x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Chokoladebar med blåbær og hasselnødder

MUUSMANN FORLAG | 30. november 2021
En chokoladebar slår aldrig fejl. Denne chokoladebar er lavet på en rig mælkechokolade fra Ecuador og er spækket med masser af vilde, svenske blåbær og de lækreste hasselnødder fra Piemonte i Italien. Den behøver vist ikke yderligere introduktion
Chokoladebar med blåbær og hasselnødder

Mælkechokolade med vilde blåbær og hasselnødder fra Piemonte.

Vi har opskriften fra bogen: “Min dessertbog – Historie, håndværk og passion“, hvor forfatterne Casper Sundin og Helle Brønnum Carlsen skriver følgende om opskriften:

“En chokoladebar slår aldrig fejl. Denne chokoladebar er lavet på en rig mælkechokolade fra Ecuador og er spækket med masser af vilde, svenske blåbær og de lækreste hasselnødder fra Piemonte i Italien. Den behøver vist ikke yderligere introduktion.”


Chokoladebar med blåbær og hasselnødder

Chokoladebar med blåbær og hasselnødder

En chokoladebar slår aldrig fejl. Denne chokoladebar er lavet på en rig mælkechokolade fra Ecuador og er spækket med masser af vilde, svenske blåbær og de lækreste hasselnødder fra Piemonte i Italien. Den behøver vist ikke yderligere introduktion
5 fra 1 stemme
Udskriv Pin
Ret: Dessert, Sødt
Køkken: Fransk
Forb. tid: 2 timer
Tilb. tid: 1 time
Hviletid: 8 timer
Antal: 4 personer
Forfatter: Casper Sundin & Helle Brønnum Carlsen

Ingredienser

Chokoladebund

  • 145 gram Smør
  • 135 gram Flormelis
  • 2 gram Salt
  • 40 gram Mandelmel
  • 80 gram Æg
  • 245 gram Mel
  • 25 gram Kakao pulver
  • 80 gram Majsstivelse

Mælkechokolademousse

  • 1 blad Gelatine husblas
  • 300 gram Fløde 38 %
  • 1 stk. Vaniljestang tom
  • 200 gram Mælkechokolade 38 %

Chokoladecoating

  • 350 gram Mælkechokolade
  • 150 gram Kakaosmør
  • 80 gram Hasselnødder ristede & hakkede, fra Piemonte

Mælkechokoladecremeux

  • 500 gram Sødmælk
  • 500 gram Fløde 38 %
  • 50 gram Sukker
  • 4 gram Salt
  • 4,5 blade Gelatine husblas
  • 100 gram Pasteuserede æggeblommer
  • 300 gram Mælkechokolade 38 %

Chokoladepynt

  • 200 gram Mælkechokolade 38 %

Syltede vilde blåbær

  • 50 gram Vand
  • 50 gram Sukker
  • 1 stk. Kardemommekapsel grøn
  • 1 stk. Vaniljestang tom
  • 1 stk. Citron kun skallen
  • 100 gram Blåbær frosne og vilde

Ristede hasselnødder fra Piemonte

  • 50 gram Hasselnødder fra Piemonte

Violer

  • 1 håndfuld Violer

Sådan gør du

Chokoladebund

  • Bland smør, flormelis, salt og mandelmel, til det er blødt.
    Tilføj æg, så mel, kakaopulver og majsstivelse. Rør dejen homogen, og sæt den på køl i en time. Rul dejen tyndt ud, udstik bundene med en form, der passer til din cho­kolademousse. Læg et stykke bagepapir og en bageplade oven på dejen og bag dem herefter i pres ved 170 °C i 6-9 minutter. Lad chokoladebundene køle af ved stue­temperatur.

Mælkechokolademousse

  • Udblød gelatinen i koldt vand. Kog 100 g fløde op med den tomme vaniljestang, og tilsæt den udblødte gelatine.
    Emulger den varme fløde med mælkechokoladen ved at hælde fløden over chokoladen og røre med en dejskraber, til det er homogent og blankt.
    Pisk imens 200 g fløde til en let skum, og vend så de to masser forsigtigt sammen med en dejskraber. Kom hurtigt moussen på en sprøjtepose, og fyld passende forme op med moussen. Sæt dem på frost natten over. Så er de klar til at blive dyppet i chokoladecoatingen dagen efter.

Chokoladecoating

  • Smelt mælkechokolade og kakaosmør, til det rammer 35 °C. Hak imens hasselnødderne – du bestemmer selv, hvor fint du hakker dem. Jeg kan godt lide, at der er tekstur i, så jeg hakker dem groft.
    Stik to tandstikker (en i hver ende) i mælkechokolade­moussen, og dyp mælkechokolademoussen i coatingen. Skrab bunden af moussen af på kanten af den bøtte, som du dypper dem i. Lad chokoladecoatingen sætte sig kort­varigt, inden du placerer chokoladebarerne på en plade.
    Sæt chokoladebarerne på køl, til de er optøet. Sørg for at dække dem til med et låg, så chokoladen ikke trækker kondens til sig.

Mælkechokoladecremeux

  • Kog mælk, fløde, sukker og salt op. Imens lægges gelatine i blød i koldt vand. Tilsæt den kogende væske til æggeblommerne under konstant omrøring, til den rammer 84 °C, og hæld derefter væsken over chokoladen ad 3 omgange, mens der stavblendes i væsken. Sørg for at skrabe kanterne godt ned undervejs. Ved at tilføje væsken over 3 omgange sikrer du, at chokoladen ikke ændrer smag, form og udseende, og at emulgeringen er optimal (at emulgere vil sige, at man binder olieholdige og vand­holdige væsker sammen). Tilføj gelatinen til massen, og fyld cremen på sprøjtepose. Lad cremen sætte sig et par timer på køl, inden du bruger den.

Chokoladepynt

  • Temperér chokoladen, og smør den ud på et stykke chokoladepapir, så du får aflange strimler chokolade. Når chokoladen har sat sig en smule, rulles papiret sammen til en cylinder, og chokoladen får lov til at sætte sig helt. Du kan både mærke og se på chokoladen, når den begynder at sætte sig – det er på dette tidspunkt, at du ruller papiret til en cylinder. Ved servering åbnes rullen, og snirklerne trækkes ud.

Syltede vilde blåbær

  • Kog vand, sukker, kardemomme, vanilje og citronskal op, og hæld sukkerlagen over blåbærrene. Lad gerne blandingen stå på køl i 1-2 døgn inden brug. Ved servering sigtes væsken fra blåbærrene – men husk at gemme den, den smager skønt!

Ristede hasselnødder fra Piemonte

  • Rist hasselnødderne gyldne i ovnen ved 150 °C i ca. 10-15 minutter. Lad dem afkøle ved stuetemperatur, og halver dem herefter.

Violer

  • Pluk violerne i skoven, baghaven eller hvor du lige kan finde dem. Rens dem forsigtigt, og opbevar dem på køl, indtil du skal servere.

Anretning

  • Placer din chokoladebund på tallerkenen, og kom herefter din glaserede chokolademousse ovenpå. Sprøjt mælkechokoladecremeuxen på moussen, og anret med vilde blåbær, hasselnødder og violer. Til sidst anrettes med chokoladesnirklen.

Noter

TIP:
Du kan med fordel bruge bagemåtter med huller i (jeg bruger de perforerede måtter fra Pavoni). Det gør dejen hurtigere sprød, fordi luften trænger igennem fra både top og bund.

Om forfatteren


Muusmann Forlag udgiver kvalitetsbøger om bl.a. gastronomi, kost og sundhed, som er en af deres helt store passioner.

Casper Sundin. Helle Brønnum Carlsen. Flemming Gernyx (fotograf).
Foto: Flemming Gernyx

Bogen kan købes her.