Godt kød fortjener altså at blive tilberedt ordentligt
Jeg har simpelthen spist for meget kedeligt kød gennem tiden, og du kender sikkert resultatet, hvor man har købt en rigtig god steg, glædet sig til aftensmaden og alligevel ender med noget der er tørt, gråt og langt mindre spændende end det burde være. Når jeg endelig går all in på et godt stykke kød, så skal der altså leveres i køkkenet, og derfor er langtidsstegning en virkelig interessant metode til kalveculotte. Her får en steg på omkring 1,8 kilo hele 3,5 timer ved bare 75 grader, og det handler altså ikke om at få kødet færdigt hurtigst muligt, men derimod om stille og roligt at ramme den ønskede kernetemperatur. Inden ovnen bliver stegen brunet grundigt i smør sammen med hvidløg og timian, så der også kommer masser af smag og en flot stegeoverflade, og til sidst får kødet hele 35 minutters hvile. Det kræver selvfølgelig lidt planlægning, men den faktiske arbejdsindsats er ganske overskuelig, og når man har brugt penge på en god kalveculotte, så synes jeg virkelig det er tiden værd.
Stegetermometeret er dit vigtigste værktøj her
Det første vigtige trin begynder faktisk inden panden bliver varm, for kalveculotten skal tages ud af køleskabet i god tid, så den ikke er helt kold når tilberedningen starter, og samtidig kan du pudse eventuelle sener af, ridse stegen og krydre grundigt med salt og friskkværnet peber. Herefter brunes kødet på alle sider i smør med godt med timian og hvidløg, og til sidst kan lidt ekstra smør få lov til at bruse op omkring stegen, inden den kommer i den forvarmede ovn ved 75 grader. Opskriften angiver cirka 3,5 timer for en steg på 1,8 kilo, men her ville jeg først og fremmest holde øje med termometeret frem for uret, for målet er en kernetemperatur på 56 grader, som i denne opskrift giver et rosa resultat uden at kødet bliver hverken rødt eller for gennemstegt. Sørg for at termometeret sidder korrekt i midten af stegen fra starten, og når temperaturen er nået, skal kalveculotten ud og hvile i cirka 35 minutter uden at blive pakket ind, for opskriften understreger netop at kødet ikke skal fortsætte tilberedningen inde i en tæt indpakning.
De sidste 35 minutter må du ikke blive utålmodig
Det kan være svært at lade en velduftende steg ligge på køkkenbordet i 35 minutter når alle er klar til aftensmad, men hviletiden er en vigtig del af denne opskrift, og derfor er den værd at planlægge resten af måltidet omkring. Brug tiden på at få tilbehøret færdigt og bordet dækket, og når kødet endelig skæres, har du gjort alt hvad opskriften foreskriver for at få en rosa og saftig kalveculotte. Det er egentlig hele pointen med metoden, for godt kød behøver ikke en masse mærkelige tricks, men det har brug for den rigtige behandling, en lav ovntemperatur, et stegetermometer og ikke mindst lidt tålmodighed. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvilken kernetemperatur skal kalveculotte have? Hvor længe skal kalveculotte hvile? Hvor længe skal en langtidsstegt kalveculotte have?
Hvilken kernetemperatur skal kalveculotte have?
I denne opskrift tages kalveculotten ud ved en kernetemperatur på 56 grader, hvilket giver et rosa resultat uden at stegen bliver rød eller for gennemstegt.
Hvor længe skal kalveculotte hvile?
Den konkrete steg i opskriften fik lov til at hvile i 35 minutter inden servering, og den skal ikke pakkes ind under hviletiden.
Hvor længe skal en langtidsstegt kalveculotte have?
En kalveculotte på cirka 1,8 kilo fik her omkring 3,5 timer ved 75 grader, men brug kernetemperaturen som det afgørende pejlemærke, da størrelse og ovn kan påvirke tiden.