Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Lam i dild og rejer

MuusmannMuusmann Forlag
 

Muusmann Forlag udgiver kvalitetsbøger om bl.a. gastronomi, kost og sundhed, som er en af deres helt store passioner.

18. februar 2019

Opskrift på lam i dild og rejer

En vild og smuk opskrift på Surf ‘n Turf: Lammebov og jomfruhummerhaler serveret med 2 slags mayonnaiser, dild, sovs og sifon-kartofler.

Manden bag denne opskrift er Tommi Kondo Sasaki, der siger følgende om den:

Min version af denne klassiker stammer fra Odd Fellow Palæet og mit første møde med de færøske råvarer. Jeg vidste, der ville være både lam og jomfruhummer i råvarekurven, og efter utrolig lidt betænkningstid kom jeg i tanke om lam-og-jomfruhummer-kombinationen. Det blev til plukket lammebov marineret i jomfruhummerolie og mayonnaise lavet på jomfruhummer, rå jomfruhummerhaler og en velouté kogt på lammesuppen med dildstilke.

Vi har denne opskrift fra bogen: “Showcooking“, der handler om foreningen: “NACL – Nordic Academy of Culinary Leisure”. Deres mål er at udfordre sig selv og grænserne for gastronomien uden snobberi eller forstyrrende regler og dogmer.


Antal: 10 personer

Lam i dild og rejer

Forfatter: Muusmann Forlag
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 11 timer

Ingredienser

Lam

  • 1 stk. Lammebov
  • Salt
  • Peber
  • Vand

Dildmayonnaise

  • 30 gram Dild Plukket
  • 3 stk. Æggeblommer
  • 9 gram Salt Fint
  • 5 deciliter Olie Smagsneutral
  • 1 stk. Citron

Sovs

  • 100 gram Smør
  • 85 gram Hvedemel
  • 1 liter Lammesky
  • Eddike Sherry
  • Salt
  • 0.5 deciliter Creme Fraiche 48 %
  • Stilke Dild

Jomfruhummermayonnaise

  • 3 stk. Æggeblommer
  • 7 gram Salt Fint
  • 5 deciliter Olie Jomfruhummerolie
  • 0.5 stk. Citronsaft saften af ½ citron

Jomfruhummerolie

  • 10 stk. Jomfruhummer
  • Salt Lidt
  • Sukker Lidt

Kartofler

  • 500 gram Kartofler Skrællede
  • 1 liter Sødmælk
  • 50 gram porrer
  • 5 gram Hvidløg
  • 19 gram Salt Fint
  • 300 gram Smør

Sådan gør du

Lam

  • Gnid lammet i salt og peber, og dæk det med vand.
    Kog i ovnen under låg natten over ved 80 °C.
    Pluk kødet fra benet, og gem suppen til sovs.
     

Dildmayonnaise

  • Blend dild med æggeblommer og fint salt i ca. 5 minutter.
    Sigt æggeblommer og dild gennem en fin sigte over i en røreskål.
    Pisk æggeblommerne, og montér olien i lidt ad gangen, til den emulgerer.
    Smag mayonnaisen til med citronsaft.
     

Jomfruhummerolie

  • Del jomfruhummerne i hoveder og haler, og pil skallen af halerne – husk at fjerne tarmen.
    Del jomfruhummerhalerne ned langs midten, drys med salt og sukker, og gem på køl, til de skal serveres.
    Jomfruhummerhovederne placeres i en gryde med olie og holdes på ca. 60 °C i 10 timer.
    Sigt olien, og kassér hovederne.
     

Jomfruhummermayonnaise

  • Pisk æggeblommer med salt, til de er stive, montér jomfruhummerolie i, til mayonnaisen emulgerer.
    Smag til med citron.
     

Sovs

  • Smelt smør i en gryde, og tilsæt mel.
    Tilsæt kogende lammesky lidt ad gangen, til sovsen bliver tyk.
    Smag sovsen til med sherryeddike og salt, og montér med cremefraiche og fintsnittede dildstilke.
     

Kartofler

  • Tilsæt kartofler, mælk, porrer, hvidløg og salt i Thermomixeren, og kør den på 100 °C i 20 minutter på hastighed 2.
    Tilsæt smør og blend på fuld hastighed i 1 minut.
    Sigt kartoffelmosen gennem en spids sigte, og fyld den på sifon, lad den med 2 patroner og ryst.
    Har du ikke en Thermomixer, kog da kartoflerne møre med porrer og hvidløg, og blend dem med kogende mælk og smør.
     

Anretning

  • Marinér kødet fra den kogte lammebov i jomfruhummerolie, og krydr med salt og peber.
    Læg dutter af de 2 mayonnaiser på tallerkenen.
    Anret jomfruhummerhalerne oven på lammekødet og pynt af med masser af plukket dild.
    Hæld sovsen ud over, og skyd kartoffelsifon ud i en skål, som serveres på siden.