Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Nordisk Dashi

Jens Folke KøkkenkemistenKøkkenkemisten
 

Jens Folke, også kendt som Køkkenkemisten har altid brændt for at lave kvalitetsmad af gode råvarer og gerne helt fra grunden. Han fileterer fisk, slagter lam, opskærer rådyr, grise og gæs, laver pålæg og pølser, salter, varm- og koldrøger, tilbereder sous vide, samler spisesvampe og sanker vilde planter. Han har tidligere holdt kokkekurser for LOF i Holbæk, og fra 2014-2022 har han haft artikler i næsten hvert nummer af Dansk Kemi. Han er tourguide i Foreningen til Svampekundskabens Fremme, medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi og skriver som forsker om gastronomi på Lex.dk, Danmarks on-line nationalleksikon.

3. juni 2024

Opskrift på nordisk dashi

Japansk dashi er kendt for sin kraftige umami smag suppleret med den smagsforstærkende kokumi smag. Den laves på flager af tørret og røget bonito tun (katsuobushi) blandet med konbu tang (også kaldet kelb), der bringes til kogepunktet og trækker til en bouillon er dannet, når suppen er afkølet. Derefter filtreres dashi-suppen fra, og man kan lave en svag dashi ved at gentage processen med de frafiltrerede ingredienser.

Umami-smag kommer fra nedbrydning af protein i bonitoen, da det frigiver glutamat (saltet af en aminosyre, glutaminsyre). Kokumi kommer fra inosinat, der er et nedbrydningsprodukt fra tangens og tunens DNA. (Se Lex.dk: ”suppe”).

Jeg har eksperimenteret med og lavet en god, ”nordisk dashi”, hvor tunen erstattes af tørrede og røgede rejeskaller; eller tørrede, svampe fra supermarkedet, som kan blendes til svampemel.

Rejeskaller

Når man får grønlandske rejer kogt og frosset er nogle rejer helt lyserøde, mens andre kan have er mørkere hoved. Farven afhænger af, hvad de har spist, før de blev fanget. Nogle plankton finder rejen ved en mudret bund og de er brune andre plankton oppe i vandmasserne er lysere. Så den brune farve er ikke en indikator på, om de er friske, men mere hvad deres sidste måltid indeholdt. Man kan kassere nogle af de mørke hoveder, hvis man vil for at få en lysere dashi. Nogle af rejerne har rogn i bugen, andre har ikke.
Når en reje er ca. 4 år gammel, er den en kønsmoden han. Det er den i 2-3 år, og den kan i løbet af den tid nå at parre sig flere gange. Når rejen så bliver 6-7 år gammel og vejer 7-9 gram, skifter den køn og lever nu resten af livet som hun. En gammel hun kan veje ca.15 gram. Så blandt rejer kan man tale om ægte hermafroditter.
Rejeskallerne skal tørres ved ca. 40°C i 12 timer, til de er tørre. Så kommer de i røgovnen , evt. sammen med noget fisk, som alligevel skal ryges, så man ikke spilder god røg blot på nogle rejeskaller. Til slut kommer de i blenderen, så man får et fint, lyserødt rejepulver, der kan holde sig i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i lang tid.

Tang

Tang samler jeg langs kysten på lavt vand med frisk vandskifte i form af brunalger, såsom blæretang, savtang m.fl. Der er ingen giftige brunalger i danske farvande, men tag toppen af tangen om foråret før der kommer for meget fedtemøj på tangen. Selv ynder jeg at tage tangen fra Odsherreds kyster. Jeg skyller dem grundigt og giver dem gerne en tur med børsten, så de er helt fri for fedtemøg.

Svampe

Jeg eksamineret svampeguide, så jeg køber sjældent svampe i supermarkedet. I stedet samler jeg svampe i naturen, og hvis jeg får rigeligt med hjem, tørrer jeg dem ofte og bruger dem som svampemel eller rehydreret i supper og saucer som umamigiver. Om efteråret finder jeg ofte foranderlig skælhat, som jeg finder er specielt anvendelig som erstatning for tørrede shitake svampe.

Nordisk Dashi

Den japanske Dashi er en blanding af fisk og tang. For en nordisk dashi kan man bruge rejepulveret fra skallerne eller tørrede svampe, da svampe ofte bruges som kødersatning i vegetariske retter. Konbu-tangen kan erstattes af danske brunalger, som vaskes, blancheres og tørres. Giv de foretrukne ingredieser et opkog og lad det trække i vandet til det er sturetemperatur. Kom det derefter gennem en fintmasket sigte eller et osteklæde for at få en kraftigt smagende nordisk dashi.