Fjerkræ er en fællesbetegnelse for fugle, der holdes som husdyr til produktion af kød eller æg.
Det er f.eks. kylling, and og kalkun som vi vil beskæftige os med her i artiklen. Det kunne også være perlehøns, vagtler, duer, fasaner, agerhøns og strudsefugle der hører til denne “familie”.
Selvom der er stor forskel på f.eks. fedtprocenten på en and kontra kalkun/kylling, så er der især en ting som går igen for alle råvarerne: Fuglens lår og bryst skal tilberedes meget forskelligt. Typisk skal lårene tilberedes ved cirka 75 grader og brysterne ved cirka 60 grader. Det gør det utrolig svært at tilberede en hel ande-, kyllinge- eller kalkunsteg, da et perfekt saftigt lår typisk giver et tørt stykke bryst og et saftigt og perfekt stegt bryst vil typisk give et undertilberedt lår.
Derfor mener vi at partere fjerkræet og tilberede hhv. bryst og lår for sig, så får du mest velsmag og den bedste succesrate.
Sous vide tilberedningsformen er en af de bedste muligheder for at ramme plet og her præsenterer vi på vores fjerkræfavoritter i det magiske vandbad.
And
Andelår sous vide (confit de canard)
Kalkun
Kylling
Kyllinge cordon bleu sous vide
