ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Ovnstegt fasan med jordskokker, brombær og morkelsauce

Per Asmussen
   

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

12. december 2018

Opskrift på ovnstegt fasan med jordskokker, brombær og morkelsauce

Mit første forsøg med fasan og det er bestemt ikke sidste gang at jeg prøver at lave det.

Når den først er røget i stegesoen/ovnen, så passer den sig selv og afgiver desuden en masse god smag til en dejlig og lækker sauce.

Da fasan nemt kan blive tørt, valgte jeg at pakke den ind i lardo og komme en masse væske med i det ildfaste fad.


Antal: 2 Portioner

Ovnstegt fasan med jordskokker, brombær og morkelsauce

Forfatter: Per Asmussen
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 2 timer 30 minutter

Ingredienser

Ovnstegt fasan

  • 1 stk. Fasan
  • 8 skiver Lardo Kan erstattes af bacon
  • 2 stk. Bladselleri 2 stængler
  • 2 stk. Løg
  • 2 stk. Gulerødder
  • 2 spsk. Olie
  • 2 deciliter Portvin
  • 5 deciliter Vand

Confiterede jordskokker

  • 200 gram Jordskokker
  • 3 deciliter Andefedt
  • Krydderier Salt, peber og frisk timian

Morkelsauce

  • 25 gram Morkler Tørrede. Kan sagtens erstattes af friske
  • 4 deciliter fond Væsken fra fasanen
  • 1 deciliter Fløde
  • Krydderier Salt, peber, citronsaft, eddike og sukker

Sådan gør du

Fasan i ovn

  • Kødet blev skyllet godt og tørret godt. Herefter blev det opdelt i 2 brystfileter, 2 lår og 1 skrog.
    Krydret med salt og peber og pakket ind i lardo. Lardo er en krydret, italiensk spæktype. Det kan sagtens erstattes med bacon, da det ikke er det nemmeste at få fat i. Jeg var hos en del slagtere og specialbutikker i Aarhus og omegn før jeg endte i Salling Super og købte det.
    Lardo
    Det hele blev lagt i et ildfast fad sammen med skroget, bladselleri, løg, gulerødder og smagsneutral olie.
    Ovnstegt fasan
    Det fik 15 minutter ved 160 grader varmluft, hvorefter fadet blev taget ud af ovnen.
    Ovnstegt fasan
    Tilsæt portvin og vand og pak fadet grundigt ind i staniol. 
    Tilbered det i 2 timer ved 150 grader almindelig ovn.
    Efter de to timer tages fadet ud og hæld det meste af væsken og alle grønsagerne til side. Det skal bruges til saucen.
    Pak det ildfaste fad ind i staniol igen og kødet skal bare stå at hvile imens resten af resten af retten lavet.
    Ovnstegt fasan
     

Confiterede jordskokker

  • Start med at smelte dit andefedt ved lav varme i en gryde,
    Skrub jordskokkerne godt og grundigt og tør dem godt af. Læg dem i et lille ildfast fad og krydr dem med salt, peber og drys frisk timiankviste henover.
    Hæld fedtet henover jordskokkerne i fadet og de skal næsten dække dem. 
    Confiterede jordskokker
    Fugt et stykke bagepapir og læg det henover og derefter kom et låg der slutter tæt henover.
    Bag ved i ovnen (sammen med fasanen) på 150 grader i 50-60 minutter. De skal være møre.
    Tag dem ud af ovnen og lad dem stå at køle af i fedtet. Det tager cirka 1 time. 
    Skær dem i halve stykker på langs og steg dem på en pande.
    De skal "bare" have lidt farve/stegeskorpe. Der er nu klar til servering.
    Ovnstegt fasan
     

Morkelsauce

  • Start med at lægge dine morkler i vand. Gerne i et par timer, men minimum én time. Så bliver de lige næsten så bløde og faste som friske morkler.
    Når saucen skal laves kommes al væden og grønsagerne fra det ildfaste fad med fasanen i en kasserolle.
    Lad det koge op og skru ned efter et par minutter. Brug en stavblender til at blende væsken og grønsagerne, så du får noget der minder om en konsistens af sovs. Det skal være blendet godt igennem.
    Tilsæt nu fløden og lad det simre videre i 5-10 minutter.
    Smag den til med salt, peber, citronsaft, eddike og sukker. Hvis den er for sød grundet grønsagerne, så tilføj lidt boullion, f.eks. en "Fond du Chef - okse" eller en terning (hvad du lige har).
    Hvis du mener at du har for mange grønsager i, så vent med at komme dem i før lidt ad gangen mens du blender saucen. 
    Morklerne skal i saucen cirka 1 minut før den er klar, så de skal bare lige simre med i et minut.
    Morkelsauce
     

Servering

  • Server et lår og bryst pr. person sammen med jordskokker, morkelsauce, friske brombær og syltede rødløg.
    Ovnstegt fasan
    Ovnstegt fasan