Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Sous vide tilberedning, hvad og hvorfor?

Per Asmussen
   

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

23. juni 2018

I dette indlæg skal du lære om, hvad Sous vide betyder samt hvorfor det er en super god tilberedningsmetode.

Helt basalt set betyder det egentligt ’tilberednings i tomhed’. Dette skal forståes som i et vakuum. Det er en tilberedningsmetode, hvor maden varmebehandles (typisk i vand) mens det ligger i lufttomme vakuum pakkede plast poser.

Når noget behandles Sous-vide sker det på temperaturer under 100 grader og oftest over længere perioder.

Vil du have et overblik over de forskellige muligheder for sous vide udstyr, så tjek enten vores guides her her eller Shopalikes forskellige muligheder her.

Fordele

Der er flere smagsfordele ved netop denne tilberedningsmetode. Blandt andet kan alle smagsnuancer bevares fordi de ikke ligger tilbage på gryder, grill, pander eller andre køkkenredskaber. Alt smages samles i posen og derved i det mad som tilberedes med metoden.

Det er også eksemplificeret ved at eksempelvis grønsager tilberedt Sous vide ”holder” på langt flere C-vitaminer end traditionelle metoder.

Forskellen på C vitamin niveauet i en Sous vide tilberedt broccoli versus traditionelle metoder kan ses herunder.

(c)Fødevarestyrelsen.dk

Der er også nogle holdbarhedsmæssige fordele. Blandt andet har en Sous vide tilberednings den fordel at maden ikke bliver kontamineret af luftens bakterier og flora efter tilberedning. Samtidig vil vakuum sørge for, at især fedtstof i den tilberedte mad ikke udsættes for ilt (hvilket over tid er med til at forårsage forrådnelse).

Det er vigtigt at notere sig, at Sous vide tager tid, hvis det skal virke pasteuriserende. Et eksempel kan være den tid det tager at dræbe en typisk madbakterie såsom Listeria monocytogenes. Her skal man på 75 grader give sin Sous vide pose 23 sekunder inden bakterien er ’død’. På 70 grader er denne tid 2 min, mens den på 60 grader er hele 54 min.

Hvis vi vender tilbage til de smagsmæssige fordele ved en Sous vide tilberedning så er den helt store faktor også at alt fugtighed bevares i det kød som tilberedes Sous vide. Du kan også nemmere tilberede kød ved lave temperaturer over længere tid uden det bliver koldt, særligt sammenlignet med en ovn eksempeltvis. Her fordamper meget af fugtigheden i kødet.

Afslutningsvist vil du derfor kunne opnå kød der har været tilberedt under præcist samme temperatur hele vejen igennem. Forskellen både ses og smages helt tydeligt.

For at eksemplificere det har jeg vedhæftet forskellen mellem et traditionelt stykke tilberedt kød og et langtidstilberedt stykke kød Sous vide.

(c)Fødevarestyrelsen.dk

Ulemper

Hvis du er en offentlig restaurant er der en række lovkrav du skal overholde. Du må eksempelvis ikke generelt set tilberede fødevarer ved Sous-vide på under 75 grader. Her gælder en række undtagelser, herunder; hele stykker kød, portionsvis servering af kød som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt, enkeltvise hønseæg og andre levningsmidler som ikke på baggrund af deres karakter kan opvarmes til 75 grader.

Generelt kan det være både en dyr og svær affære som privatperson at tilberede sous vide. Det kræver oftest stor præcision for at sikre det ikke bliver farligt at spise madvaren efterfølgende.

Samtidig kræver eks. fisk, som er påvirkelige af blandt andet tryk, at posen fyldes med ufarlig gas (for at mindske trykket på produktet). Det kan være en blanding af Di-Nitrogen og CO2 eller blot Di-Nitrogen. Igen en faktor der gør, at et projekt med Sous vide tilberedning bliver en smule dyr at starte med som privatperson.

Kilder:

Fødevarestyrelsen

Foodsam.dk