sukkerlage op på 112°, i stedet for 115°, for så virker det ikke. Så når man laver desserter, handler det om virkelig at være præcis, ellers så får man bare ikke det rigtige resultat.

Faktaboks

Navn: Tommy Lousdal Jespersen

Alder: 28

Bopæl: Odense.

Job: Koordinator og træner

Er stadig aktiv på kokkelandsholdet, som er en del af ‘Dansk Gastronomisk Union‘, men ved siden af har han de sidste par år arbejdet som træner på World Skills, hvor han coacher de deltagere der skal afsted til verdensmesterskabet, hvor han bl.a. har trænet Christian Wellendorf, som også er på kokkelandsholdet. Han er desuden begyndt som dommer på bl.a. ‘DK Skills’, hvor han fremadrettet også skal arbejde som koordinator. Du kan følge ham, og hans arbejde, på Instagram under @tommyjespersen.