Teres major er en af de mest oversete, men fantastiske udskæringer, der ofte går under radaren i Danmark. Den kaldes også “skuldermørbrad”, fordi den har en mørhed, der kun overgås af den traditionelle oksemørbrad – men til en fraktion af prisen.
Med sous vide-tilberedning sikrer du en perfekt ensartet rosa farve fra kant til kant, samtidig med at kødet bevarer sin naturlige saftighed. Til sidst skal den blot have en kort, men intens stegning for at opnå en lækker stegeskorpe.
Sådan tilbereder du den perfekte teres major sous vide
Start med at afpudse kødet, da det kan have lidt fedtklumper og sener. Jo bedre afpudsning, desto mere ensartet bliver kødet under tilberedningen.
Krydr teres major godt med salt og peber fra kværn, og læg den i en vakuumpose. Hvis du ikke har en vakuumpakker, kan du bruge en ziplock-pose og sænke den ned i vandet for at presse luften ud, før du lukker posen helt.
Indstil din sous vide-maskine til 55,5 grader for en perfekt rosa tilberedning. Hvis du ønsker kødet mere rødt, skal du sætte temperaturen ned til 52-54 grader, mens medium ligger på 59-61 grader.
Læg posen i det forvarmede vandbad, og lad kødet tilberede i 1 time og 45 minutter. Da teres major er naturligt mørt, behøver den ikke længere tid.
Når kødet er færdigt i sous vide, tages det ud af posen, og overfladen tørres grundigt af med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Det er vigtigt, at kødet er helt tørt, så det får en flot stegeskorpe, når det steges.
Sådan giver du kødet en perfekt stegeskorpe
For at få en flot stegeskorpe er der to gode metoder:
- Grill: Hvis du bruger en grill (kul, gas eller grillpande), skal du sørge for, at den er så varm som muligt. Pensl kødet med lidt olie, og giv det kun 10-20 sekunder på hver side.
- Stegepande: Varm en pande op på højeste varme, og tilsæt en smule smagsneutral olie. Når olien er rygende varm, lægges kødet på panden. Efter 15-20 sekunder tilsættes en klat smør, som vil give ekstra smag og farve. Vend kødet, og gentag på den anden side.
Når stegeskorpen er dannet, skæres kødet på tværs af fibrene i tynde skiver. Drys med en god flagesalt, og servér straks.
Sådan serverer du sous vide teres major
Teres major er en alsidig udskæring, der kan serveres med en række lækre sider, såsom:
- Pommes frites eller ovnbagte kartofler
- En cremet bearnaise eller rødvinssauce
- Frisk grøn salat eller grillede grøntsager
- Flødekartofler eller en rustik rodfrugtsmos
Kan jeg lave teres major uden sous vide? Hvordan ved jeg, at kødet er færdigt? Kan jeg marinere teres major, før den kommer i sous vide?
Kan jeg lave teres major uden sous vide?
Ja, du kan stege den på panden eller grillen, men den kan være svær at ramme perfekt, da den hurtigt bliver tør. Steg den 2-3 minutter på hver side ved høj varme, og lad den hvile i 5-10 minutter.
Hvordan ved jeg, at kødet er færdigt?
Med sous vide kan du stole på temperaturen, men hvis du laver den på panden eller grillen, kan du bruge et stegetermometer. 55 grader = rød, 58-60 grader = rosa, 63-65 grader = medium.
Kan jeg marinere teres major, før den kommer i sous vide?
Ja, du kan bruge en tør rub eller marinade, men undgå for meget syre (citrus/eddike), da det kan ændre kødets struktur under den lange tilberedning.