• Start med at tænde din sous vide på 60 grader.
• Krydr kødet med salt og peber på begge sider.
• Vakuumpak kødet og tilbered den i 24 timer.
• Tag kødet ud af posen og brug et rent viskestykke til at tørre kødet på sværene. Det handler om at få mest mulig af gelatinen væk.
• Kom salt på sværene og placer kødet på en tallerken med et rent viskestykke. Sværene skal vende opad.
• Sæt tallerkenen i køleskabet (eller et modningsskab hvis du har sådan et) i 24 timer. Det handler om at sværene ikke må være tildækket, så det kan udtørre.
• Det er også vigtigt at kødet bliver koldt, da vi ikke ønsker at overtilberede det, når det får en tur i frituregryden for at gøre sværene sprøde.
• Skær kødet ud i mindre stykker, så det passer med at være en hapser.
• Brug en frituregryde eller en sauterpande til at varme olien op til cirka 180 grader.
• Start med at stege kødet med sværene nedad og husk at vende dem hvis de steges på panden og ikke er dækket helt af olie. I en frituregryde skal de cirka have 5 minutter og på en pande cirka 10 minutter.

Harissamayonnaise

• Denne mayonnaise er lavet med en stavblender. Hvis du ikke har en stavblender, så brug de samme ingredienser, men erstat det hele æg med æggeblommer.
• Kom æg i et stavblenderglas.
• Tilsæt salt, sennep og eddike.
• Hæld olien i glasset og pas på at du ikke rammer blommen, så den går i stykker.
• Sæt stavblenderhovedet helt ned i bunden af glasset og blend. Hold den helt nede i 10-15 sekunder og løft den meget langsomt opad indtil du er hele vejen op og mayonnaisen har samlet sig.
• Tilsæt harissa, rør rundt og smag til med evt. mere harissa eller salt.