En sauce med franske rødder
Sauce Bearnaise er uden tvivl en af de mest elskede saucer i det danske køkken, især når den serveres til en saftig bøf. Men dens historie starter i Frankrig, hvor den blev skabt i 1800-tallet som en variant af hollandaise. Bearnaisen adskiller sig fra sin “moder-sauce” ved at være tilsat estragon og ofte en smule kørvel, som giver den den karakteristiske smag. Den er rig, cremet og fuld af smør, men samtidig frisk og let syrlig takket være essens og citronsaft. Kombinationen gør den til et perfekt match til alt fra rødt kød til grillede grøntsager eller fisk. Det er en sauce, der kræver lidt teknik, men som til gengæld hæver ethvert måltid til noget helt særligt.
Sådan lykkes bearnaisen uden at den skiller
Mange frygter at kaste sig ud i en hjemmelavet bearnaise, men med de rette trin er det langt nemmere, end det ser ud til. Det vigtigste er at sikre, at temperaturforskellene ikke bliver for store. Æggeblommerne skal have stuetemperatur, og smørret skal være smeltet og afkølet en smule. Pisk æggeblommerne sammen med bearnaiseessensen over meget lav varme, indtil massen tykner. Derefter tilsættes smørret lidt ad gangen under konstant piskning – det kræver tålmodighed, men det er netop piskningen, der skaber den silkebløde konsistens. Til sidst tilsættes estragon, cayenne, hvid peber og et strejf citronsaft. Hvis saucen bliver for tyk, kan den justeres med en smule vand. Og hvis den mod forventning skiller, kan en ekstra æggeblomme redde den.
Perfekte serveringsidéer
Bearnaisesaucen er traditionelt ledsager til bøffer, men dens anvendelse stopper langt fra dér. Den fungerer fremragende til grillet kylling, fisk eller endda til en vegetarisk ret med grillede grøntsager og kartofler. Tilbehøret må gerne være simpelt – sprøde pommes frites eller nye kartofler fungerer altid godt, da de suger saucen til sig. Server den i en lille kasserolle, der har været i et vandbad, så den holder sig varm uden at skille. Bearnaise er en sauce, der skal nydes straks efter tilberedning, så lav den som det sidste element i måltidet. Med sin kombination af cremethed, friskhed og et lille spark fra cayennepeberen er den en uundgåelig klassiker, der kan gøre selv en helt almindelig bøf til en gourmetoplevelse.
Hvor længe kan bearnaisesauce holde sig? Kan man lave bearnaise uden essens? Hvilke retter passer bedst til bearnaise?
Hvor længe kan bearnaisesauce holde sig?
Bearnaise skal helst spises straks. Den kan i princippet holde sig en dag i køleskabet, men den mister hurtigt konsistens og smag ved genopvarmning.
Kan man lave bearnaise uden essens?
Ja, man kan erstatte essensen med en reduktion af hvidvin, eddike, løg og krydderurter. Det giver en autentisk smag og er en god hjemmelavet erstatning.
Hvilke retter passer bedst til bearnaise?
Klassikeren er bøf og pommes frites, men saucen fungerer også godt til lam, kylling, fisk eller grillede grøntsager.