Sådan laver kokken sit smørrebrød
Der er altså noget helt særligt ved et godt stykke dansk smørrebrød, og selvom hønsesalat måske lyder som en af de mere simple varianter, så opdager man hurtigt hvor stor forskel de små detaljer gør, når en kok får lov til at bestemme. Her får du nemlig ikke bare hønsesalat på et stykke rugbrød, men derimod sprødstegt rugbrød, hjemmelavet dressing, saftig kylling, bacon, syltede rabarber, karrysyltede perleløg, romainesalat og purløg, og det giver både det cremede, sprøde, fede og syrlige som et rigtig godt stykke smørrebrød har brug for. Opskriften kommer fra et besøg hos Thomas Søndergaard Christensen fra Restaurant Møllegården på øen Alrø i Østjylland, og ham skal der selvfølgelig lyde en stor tak til for at vise os hvordan han gør. Det er også værd at bemærke at mange af målene kun er cirka mål, for her handler det ikke om at ramme et bestemt antal gram hver eneste gang, men om at smage til løbende indtil balancen sidder lige i skabet.
Hønsesalaten skal faktisk “mættes”
Det vigtigste trick i opskriften er nok det kokken kalder at “mætte” hønsesalaten, og det betyder ganske enkelt at der skal være mere kylling end dressing, så man faktisk får en hønsesalat med masser af kød og ikke bare en masse dressing med lidt kylling gemt deri. Kyllingen bliver først simret med pastinak, gulerødder, peberkorn og laurbærblad, og bagefter får den lov til at trække videre i væsken inden den køles helt ned og plukkes i grove stykker. Dressingen laves med hjemmelavet mayonnaise, creme fraiche, karry, citron, eddike og lidt sødme, og her er det virkelig vigtigt at smage sig frem, fordi syre, sødme, salt og karry skal balancere hinanden. Når kyllingen kommer i, skal den bare vendes forsigtigt rundt, og ikke piskes, så de gode grove stykker bliver bevaret. Rugbrødet får samtidig en tur på panden med både smør og olie, så man får lidt stegeskorpe og dermed den sprøde bund som passer helt perfekt til den cremede hønsesalat.
Det sure og sprøde gør hele forskellen
Hvis du vil gøre lidt ekstra ud af dit smørrebrød, så synes jeg virkelig ikke du skal undervurdere tilbehøret, for det er her man kan få den fede og cremede hønsesalat til at føles meget mere interessant. Sprødstegt bacon eller kyllingeskind giver knas, mens syltede rabarber og karrysyltede perleløg giver syre og modspil, og til sidst giver romainesalat og frisk purløg lidt friskhed til det hele. De syltede rabarber kan sagtens laves et par dage i forvejen, så de står klar når smørrebrødet skal samles, og så mangler du egentlig bare at bygge det hele ovenpå det sprøde rugbrød. Det kræver lidt mere arbejde end at åbne en bakke hønsesalat fra supermarkedet, men resultatet er altså også derefter. Held og lykke med opskriften, og velbekomme!
Hvad betyder det at hønsesalaten skal mættes? Hvorfor skal kyllingen trække efter kogning? Hvad kan man komme ovenpå hønsesalaten?
Hvad betyder det at hønsesalaten skal mættes?
Det betyder at der skal tilsættes nok kylling til dressingen, så hønsesalaten består af mere kylling end dressing, og dermed får man masser af kød i hver mundfuld.
Hvorfor skal kyllingen trække efter kogning?
Kyllingen simrer først i cirka 40 minutter, hvorefter blusset slukkes og den får lov til at trække videre i væsken i cirka 20 til 30 minutter, inden den tages op og køles ned.
Hvad kan man komme ovenpå hønsesalaten?
Her bruges blandt andet sprødstegt bacon, kyllingeskind, syltede rabarber, karrysyltede perleløg og frisk purløg, så man får både sprødhed, syre og friskhed sammen med den cremede hønsesalat.