Som læser hos GastroFun får du en eksklusiv rabat på bogen "Showcooking", hvorfra denne opskrift stammer:
Opskrift på lam i dild og rejer
En vild og smuk opskrift på Surf ‘n Turf: Lammebov og jomfruhummerhaler serveret med 2 slags mayonnaiser, dild, sovs og sifon-kartofler.
Manden bag denne opskrift er Tommi Kondo Sasaki, der siger følgende om den:
Min version af denne klassiker stammer fra Odd Fellow Palæet og mit første møde med de færøske råvarer. Jeg vidste, der ville være både lam og jomfruhummer i råvarekurven, og efter utrolig lidt betænkningstid kom jeg i tanke om lam-og-jomfruhummer-kombinationen. Det blev til plukket lammebov marineret i jomfruhummerolie og mayonnaise lavet på jomfruhummer, rå jomfruhummerhaler og en velouté kogt på lammesuppen med dildstilke.
Vi har denne opskrift fra bogen: “Showcooking“, der handler om foreningen: “NACL – Nordic Academy of Culinary Leisure”. Deres mål er at udfordre sig selv og grænserne for gastronomien uden snobberi eller forstyrrende regler og dogmer.
Lam i dild og rejer
Ingredienser
Lam
- 1 stk. Lammebov
- Salt
- Peber
- Vand
Dildmayonnaise
- 30 gram Dild Plukket
- 3 stk. Æggeblommer
- 9 gram Salt Fint
- 5 deciliter Olie Smagsneutral
- 1 stk. Citron
Sovs
- 100 gram Smør
- 85 gram Hvedemel
- 1 liter Lammesky
- Eddike Sherry
- Salt
- 0.5 deciliter Creme Fraiche 48 %
- Stilke Dild
Jomfruhummermayonnaise
- 3 stk. Æggeblommer
- 7 gram Salt Fint
- 5 deciliter Olie Jomfruhummerolie
- 0.5 stk. Citronsaft saften af ½ citron
Jomfruhummerolie
- 10 stk. Jomfruhummer
- Salt Lidt
- Sukker Lidt
Kartofler
- 500 gram Kartofler Skrællede
- 1 liter Sødmælk
- 50 gram porrer
- 5 gram Hvidløg
- 19 gram Salt Fint
- 300 gram Smør
Sådan gør du
Lam
- Gnid lammet i salt og peber, og dæk det med vand. Kog i ovnen under låg natten over ved 80 °C. Pluk kødet fra benet, og gem suppen til sovs.
Dildmayonnaise
- Blend dild med æggeblommer og fint salt i ca. 5 minutter. Sigt æggeblommer og dild gennem en fin sigte over i en røreskål. Pisk æggeblommerne, og montér olien i lidt ad gangen, til den emulgerer. Smag mayonnaisen til med citronsaft.
Jomfruhummerolie
- Del jomfruhummerne i hoveder og haler, og pil skallen af halerne – husk at fjerne tarmen. Del jomfruhummerhalerne ned langs midten, drys med salt og sukker, og gem på køl, til de skal serveres. Jomfruhummerhovederne placeres i en gryde med olie og holdes på ca. 60 °C i 10 timer. Sigt olien, og kassér hovederne.
Jomfruhummermayonnaise
- Pisk æggeblommer med salt, til de er stive, montér jomfruhummerolie i, til mayonnaisen emulgerer. Smag til med citron.
Sovs
- Smelt smør i en gryde, og tilsæt mel. Tilsæt kogende lammesky lidt ad gangen, til sovsen bliver tyk. Smag sovsen til med sherryeddike og salt, og montér med cremefraiche og fintsnittede dildstilke.
Kartofler
- Tilsæt kartofler, mælk, porrer, hvidløg og salt i Thermomixeren, og kør den på 100 °C i 20 minutter på hastighed 2. Tilsæt smør og blend på fuld hastighed i 1 minut. Sigt kartoffelmosen gennem en spids sigte, og fyld den på sifon, lad den med 2 patroner og ryst. Har du ikke en Thermomixer, kog da kartoflerne møre med porrer og hvidløg, og blend dem med kogende mælk og smør.
Anretning
- Marinér kødet fra den kogte lammebov i jomfruhummerolie, og krydr med salt og peber. Læg dutter af de 2 mayonnaiser på tallerkenen. Anret jomfruhummerhalerne oven på lammekødet og pynt af med masser af plukket dild. Hæld sovsen ud over, og skyd kartoffelsifon ud i en skål, som serveres på siden.