Servings: Portioner
Sous vide oksemørbrad
Serveret med rodfrugtpuré, syltede løg og kantarelstuvning
Ingredienser
Syltede løg
- 150 gram Perleløg
- 1 deciliter Æbleeddike
- 50 gram Sukker
- Peberkorn
- Korianderfrø
Oksemørbrad
- Oksemørbrad
- Salt
- Olie Smagsneutral
- Smør
Rodfrugtpuré
- 400 gram Rodfrugter Persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder
- 2 fed Hvidløg
- 50 gram Smør
Kantarelsauce
- 50 gram Skalotteløg
- 50 gram Smør
- 400 gram Kantareller
- Timian
- Rødvin Et glas
- Kødsaft Fra oksemørbradposen
- 1 deciliter Piskefløde
Sådan gør du
Syltede perleløg
- 150 gram perleløg koges forsigtigt i 15 minutter i 1 dl æbleeddike med 50 gram sukker, peberkorn og korianderfrø.
- Lad dem trække, gerne flere timer.
Rodfrugtpuré:
- Skræl 400 gram af persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder, skær i små stykker og kog dem møre med 2 fed hvidløg.
- Hæld vandet fra, mos med et håndpiskeris og rør 50 gram smør i.
Kantarelsauce:
- Steg 50 g skalotteløg i små tern i 50 gram smør.
- Tilsæt 400 gram kantareller, lidt timian og steg 5 minutter.
- Tag nogle kantareller fra til pynt.
- Tilsæt et glas rødvin, kødsaften og 1 dl piskefløde, kog ind og smag til med salt og peber.
Oksemørbrad sous vide
- Oksemørbrad er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende.
- FORBEREDELSE:
- Hvis mørbraden skal serveres som bøffer, kan de skæres ud før sous vide tilberedningen.
- Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales).
- Brun evt. kort på en varm pande med olie og smør for at starte karamelliseringsprocessen.
- Køl af før pakning.
PAKNING/VAKUUMERING:
- Smør mørbraden let med olie, før den lægges i posen. Pak, så posen slutter tæt.
TILBEREDNING:
- 52° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):(Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.56° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):Medium rød, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag. 62° i 1 time (bøf) eller 2 timer (hel):Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand.
FÆRDIGGØRELSE:
- Hel mørbrad brunes i smør ved god varme 1-2 minutter på alle sider.
- Bøffer brunes ved højere varme 30 sekunder på over- og underside.