Opskrift på dryaged svinekoteletter
Svinekød kan så meget mere end bare at blive tørstegt på en pande.
Denne opskrift er på svinekoteletter, der er tørmodnet/dryaged i 30 dage for derefter at blive tilberedt sous vide. Kødet tilberedes næsten som en oksebøf og serveres med et skønt tilbehør bestående af en kraftig rødvinsglace, sprød grønkål, syltede rødløgsbåde, knoldselleripure og små ovnstegte kartofler.
Servings: Portioner
Dryaged svinekoteletter
Ingredienser
- 4 stk. Svinekoteletter dryaged/tørmodnede
- Smør til stegning
- Olie til stegning
- Smør
- Rødvin
- 0.5 stk. Knoldselleri
- Mælk
- Fløde
- Eddike
- Citronsaft
- 1 kilogram Kartofler små
- Eddike
- Olie
- Krydderier salt og peber
Sådan gør du
Dryaged svinekoteletter
I min evige jagt og iver efter en perfekt bøf har jeg nu kastet mig over grisen, nærmere bestemt svinekoteletten. Som nybegynder ud i modning af kød har jeg købt dryaging-poser, der tørmodner kød ved hjælp af en teknik, hvor kødet bliver vakuumpakket. Poserne kan hjælpe kødet med at komme af med fugten/væsken, så der dannes rum for, at de rette enzymer kan starte arbejdet med at gøre kødet mere mørt.
En god grundregel inden for tørmodning af kød siger 14 dage for lam, 21 dage for svinekød og 28 dage for oksekød. Jeg elsker dog den kraftige umami/nøddeagtige smag, der fremkommer, når kødet bliver modnet, så derfor gav jeg mit svinekød 30 dage.
Efter de 30 dage havde kødet samlet set "smidt" cirka 20 % af vægten.
Kødet blev herefter krydret med salt og peber og til sidst vakuumpakket.
Det blev lagt i sous vide/vandbad og tilberedt i 3 timer ved 56 grader.
Det er en væsentlig lavere temperatur, end jeg plejer, når jeg tilbereder svinekød, da det nærmest er en god bøf af oksekød, der tilberedes ved den temperatur.
Men da kødet er tørmodnet, er det vigtigt, det ikke overtilberedes, da det tørmodnede kød ikke indeholder så meget væske. Kødet blev herefter taget ud af vakuumposen og tørret godt af. Til sidst blev det stegt sammen med rosmarinkviste ved høj varme i cirka 1 minut på hver side i en blanding af smagsneutral olie og smør. Drys lidt flagesalt på kødet, og det er klar til servering.Knoldselleripure
Skræl knoldsellerien og skær den i grove tern. Kom dem i en gryde og tilsæt 1/3 fløde, 1/3 vand og 1/3 mælk, så det dækker. kog knoldsellerien i cirka 20 minutter, til den er helt mør. Herefter blendes den med en smule af kogevæsken. Tilsæt kogevæsken lidt ad gangen, til pureen er fin og glat. Smag til med salt, peber, citronsaft og eddike.Små kartofler
Kog kartoflerne i 2 minutter i vand tilsat et par spsk. eddike. Lad dem dryppe af, tør dem og vend dem i olie, salt og peber. Bag kartoflerne i ovnen, indtil de er gyldne.Glace
Til glacen har vi brugt en blanding af rødvin og væsken fra kødets vakuumpose. Kom vin og væske i en gryde og kog det ind, til de meste af væsken fordamper. Monter glacen med smør og smag til med gastrik, eddike, sukker, salt og peber. Giv glacen en dråbe kulør, hvis du foretrækker en mørkere farve.Servering
Server retten med sprød grønkål og syltede rødløg.