Klaret smør – en gamechanger i både saucer og stegning
Klaret smør er en af de små hemmeligheder, der for alvor løfter din madlavning. Det er ikke kun en nødvendighed i klassiske saucer som bearnaise og hollandaise, men det er også fantastisk til stegning, hvor det giver både smag og højere varmebestandighed uden at branke. Når smør klares, fjernes vallen – altså den mælkehvide væske, der normalt får smør til at bruse og branke på panden. Tilbage er det rene, gyldne smørolie, som både har bedre holdbarhed og en mere koncentreret smag. Mange forsøger sig med ostelærred og sigter, men det er sjældent helt effektivt. Derfor er det genialt, at du her får to metoder, der fungerer hver gang – både med og uden sous vide.
To idiotsikre måder at klare smør på – og hvilken metode der passer bedst til dig
Første metode kræver blot en gryde, en plastpose og lidt tålmodighed. Smørret smeltes, hældes i en pose og hænges skråt på køl. Når smørret stivner, falder vallen til bunds, og du kan let hælde den fra. Det er hurtigt, effektivt og kræver ingen fancy udstyr. Har du derimod et sous vide-setup, kan du benytte anden metode: vakuumpak smørret og smelt det langsomt i vandbad. Det sikrer en jævn temperatur og en helt klar opdeling af smør og valle, når posen senere hænges skråt. Begge metoder har deres fordele, men fælles for dem er, at du ender med et klaret smør, der er fuldstændig fri for urenheder – klar til gourmetbrug. Du kan lave større portioner ad gangen og opbevare det klaret smør på køl i uger uden problemer.
Brug klaret smør som profferne – her gør det den største forskel
Hvis du nogensinde har lavet en bearnaisesauce der skiller, kender du vigtigheden af stabilt smør. Klaret smør skaber en tykkere og mere stabil emulsion, hvilket betyder færre fejlforsøg og et mere cremet resultat. Men det stopper ikke her – prøv også klaret smør til stegning af kød og fisk, hvor dets høje røgpunkt giver en smuk stegeskorpe uden brændt smag. Det er også perfekt som base i risotto, til at dryppe over popcorn eller i bagværk hvor du vil kontrollere fedtindholdet præcist. Hvis du ofte ender med en rest smør, der ikke når at blive brugt, så klar det og forvandl det til noget, du kan bruge i et hav af retter. Det giver både mindre madspild og bedre smag.
Hvor længe kan klaret smør holde sig? Skal smørret være usaltet? Hvad bruger man klaret smør til?
Hvor længe kan klaret smør holde sig?
Opbevaret i en lufttæt beholder i køleskabet holder klaret smør sig fint i op til 2-3 uger – og endnu længere på frost.
Skal smørret være usaltet?
Nej, du kan bruge både saltet og usaltet smør, men usaltet giver dig mere kontrol over smag og anvendelse i opskrifter.
Hvad bruger man klaret smør til?
Klaret smør bruges til bearnaisesauce, hollandaise, stegning, bagning og som smørreolie – det giver bedre smag og højere brændpunkt end almindeligt smør.