Serveret med rodfrugtpuré, syltede løg og kantarelstuvning
Opskrift på sous vide oksemørbrad
Flot og lækker opskrift på oksemørbrad tilberedt sous vide.
Vi har opskriften fra bogen: “Sous vide i dit eget køkken” og forfatteren Karsten Tanggard siger følgende om opskriften:
“Mørbrad er meget mørt, og tilberedt ved lav temperatur også meget saftigt – men det smager ikke så kraftigt. Derfor er det her sat sammen med en kantarelstuvning, der afbalanceres med de syrlige, syltede løg. Den grove rodfrugtmos supplerer med sødme og en anden struktur.”
Antal: Portioner
Sous vide oksemørbrad
Serveret med rodfrugtpuré, syltede løg og kantarelstuvning
Ingredienser
Syltede løg
- 150 gram Perleløg
- 1 deciliter Æbleeddike
- 50 gram Sukker
- Peberkorn
- Korianderfrø
Oksemørbrad
- Oksemørbrad
- Salt
- Olie Smagsneutral
- Smør
Rodfrugtpuré
- 400 gram Rodfrugter Persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder
- 2 fed Hvidløg
- 50 gram Smør
Kantarelsauce
- 50 gram Skalotteløg
- 50 gram Smør
- 400 gram Kantareller
- Timian
- Rødvin Et glas
- Kødsaft Fra oksemørbradposen
- 1 deciliter Piskefløde
Sådan gør du
Syltede perleløg
- 150 gram perleløg koges forsigtigt i 15 minutter i 1 dl æbleeddike med 50 gram sukker, peberkorn og korianderfrø.
- Lad dem trække, gerne flere timer.
Rodfrugtpuré:
- Skræl 400 gram af persillerod, kartoffel, selleri og gulerødder, skær i små stykker og kog dem møre med 2 fed hvidløg.
- Hæld vandet fra, mos med et håndpiskeris og rør 50 gram smør i.
Kantarelsauce:
- Steg 50 g skalotteløg i små tern i 50 gram smør.
- Tilsæt 400 gram kantareller, lidt timian og steg 5 minutter.
- Tag nogle kantareller fra til pynt.
- Tilsæt et glas rødvin, kødsaften og 1 dl piskefløde, kog ind og smag til med salt og peber.
Oksemørbrad sous vide
- Oksemørbrad er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende.
- FORBEREDELSE:
- Hvis mørbraden skal serveres som bøffer, kan de skæres ud før sous vide tilberedningen.
- Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales).
- Brun evt. kort på en varm pande med olie og smør for at starte karamelliseringsprocessen.
- Køl af før pakning.
PAKNING/VAKUUMERING:
- Smør mørbraden let med olie, før den lægges i posen. Pak, så posen slutter tæt.
TILBEREDNING:
- 52° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):(Meget) rødt og blødt. Lidt metallisk smag af råt kød. Meget mørt og saftigt med lidt tyggemodstand.56° i 90 min. (bøf) eller 2 timer (hel):Medium rød, fast i kødet. Saftigt og mørt med god kødsmag. 62° i 1 time (bøf) eller 2 timer (hel):Rosa og fast med fyldig oksesmag. Mørt og saftigt med en anelse sej tyggemodstand.
FÆRDIGGØRELSE:
- Hel mørbrad brunes i smør ved god varme 1-2 minutter på alle sider.
- Bøffer brunes ved højere varme 30 sekunder på over- og underside.