Den smukke krumme og sprøde skorpe
Opskrift på surdejs brød
Dette er opskrifter på det første virkelig vellykkede surdejsbrød, jeg nogensinde har lavet.
Selvom det tog lang tid, så var det arbejdet værd.
Jeg har lavet min egen surdej, som står i mit køleskab.
Den tager jeg ud, dagen før jeg vil bage og fodre hende to gange. se evt. min surdejs opskrift her.
Bemærk at brødet her ikke er det største, men jeg lover at dele næsten jeg laver et større brød.
Servings: brød
Surdejs brød
Den smukke krumme og sprøde skorpe
Ingredienser
Dag 1, Fordejen
- 10 gram Fint Salt
- 436 gram Hvedemel
- 24 gram Fuldkornshvedemel
- 290 gram Vand lunkent
Dag 2.
- 50 gram Surdej
- 1 deciliter Rismel til at drysse hævekurven
Sådan gør du
Dag 1, Fordejen
Kom vand, salt, hvedemel og rugmel op i en stor skål og ælt godt sammen, til dejen slipper siderne på skålen. Dejen skal være glat, og ikke klistre sig fast. Klistrer dejen dig til dine finger, så giv den en spiseskefuld ekstra hvedemel. Kom den færdigæltet dej over i en ren skål med et låg eller brug en badehætte eller husholdningsfilm til at dække skålen med. Sæt skålen med fordejen op køl natten over.Dag 2, morgen.
Når din surdej er klar efter sidste fordring (aftenen for inden) lægges der 50 gram surdej på toppen af fordejen. Ælt forsigtig surdejen ind i brødet (se videoen forneden). Fold dejen ind over sig selv om surdejen. Og ælt forsigtig dejen, uden at slå luften ud af dejen. Tril dejen rundt langs bundens kant til en stram kugle, teknikken kræver lidt øvelse, men den kommer med tiden. Og selv om teknikken ikke helt er der endnu, blev mit brød helt fantastisk. Det er som minimum 10 minutter denne del, og gerne 30 minutter. Men lige her må man prøve sig frem. Kom dejen over i en ren skål og lad dejen hvile ved stuetemperatur i 2 timer. Første stræk og foldning: Løsne forsigtig dejens kanter fra skålen, og med let fugtige hænder strækkes og fold nu de fire sider ind over dejen, en efter en. Lad igen dejen hvile i skålen, ved stuetemperatur i 2 timer. Anden stræk og foldning: Gentag stræk og foldning fra første gang og lad igen dejen hvile i 2 timer. Tredje stræk og foldning: Løsne nu forsigtig dejen fra skålen. Imens dejen stadig ligger i skålen strækkes og foldes de fire sider igen. inden dejen vendes ud på bordpladen med samlingen ned, mod bordpladen. Tril nu forsigtig dejen op til en stram kugle ved hjælp af din hånd og en dejspadel. Lad den stramt rullede kugle hvile en time på bordet, så dejen danner en skorpe. Sidste foldning: Vend dejen om, og stræk og fold igen dejen. præcis som de andre gange. Vend nu dejen om igen, så foldningerne vender ned mod bordpladen. Og tril igen forsigtig dejen til en stram kugle, Uden at slå luften ud af dejen. Du vil kunne se små luftbobler i dejens overflade og dem skal vi passe på. Kom dejen op i en foret hævekurv, drysset med rismel. Vend dejen så samlingen vender op da, dette kommer til at vende ned, når dejen skal op i din støbejernsgryde eller stegeso. Lad dejen hvile i 2-4 timer ved stuetemperatur. Kom støbejernsgryden med ind i ovnen imens den varmes op til 260 grader varmluft. Når ovnen og gryden er varmet godt igennem, tages gryden ud og dejen kommes forsigtig ned i gryden, uden at man brænder fingerne. Med andre ord pas nu på, den er varm. Lav et par dybe snit i brødet med en kniv, inden låget sættes på gryden igen og ind i ovnen. Bag brødet i 20 minutter med låg på. Fjern herefter låget og bag brødet i yderlig 20 minutter uden låg. Når brødet er færdig bagt, vendes brødet ud på en bagerist til afkøling. Lad brødet køle helt af inden det skæres.
Noter
Næste gang jeg bager, vil jeg prøve og sænke temperaturen på ovnen til 230 grader varmluft, når brødet er kommet ind i ovnen.
Jeg synes bunden af brødet lige var til den brændt siden, det kunne fint spises, men lidt lavere temperatur, vil måske give et bedre resultat.
Dette er første gang mit surdejs brød virkelig er lykkes og jeg kan næsten ikke få armene ned igen.
De andre gang jeg har forsøgt at bage med surdej, har smagen være okay, men brødet har været meget fladt, hvis ikke jeg snød og kom en smule gær i også.
Men med denne opskrift, er det bare lykkes og nu skal der leges med surdejs brød. Denne opskrift har givet mig mod på at blive ved med at prøve.
Og hvem ved, måske lykkes der også for mig at bage det helt perfekte surdej på et bagestål, med damp og alt det der.
Brødet smagte vildt godt og krumme var lækker.