Hvorfor hjemmelavet fond slår alt fra supermarkedet
Hjemmelavet oksefond er en af de ting, der kan løfte hverdagsmad til et helt andet niveau. Hvor færdigkøbt fond ofte mangler dybde og kompleksitet, giver en hjemmelavet version en rig og koncentreret smag. Okseben og afpuds indeholder masser af naturlig smag, som langsomt trækkes ud under den lange kogning. Grøntsager som løg, gulerødder, porre og selleri bidrager med sødme og balance. Laurbærblade og peberkorn runder smagen af uden at overdøve kødet. Når fonden får lov til at koge i mange timer, opstår der en dyb umami, som er svær at genskabe på andre måder. Det er netop denne dybde, der gør forskellen i saucer, supper og simreretter. Samtidig har man fuld kontrol over ingredienserne og undgår unødvendige tilsætningsstoffer. Fond er grundstenen i klassisk madlavning, og når den først står klar i køleskabet, bliver den brugt igen og igen. Det er derfor mange, der først opdager værdien, når de én gang har prøvet at lave den selv.
De tre vigtige trin der giver smag og kraft
En god oksefond bygger på tre afgørende faser: bruning, kogning og indkogning. Bruning af knogler og grøntsager i ovnen sætter gang i Maillard-reaktionen, som giver både farve og dyb smag. Tomatpuréen spiller en vigtig rolle her, fordi den bidrager med både syre og ekstra fylde. Når det hele samles i gryden og dækkes med vand, begynder kogningen, hvor smagen langsomt trækkes ud. Det er vigtigt at skumme urenheder af i starten, så fonden bliver klar og ren i smagen. Den lange kogetid på minimum otte timer sikrer, at alle smagsstoffer udnyttes fuldt ud. Efter sigtning kan fonden køles ned, så fedtet samler sig på toppen og nemt kan fjernes. Indkogningen er det sidste og måske vigtigste trin, hvor fonden reduceres og smagen koncentreres. Her får fonden sin karakter og dybde. Resultatet er en kraftig base, der kan bruges i små mængder med stor effekt.
Sådan bruger og opbevarer du fonden bedst
Når fonden er færdig, kan den bruges på utallige måder i køkkenet. Den er perfekt som base i rødvinssauce, glace og klassiske simreretter. I supper giver den fylde uden at dominere de øvrige ingredienser. Fond kan også bruges til at smage gryderetter, risretter og grøntsager til undervejs. Det anbefales at hælde fonden på skoldede glas eller fryse den i portioner. På den måde er den nem at tage frem, når der skal laves mad. Mange vælger at have en flaske fond stående i køleskabet til daglig brug. Det er også en oplagt måde at undgå madspild på, fordi grøntsagsrester og ben får nyt liv. Fonden bør ikke saltes under tilberedningen, da den reduceres og ellers kan blive for salt. Salt tilsættes i stedet i den færdige ret. Når først hjemmelavet fond bliver en del af rutinen, er det svært at undvære igen.
Hvor længe kan hjemmelavet oksefond holde sig? Kan fond fryses ned? Skal fonden saltes under kogningen?
Hvor længe kan hjemmelavet oksefond holde sig?
Den kan holde sig 3–4 dage i køleskabet og flere måneder i fryseren, hvis den opbevares korrekt.
Kan fond fryses ned?
Ja, fond egner sig rigtig godt til frysning og kan fryses i både store og små portioner.
Skal fonden saltes under kogningen?
Nej, det anbefales ikke, da indkogningen koncentrerer smagen og kan gøre fonden for salt.