Temperering er mere end bare at smelte chokolade
Jeg elsker at arbejde med chokolade, for når man først får styr på nogle få teknikker, kan det formes til næsten hvad man har lyst til, men der er især én teknik man bliver nødt til at lære, hvis resultatet skal blive rigtig godt. Chokolade skal nemlig ikke bare smeltes og køles ned igen, hvis man eksempelvis vil lave fyldte chokolader, chokoladeskaller eller dekorationer, den skal tempereres. Det lyder måske som en teknik for konditorer, men det handler i bund og grund om at kontrollere temperaturen, mens chokoladen smeltes og størkner, og min chef Per har efter mange gange med det klassiske vandbad fået øjnene op for, at det også kan gøres overraskende nemt i en mikrobølgeovn. En korrekt tempereret chokolade bliver blank, får det karakteristiske knæk når man brækker den og trækker sig lettere sammen, når den størkner i en form. Dårligt tempereret chokolade kan derimod blive mat, blødere og vanskeligere at få ud af formen. Det skyldes ikke bare temperaturen i sig selv, men hvad temperaturen gør ved fedtet i chokoladen, og det er her det bliver lidt mere interessant.
Der foregår faktisk kemi inde i chokoladen
Kakaosmør kan størkne i flere forskellige krystalstrukturer, et fænomen der kaldes polymorfi, og de forskellige strukturer giver ikke chokoladen de samme egenskaber. Traditionelt taler man om seks krystalformer, hvor især den såkaldte form V forbindes med den blanke overflade, det rene knæk og den behagelige smeltning, man ønsker i færdig chokolade. Tempereringen handler derfor om kontrolleret krystallisering, hvor opvarmning, nedkøling, omrøring og den afsluttende arbejdstemperatur bruges til at fremme den ønskede struktur i kakaosmørret. Den helt præcise videnskab er faktisk mere kompleks end den simple forklaring om form V alene, for nyere forskning peger på, at blandt andet krystallernes størrelse og chokoladens mikrostruktur også har betydning for det færdige resultat. Men hjemme i køkkenet behøver man heldigvis ikke et laboratorium, man skal først og fremmest have styr på sit termometer. Ved den klassiske metode varmes hvid og lys chokolade i Pers opskrift først til 45 grader, mens mørk chokolade varmes til 55 grader, derefter køles hvid ned til 26 til 27 grader, lys til 27 til 28 grader og mørk til 28 til 29 grader, inden de igen varmes ganske forsigtigt til deres arbejdstemperatur på henholdsvis 29, 30 og 31 grader.
Mikrobølgeovnen gør det overraskende nemt
Hvis alle de forskellige temperaturtrin allerede har fået temperering til at lyde lidt besværligt, så er Pers mikrobølgemetode værd at kende. Han bruger helst chokoladeknapper, men en almindelig plade chokolade kan hakkes i mindre stykker, og det er altid en god idé at gemme lidt chokolade ved siden af. Chokoladen kommer i en skål, der tåler mikrobølgeovn, får først 30 sekunder og røres grundigt, derefter får den yderligere cirka 25 til 30 sekunder, og herfra bliver intervallerne kortere og kortere i takt med at chokoladen smelter. Mod slutningen kan fem sekunder være rigeligt, så her skal termometeret frem efter hver opvarmning. I denne metode skal hvid chokolade ende omkring 28 til 30 grader, lys chokolade omkring 30 til 31 grader og mørk omkring 32 til 34 grader. Bliver chokoladen for varm, røres lidt af den chokolade man gemte fra begyndelsen i for at få temperaturen ned igen. Det er nok også her mange opdager, at temperering ikke nødvendigvis er så svært som rygtet siger, det kræver mest af alt præcision og tålmodighed, for når man nærmer sig arbejdstemperaturen, kan få grader være forskellen på om man rammer det ønskede resultat eller skal korrigere temperaturen igen.
Vandbadet giver dig kontrol over hele processen
Vil man lære den klassiske metode, er vandbadet stadig rigtig godt, og her bliver det endnu tydeligere hvad der sker under tempereringen. Der kommes cirka 2 til 3 centimeter vand i en gryde, vandet bringes i kog og skrues derefter ned til simrevarme, hvorefter en metalskål placeres over gryden. Cirka tre fjerdedele af chokoladen smeltes først til den temperatur, der passer til chokoladetypen, hvorefter skålen tages af varmen og resten af chokoladen tilsættes lidt efter lidt under konstant omrøring. Når den ønskede krystalliseringstemperatur er nået, kommer skålen ganske kort tilbage over varmen, indtil arbejdstemperaturen rammes. Her skal man virkelig være opmærksom, for temperaturen kan stige hurtigt, og kommer man for højt op, risikerer man at påvirke de krystaller man netop har arbejdet på at danne. Vand er samtidig noget man skal holde væk fra selve chokoladen, så skål og redskaber skal være tørre. Arbejder man lidt for langsomt og chokoladen bliver for kold og tyk, kan den ganske kort få lidt varme igen, men uden at overskride arbejdstemperaturen. Det er lidt mere omstændeligt end mikrobølgeovnen, men til gengæld lærer man virkelig at forstå processen, og efter nogle forsøg begynder temperaturerne at sidde på rygraden.
Når du kan temperere kan du pludselig lave meget mere
Grunden til at jeg synes temperering er en af de teknikker, man burde have styr på, er ikke bare fordi blank chokolade ser flottere ud. Når chokoladen størkner ordentligt, bliver den langt mere anvendelig til alt det sjove man faktisk gerne vil lave med den, og den sammentrækning der sker under korrekt krystallisering hjælper blandt andet chokoladen med at slippe forme. Det åbner for hjemmelavede fyldte chokolader, chokoladebarer, påskeæg og andre chokoladeskaller, men også flotte dekorationer til kager og desserter eller ting man vil overtrække med et fast lag chokolade. Man kan selvfølgelig sagtens smelte chokolade uden at temperere den, hvis den bare skal røres ind i en dej, ganache eller anden opskrift, hvor den færdige krystalstruktur ikke er vigtig, men så snart chokoladen selv skal være en del af det færdige udtryk og gerne må være blank, fast og have et godt knæk, giver tempereringen rigtig god mening. Første forsøg bliver måske ikke perfekt, og det er helt normalt, men med et ordentligt termometer, lidt ekstra chokolade ved siden af og respekt for de få graders forskel er teknikken langt mere tilgængelig end den ser ud. Og når den først sidder der, bliver det pludselig meget sjovere at lege med chokolade. Held og lykke, og velbekomme!
Hvorfor skal chokolade tempereres? Hvilken temperatur skal tempereret chokolade have? Hvad kan man bruge tempereret chokolade til?
Hvorfor skal chokolade tempereres?
Temperering styrer krystalliseringen af kakaosmørret, så chokoladen blandt andet kan få en blank overflade, et godt knæk og lettere slippe en form.
Hvilken temperatur skal tempereret chokolade have?
Med mikrobølgemetoden i denne opskrift skal hvid chokolade ende på 28 til 30 grader, lys chokolade på 30 til 31 grader og mørk chokolade på 32 til 34 grader.
Hvad kan man bruge tempereret chokolade til?
Det er især nyttigt til eksempelvis fyldte chokolader, chokoladeskaller, påskeæg, barer, overtræk og dekorationer, hvor man gerne vil have en fast og flot chokolade.