En glemt klassiker fra det franske køkken – og et bevis på hvor lækkert ovnbagt fisk kan være
Selvom navnet måske ikke vækker genklang hos de fleste, er denne ovnbagte fiskeret med sprød topping og cremet sauce et lille mesterværk i sig selv. Retten, inspireret af den klassiske “Sole d’Albert”, kombinerer den elegante søtunge med en enkel brødkrummeblanding og en intens fondbaseret sauce. Den er både saftig og sprød, blød og fyldig – alt det gode fra det franske køkken i én og samme ret. Fiskens kød trækkes let fra benene, og den milde smag får selskab af en smørglat sauce med hvidvin, fond og urter. Det hele kræver kun en smule forberedelse og kan laves med fisk fra din lokale fiskemand – og ja, det smager præcis så luksuriøst som det lyder. Med lidt nye kartofler til er det en sommerret, der både overrasker og imponerer.
Sådan får du den perfekte balance mellem saftig fisk og sprød skorpe
Det smarte ved denne tilberedning er, at man ikke fjerner fileterne fra fisken – de bliver siddende på skroget, hvilket holder kødet saftigt og sikrer, at det er let at servere uden ben. Tricket er at “sprænge” fisken med salt og sukker først, så strukturen bliver fastere og mere smagfuld. Brødblandingen, der lægges på toppen før bagning, fungerer som en sprød kontrast til det bløde fiskekød. En smule Noilly Prat i bunden af fadet hjælper med at dampe fisken skånsomt og tilfører samtidig en fin, aromatisk note til retten. Når fisken er færdigbagt, skal den behandles nænsomt – en paletkniv er det perfekte værktøj til at få fileterne fri. Server saucen ved siden af, ikke over – det bevarer den sprøde topping, som er en stor del af oplevelsen.
Saucen, der fuldender retten – og som er nemmere end du tror
Den cremede sauce tilberedes af fond og de dele af fisken, der ellers ville være gået til spilde: hoved, hale og skind. Når disse koges sammen med gulerod, løg og vermouth, får man en base, der har dybde og umami. Saucen koges ind og jævnes med en klassisk smørbolle, og hvis du vil have en ekstra blank og lækker konsistens, piskes små kolde smørtern i til sidst. Et godt drys hakket persille runder det hele af og giver et friskt pift. Denne sauce kan i øvrigt bruges til mange andre fiskeretter – så har du først lært teknikken, vil du vende tilbage til den igen og igen. Server gerne med nye danske kartofler, grønne bønner eller en let salat. Det er en middag, der føles som fine dining – men som i virkeligheden bare kræver lidt kærlighed og en god fisk.
Er det nødvendigt at bruge søtunge? Hvilket brød egner sig bedst til toppingen? Kan saucen laves i forvejen?
Er det nødvendigt at bruge søtunge?
Nej, du kan også bruge andre fladfisk som ising eller rødspætte – vigtigst er, at fisken er hel og frisk.
Hvilket brød egner sig bedst til toppingen?
Et par dage gammelt hvedebrød uden skorpe er ideelt – det bliver let og sprødt uden at blive for tungt eller vådt.
Kan saucen laves i forvejen?
Ja, saucen kan forberedes og opvarmes lige før servering – tilsæt dog først den kolde smør ved opvarmning for at bevare den blanke finish.