x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Dessertkok Casper Sundin

EMMA AHLGREEN HAA | 5. marts 2021

Casper Sundin kan godt lide at nørde med detaljerne

Som dessertkok og selvudnævnt chokoladenørd er Casper Sundin vant til at arbejde og nørde med detaljer. Han er udlært kok fra Formel B, og har også stået i lære på Søllerød Kro.

Det har dog længe været det søde køkken, der har været primær genstand for Casper Sundins interesse.

“Det søde køkken er så stor en verden og der er så mange forskellige råvarer at arbejde med. Derudover skal du virkelig vide noget om det, du står med, før det giver mening. Du kan ikke bare lave en dessert på slum,” siger han. 

Det var Daniel Kruse på Søllerød Kro, der var medvirkende til, at Casper Sundin fik øjnene op for det søde køkken. Hvad der også tiltrak ham var, at der ikke er så mange dessertkokke i Danmark.

“Man er lidt anderledes. Det, at være dessertkok, er ikke så udbredt. Faktisk har det altid heddet sig, at når man var dessertkok, så var man en sukkerpik. Det var jo ikke positivt ment, men i min optik betyder det bare, at man gør noget andre gerne ville kunne, når det ligefrem får sådan et øgenavn. Det kan jeg godt lide,” siger han.

Casper Sundin kan netop godt lide at tænke kreativt og nørde med detaljerne, og det er der rig mulighed for i det søde køkken. 

“Når jeg bliver spurgt, så præsenterer jeg nok mig selv, som meget feminin i mit udtryk. Jeg kan godt lide, at tingen enten er helt simple at kigge på eller at de er dækket i håndværk, chokoladepynt, urter og så videre,” siger han.

At blive klogere, er en anden ting, han godt kan lide, og derfor burger han også mange penge på dessertbøger og meget tid på at sætte sig ind i andre måder at gøre tingene på.

“Jeg er interesseret i viden, og jeg er især interesseret i folk, der gør tingene anderledes end mig selv. Jeg vil rigtig gerne suge viden til mig og jeg synes, at vidensdelen er en stor del af det, at være kok. Man kan lære enormt meget af at se andre arbejde,” siger han. 

I dag arbejder Casper Sundin som Head of Innovation ved Ingwersen A/S. Her får han blandt andet lov til at nørde med råvarer, mad og desserter, og så får han lov til at give alt det, han ved, videre gennem blandt andet madlavningskurser.

“Jeg får virkelig lov til at kombinere alt det, jeg godt kan lide. Jeg kan blandt andet videreformidle min viden til andre og det kan jeg enormt godt lide,” siger han. 

Vi spørger – Casper svarer

Vi har stillet Casper Sundin en række spørgsmål, så du kan blive klogere på, hvem han er. Find blandt andet ud af, hvad det er, der ifølge Casper gør chokolade så lækkert, og hvilken køkkenmaskine, han har et anstrengt forhold til. 

Uddannelse?

Jeg er uddannet kok. I min læretid var jeg først to år på Søllerød Kro og så to år på Formel B, så jeg er reelt set udlært fra Formel B.

Hvorfor blev du kok?

Jeg har altid interesseret mig for mad. Jeg kan huske, at jeg i hjemkundskab sad og skrev opskrifterne fra undervisningen ind i mine egne hæfter, og at jeg lavede flotte mapper og bøger med opskrifter. Så interessen for mad har nok altid været der.

Jeg havde en periode i gymnasiet – som jeg ikke fik færdiggjort – hvor jeg arbejdede som opvasker. Det var også med til at åbne mine øjne. Jeg tror de fleste kokke har været opvaskere på et tidspunkt og så bliver man fanget i miljøet.

Hvorfor har du valgt at specialisere dig inden for kage og chokolade?

Det søde køkken tillader, at man kan nørde med ting og virkelig gå i dybden med detaljerne.

For mig betyder det meget, at man forstår, hvorfor tingene reagerer som de gør. I det søde køkken er det vigtigt at vide, hvad du gør, og hvad der aktiverer de forskellige ting. Man skal vide, at når man tempererer chokolade, så skal tingene have bestemte temperaturer. Du kan heller ikke bare lave en mousse på slum. Du skal følge nogle bestemte processer. Det tiltager mig.

Hvordan har din vej været til det, du laver i dag? 

Da jeg var kokkeelev, vidste jeg ikke hvilken retning jeg ville gå i – eller jeg vidste nok nærmere ikke, at man kunne gå én bestemt retning. Jeg kom i lære under Daniel Kruse på Søllerød Kro. Vi gik godt i spænd, og han var min læremester og min mentor. Han var en af dem, der åbnede mine øjne for dessertuniverset. Jeg kunne igennem ham se, at det var udfordrende på en anden måde. At der var et teknisk aspekt, som jeg godt kunne lide. Derfor blev det dessertvejen, jeg gik, og jeg har arbejdet som dessertkok i mange år.

Efter jeg har stiftet familie, har jeg fundet andre måder, at binde tingene – med at lave mad på højt niveau, samtidig med, at man har en familie – sammen på. Jeg synes, at jeg er landet et rigtig godt sted ved Ingwersen A/S (frugt- og grøntleverandør, red.), hvor jeg får lov til at lave mad og desserter, kage og alt muligt andet. Jeg har fået mit eget køkken og jeg kan nørde chokolade, vanilje og frugt, som jeg aldrig har gjort det før. 

Jeg har også fået mulighed for at holde kurser, og netop det, at kunne dele ud af min viden, betyder meget for mig. Jeg kan videredele og videreformidle og det holder jeg meget af. Allerede på Søllerød Kro var det noget, der prægede mig og jeg tror, at det altid har været en drøm at kunne gøre det, jeg gør i dag, på egen hånd.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Efter jeg blev udlært fra Formel B og Søllerød Kro, var jeg væk nogle år. Derefter kom jeg tilbage til Søllerød Kro, hvor jeg blev dessertchef under Brian Mark Hansen. Det var stort for mig at komme tilbage, og have lært nogle ting, som gjorde, at jeg havde fortjent den stilling. Det er nok noget af det, jeg er allermest glad for at have opnået. 

Søllerød Kro betyder meget for mig. Jeg har brugt mange år af mit liv der, og jeg vil altid komme tilbage og have en god relation. Det er gode, kompetente mennesker, der arbejder der. Derfor var det også særligt, at jeg fik stillingen som dessertchef. 

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Jeg elsker at lave pasta derhjemme! 

Der findes en rigtig god kok, David Fischer, som er eminent til at lave italienske retter og især pasta. Ham har jeg kigget meget over skuldrene. Jeg har ikke lært at være lige så god, men min kæreste og mine to børn kan rigtig godt lide, når jeg laver pasta.

Hvad er din blæreret i det søde køkken?

Forskellige fyldte chokolader.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Pasta. Det varierer meget, hvad vi får til. Alt fra ravioli med fyldt spinat, til en form for kødsovs.

Cacio e pepe laver jeg nok mest. David Fischer har jeg spist ved nogle gange, og hans cacio e pepe er simplethen en gave at spise. Så den ret prøver jeg i ydmyg stil at efterligne så godt som muligt. 

Har du et yndlingskøkken?

Jeg synes det er svært at definere et bestemt køkken. Jeg kan rigtig godt lide at bruge vilde urter. Det fylder meget i min hverdag. Vi har en væg derhjemme, hvor der hænger urter. Hele sidste år brugte vi tid på at plukke dem, tørre dem mellem bøger og så hænge dem i rammer.

Jeg kan godt lide at bruge naturen omkring os og jeg vil gerne spise ting, der kommer fra naturen – baseret på urter.

Jeg kan godt lide at spise fisk og kål, der kommer fra Danmark. Særligt hvis man kan finde en vejbod, hvor man kan købe grøntsager. Det elsker jeg. 

Hvad er din livret?

Cacio e pepe. Det er noget, jeg er rigtig, rigtig glad for. Særligt hvis det er lavet af David Fischer. 

Hvilken kage er din yndlings?

Jeg synes, at kager kan rigtig mange ting, så for mig er det meget humørbestemt. Jeg har ikke én kage, jeg synes er den bedste. Jeg går også op i stemningen og hvem jeg er sammen med, når jeg spiser kagen. Det spiller også ind, at kagen er lavet ordentligt og med ordentlige råvarer. 

Jeg synes eksempelvis, at en gateau marcel kan noget, for den har både dybde, sødme og bitterhed. Jeg synes også, at en citrontærte kan en masse; kombinationen af surt, sprødt, sejt og sødt. 

Hvilke råvarer er dine yndlings?

Bergamotte, skovmærke og chokolade.

Bergamotte er en citrusfrugt. Jeg synes, at den er meget aromatisk og dejlig afstemt. Den har karakter, men er mild. Den har både bitterhed, friskhed, syre og sødme. Den kan det meste.

Skovmærke er meget floral i sin duft og smag, og jeg bruger det faktisk til det meste. Man kan tørre den eller bruge den til udtræk til eksempelvis is, saucer, gelé og iscreme. Tankerne ledes hen på marcipan og mandler. 

Chokolade synes jeg bare er interessant – både at arbejde med og tale om.

Ting du altid har i køleskabet?

Jeg har altid citron, lime, timian, skalotteløg, hvidløg og smør.

Jeg har altid frosne bær i fryseren, for jeg kan godt lide at lave marmelader. Jeg kan godt lide, at vi herhjemme smager på andre ting end de gængse. Jeg køber ikke bare jordbærmarmelade i supermarkedet. Jeg vil hellere lave det selv på jordbær, som vi har plukket og frosset. Jeg kan godt finde på at tilsætte lang peber eller andet sjovt. Så udfordrer jeg også mine to piger lidt. Det tror jeg gavner dem på længere sigt. 

Derudover har jeg næsten også en anden form for citrusfrugt, eksempelvis appelsin, i køleskabet.

Har du en yndlingsrestaurant?

Søllerød Kro. Jeg synes, at man får fantastisk mad. Derudover er der både god service og god stemning.

Min tid deroppe har betydet meget for mig, så Søllerød Kro vil altid være et særligt sted for mig.

Hvilke køkkenmaskiner- eller udstyr er dine favoritter?

En dejskraber, piskeris, stavblender, et rivejern og en gryde.

Hvilken maskine har du et anstrengt forhold til?

Dårlige ismaskiner. Jeg synes, at hvis man anskaffer sig en ismaskine, så skal man bruge de penge, det koster, at få kvalitet. Det er altafgørende i forhold til at lave iscremer og sorbeter, der smager godt og har gode konsistenser.

Det er typisk, at man går ned i en tilfældig butik og køber en ismaskine til 800 kroner og så er den helt uduelig. Der vil jeg gerne slå et slag for, at man køber kvalitet i stedet. 


Fakta

Navn: Casper Sundin 

Landsdel: Sjælland

Job: Head of Innovation ved Ingwersen A/S. Har tidligere arbejdet ved Formel B, Kadeau, Søllerød Kro, hotel Nordlandet og restaurant Niels.

Følg Casper Sundin på Instagram under @caspersundin.


Foto: Søren Gammelmark


Skriv en kommentar


Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'my_deregister_scripts' not found or invalid function name in /home/gastrof1/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 287