Interview: Kok Nicolaj Møller fra Treetop
Når hygge og passion bliver en enhed
Nicolaj Møller er til daglig køkkenchef på restaurant Treetop i Vejle, hvor han efterhånden har arbejdet en del år. Hans madlavning har igennem årene indbragt en masse ros, på grund hans måde at tilgå kokkefaget på, som er drevet af hans store passion for mad.
”Jeg har altid godt kunne lide den kreative del af det. Det kreative ved at lave mad. Jeg har altid godt kunne lide at lave mad. Ikke at jeg har stået med min mormor og lavet mad og alle de fine historier der er, men har altid synes, at det var sjovt.”, siger han.
Nicolaj var blot 19 år gammel, da han blev uddannet kok, som han selv nævner, i manges øjne, er meget ungt. Han var desuden i lære ved Schackenborg slotskro.
”Jeg tænkte, om jeg skulle prøve at tage uddannelsen, men blev frarådet det. I stedet for alle mine andre venner, der valgte at tage på gymnasiet, så valgte jeg at prøve noget andet og tage kokkeuddannelsen. Men der er mange fordomme omkring faget, men det er hvad man gør det til. Der var noget ved det, jeg synes var spændende.”, fortæller han.
For ham handler det om at balancere privatlivet med de sene arbejdstimer.
”Jeg har prøvet at se, om man kunne ændre synet på faget og de mere negative ting, ved at gøre det på min egen måde, som måske også er en lidt sundere tilgang til faget.”, siger han.
Nicolaj vil derfor også beskrive sig selv, som en meget glad og smilende person, der har fokus på at være imødekommende. Derudover er han en person, der ikke er bange for at tage fat de steder, hvor der kræves en ekstra indsats.
”Jeg er lidt en blæksprutte, der er over det hele. Er der brug for mig i opvasken, så er jeg der. Er der brug for mig ude blandt gæsterne eller i køkkenet, så er jeg der. Jeg er der hvor der er brug for mig.”, fortæller han.
Derudover gør han meget ud af, at man skal være glad for det man laver, og at det skal give én noget værdi i hverdagen. Hvis han ikke var gået kokkevejen, vil han selv mene, at han nok var blevet sælger.
”Jeg har altid godt kunnet lide at snakke med mennesker. Jeg tror, jeg havde gjort brug af min åbenhed. Ellers var jeg måske blevet iværksætter, for jeg kan godt lide at være kreativ og skabe noget.”, siger han.
Netop denne åbenhed gør også, at han ofte kommer ud blandt gæsterne, for at tale med dem og høre om deres oplevelser med maden eller vinen.
”Jeg bruger meget tid på at komme ud til gæsterne og snakke med dem, og mærke dem undervejs. Om de er glade for maden eller vinen. Jeg bruger meget tid på at analysere dem, om der noget, der er galt eller om gæsten roser en eller anden ret. Det ville man ikke fange, hvis man ikke var til stede. Ellers så bliver arbejdsdagen bare monoton, hvor man laver en ret og så næste. Man får skabt noget ping-pong, og derfor er det vigtigt, at være en form for vært.”, fortæller han.
Han mener, desuden det er vigtigt at give sine medarbejdere plads til at udfolde sig, og tænke kreativt.
”Mine medarbejdere skal fordres med ideer, og det er dét der gør, at vi løfter i flok. Det er den vigtigste del. Mine medarbejdere får lov til at udfolde sig.”, fortæller han.
Vi spørger – Nicolaj svarer
Lær ham at kende her, når vi stiller ham nogle personlige spørgsmål, og find ud af, hvorfor krogmodnet kød er bedre end det kød, man henter i køledisken i supermarkedet.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Uha, jeg tror ikke, at jeg har sådan ét bedste minde, men jeg har fundet en interesse for mad igennem madmagasiner, og så startede jeg som opvasker nogle forskellige steder. Det var fint nok at stå i opvasken, men det var sjovere at se, hvad kokkene lavede. Der var noget jeg synes var spændende ved det. Så det må være helt tilbage, hvor jeg oplevede køkkenet som et orkester.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Jeg er kæmpe-fan af fisk og skaldyr, og alt hvad der kommer fra havet. Det behøver ikke være det fine køkken, men bare det er friskt. Så en rødspætte eller en pighvar på grillen, med helt friske urter og grøntsager til, det er virkelig lækkert! Krydderiblandingen skal være simpel, så salt, citron og måske nogle strandurter, men egentlig handler det om at lade råvarerne tale for sig selv. Man skal lave noget, hvor man kan sætte sin egen signatur på. Det er dér, det bliver magisk.
Hvad kan krogmodnet kød i forhold til andet kød?
I og med at kødet får lov at hænge, og enzymerne får lov at arbejde, så kommer der bare mere smag i kødet. Specielt jo længere det hænger. Så når vi har kød på min restaurant, så er det noget, der er blevet forarbejdet på en eller anden måde, men som allerførst er økologisk. Det er vigtigt, at det er noget ordentligt kød. Det handler om at få gæsterne til at se, at der er en forskel på det kød man køber, og hvordan det er blevet forarbejdet. Så når man smager et godt stykke kød, så kan man smage, at det har fået et X antal måneder, men at det er det værd. Det hele går op i en højere enhed. Man kan smage forskellen på godt modnet kød og kød i traditionel forstand.
Hvad er din blære-ret?
Vi har lige vundet prisen for ’Årets ost’ i ’Den Danske Spiseguide’, og det en af de retter, der definerer mig og mine egenskaber. Det er en osteservering med comté og trøfler. Men for mig handler det om, hele tiden at blive bedre til at udnytte de råvarer, vi bruger. Det var en alternativ ting at kaste sig ud i, men det var dét, der var planen bag retten. Vi lavede en vurdering, hvor vi spurgte: ”Hvad kan vi gøre anderledes?”. Så vi tænkte at det kunne være sjovt at lave noget med ost. Det handler igen om at finde sin egen identitet. Du kan få noget overraskende ud af alting, ved at tænke kreativt.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
Jeg er helt vild med de bowls (En asiatisk inspireret madret, red.) man kan lave, og så er det en god måde at tømme køleskabet på. Lidt kogte ris i bunden af en skål, og så kan du egentlig bare putte på toppen, hvad du har lyst til. En lille smule cashewnødder, lidt spidskål, noget avocado, pinjekerner, løg og rødkål. Altså lidt forskellige, kreative ting, som man lægger ovenpå toppen. Og så peanutbutterdressing til at toppe det hele af, og måske lidt creme fraiche ved siden af, til at balancere det hele. En god måde at få noget lækkert på.
Hvilke 3 ingredienser har du altid i dit køleskab?
Hvidvin, æg og mælk. Æg kan bruges til alt! Det kan være med til at give noget fedme, noget cremet og forskellige teksturer, men det kan både bruges i det salte og søde køkken. Jeg elsker æg!
Hvilken råvare er din yndlings?
Østers, og specielt gerne sydfranske østers. Der er så meget smag i dém, men jeg elsker alle former for østers.
Hvad er din livret?
Jeg elsker, når min kæreste laver en indisk ret, der hedder dhal. Hun lavede det her forleden, da jeg havde besøg af en kammerat. Masser af varme krydderier, og med linser og creme fraiche. Der er virkelig meget power på smagen i den ret.
Har du en yndlingsrestaurant?
Jeg har flere yndlingsrestauranter, men jeg er meget stor fan af det arbejde, de laver over på ’Jordnær’ i Gentofte. Hvis jeg skal går lidt ud over landets grænser, så er der en 3-stjernet Michelin restaurant i Norge, som hedder ’Maaemo’. Det specielt deres form for perfektion, der tiltaler mig, og så deres franske, dybe smage, samtidig med at det bare er virkelig smukt rent visuelt.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Jeg bruger japanske knive, som jeg bestiller igennem Steffen Bach i Japan, som er ved at lære og mestre kunst i, at kunne lave sine egne knive. De er nemme at håndtere og vedligeholde, og så lægger de bare godt i hånden. Ellers så vil jeg sige ‘Early Nature’ i Vejle, fordi jeg synes det de laver, er meget skarpt, både udtryks- og håndværksmæssigt.
Hvilken køkkenmaskine er din favorit?
Det er selvfølgelig en Thermomixer, den kommer man bare ikke uden om. Det er et godt redskab til at lave saucer, grød eller puréer. Den kan bare rigtig meget.
Hvis du kun havde 5 råvarer i dit køkken, hvad ville du så lave?
Så ville jeg lave en fantastisk lækker pizza. Jeg går rigtig meget op i at forhindre madspild, så jeg hader at smide ting i skraldespanden. Så en lækker pizzabund, og så med mozzarella, spegepølse, lidt olivenolie, og så har man ikke nogen rester.
Hvad er de tre vigtigste kogebøger at have i bogreolen?
Bogen fra Maaemo, bogen fra Søllerød Kro og så bogen af Wassim Hallal. Det er dem jeg søger inspiration i.
Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som de fleste almindeligt dødelige ikke kender?
Når man tilbereder fisk, så er det et godt kendetegn, hvis man efter tilberedningen kan tage skindet af. Hvis man ikke kan få skindet af, så er det et tegn på, at den ikke er færdigtilberedt. Når man steger kød, så har mange en tendens til at smide smør på panden, og så skrue helt op for varmen, men det får det til at smage af brændt smør. Så hvis det f.eks. er en entrecote, så vil jeg altid starte med at stege den på fedtsiden, så fedtet smelter ned på panden. Så vil jeg vende den om på kødsiden, så den steger i sit eget fedt. Hvis jeg putter smør på, så skruer jeg ned for varmen og lader bøffen stege i dét, det sidst minut. Og så kan man jo tilføje f.eks. hvidløg. Et sidste tip er, når folk koger derhjemme, så smider mange noget i en gryde og så ”fuld skrald” på varmen. Jeg synes jo råvarerne skal have den respekt de fortjener, så jeg plejer i stedet for at lade maden simre, stille og roligt. Her kan man vælge at putte smør, lidt ekstra salt og urter i vandet. Så får man meget mere smag i det, og det bliver kogt mere perfekt. Jeg forstår ikke at man bulderkoger mad.
Fakta
Navn: Nicolaj Møller
Alder: 27 år
Bopæl: Vejle
Job: Køkkenchef på restaurant Treetop i Vejle.
Han er i øjeblikket bogaktuel med sin kogebogen ’Mit Køkken’, hvor der er særligt fokus på eksklusive råvarer og nye spændende sanseindtryk.
/Foto: Jesper Rais