ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Sous vide oksemørbrad

Lindhardt og Ringhof

Forlaget Lindhardt og Ringhof

16. maj 2019
Serveret med rodfrugtpuré, syltede løg og kantarelstuvning

Opskrift på sous vide oksemørbrad

Flot og lækker opskrift på oksemørbrad tilberedt sous vide.

Vi har opskriften fra bogen: “Sous vide i dit eget køkken” og forfatteren Karsten Tanggard siger følgende om opskriften:

“Mørbrad er meget mørt, og tilberedt ved lav temperatur også meget saftigt – men det smager ikke så kraftigt. Derfor er det her sat sammen med en kantarelstuvning, der afbalanceres med de syrlige, syltede løg. Den grove rodfrugtmos supplerer med sødme og en anden struktur.”

Køb lækker oksemørbrad hos vores sponsor Mr. Beef her.


Antal: 4 Portioner

Sous vide oksemørbrad

Serveret med rodfrugtpuré, syltede løg og kantarelstuvning
Forfatter: Lindhardt og Ringhof
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 2 timer

Ingredienser

Syltede løg

  • 150 gram Perleløg
  • 1 deciliter Æbleeddike
  • 50 gram Sukker
  • Peberkorn
  • Korianderfrø

Oksemørbrad

Rodfrugtpuré

  • 400 gram Rodfrugter Persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder
  • 2 fed Hvidløg
  • 50 gram Smør

Kantarelsauce

  • 50 gram Skalotteløg
  • 50 gram Smør
  • 400 gram Kantareller
  • Timian
  • Rødvin Et glas
  • Kødsaft Fra oksemørbradposen
  • 1 deciliter Piskefløde

Sådan gør du

Syltede perleløg

  • 150 gram perleløg koges forsigtigt i 15 minutter i 1 dl æbleeddike med 50 gram sukker, peberkorn og korianderfrø.
  • Lad dem trække, gerne flere timer.

Rodfrugtpuré:

  • Skræl 400 gram af persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder, skær i små stykker og kog dem møre med 2 fed hvidløg.
  • Hæld vandet fra, mos med et håndpiskeris og rør 50 gram smør i.

Kantarelsauce:

  • Steg 50 g skalotteløg i små tern i 50 gram smør.
  • Tilsæt 400 gram kantareller, lidt timian og steg 5 minutter.
  • Tag nogle kantareller fra til pynt.
  • Tilsæt et glas rødvin, kødsaften og 1 dl piskefløde, kog ind og smag til med salt og peber.

Oksemørbrad sous vide

  • Oksemørbrad er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende.
  • FORBEREDELSE
  • Hvis mørbraden skal serveres som bøffer, kan de skæres ud før sous vide tilberedningen.
  • Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales).
  • Brun evt. kort på en varm pande med olie og smør for at starte karamelliseringsprocessen.
  • Køl af før pakning.

PAKNING/VAKUUMERING:

  • Smør mørbraden let med olie, før den lægges i posen. Pak, så posen slutter tæt.

TILBEREDNING:

  • 52° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):
    (Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.
    56° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):
    Medium rød, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag. 
    62° i 1 time (bøf) eller 2 timer (hel):
    Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand.

FÆRDIGGØRELSE:

  • Hel mørbrad brunes i smør ved god varme 1-2 minutter på alle sider.
  • Bøffer brunes ved højere varme 30 sekunder på over- og underside.

Noter

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Grøn salat med bær.
• Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.
• Glaserede forårsrodfrugter og rødvinssauce.
• Tournedos Rossini: På toastbrød med foie gras og trøffel.
• Broccoli, gulerødder og bearnaise.