Servings: personer
Sous vide beef wellington
Beef wellington er en ægte klassiker og et godt træk, hvis du vil imponere din gæster med dine evner i køkkenet. Prøv som her med sous vide tilberedt kød.
Grej
- Vakuumpakker
- Kokkekniv afpudsning af kødet
- Brødkniv udskæring af Beef Wellington
- Blender (mulighed 1)
- Stavblender (mulighed 2)
Ingredienser
Oksemørbrad sous vide
- 7-800 gram Oksemørbrad cirka, gerne chateaubriand, det midterste stykke. Få gerne slagteren til at snørre den op, så den er ensartet i formen.
- Salt og Peber
Svampeduxelles
- 400 gram Svampe
- 1 stk. Skalotteløg
- 4 fed Hvidløg
- 1 spsk. Olie smagsneutral
- 4 stilke Frisk timian
Wellington
- 6 skiver Parmaskinke Eller serranoskinke
- 2 pakker Butterdej Købt færdig (fra køl - ikke frost)
- 3 spsk. Dijonsennep
- 3 stk. Æggeblommer
- Flagesalt
Sådan gør du
Sous Vide oksemørbrad
- Start med at pudse din mørbrad, så du fjerner sølvsenen. Snør den gerne sammen (eller få en slagter til det), så den er ensartet i størrelsen.
- Brun kødet af ved høj varme på en pande. Det skal blot have stegeskorpe, så bare cirka 30-60 sekunder på hver side.
- Krydr kødet med salt og peber på begge sider og vakuumpak kødet.
- Tilbered det sous vide ved 55,5 grader i 2 timer.
- Efter de to timer i sous vide lægges vakuumposen direkte ned i isvand (evt. isterninger i koldt vand i vasken i cirka 15 minutter. Kødet skal køles hurtigt ned, så det ikke bliver overtilberedt i ovnen bagefter. Hele processen kan gøres dagen inden, men ellers så giv det cirka 1-2 timer i køleskabet inden du laver din Wellington.
Svampeduxelles
- Blend svampene, hvidløg og løg med en stavblender (eller foodprocessor/blender), til de er helt mørke og bløde i konsistensen.
- Kom svampemassen på panden og steg det ved høj varme indtil det koger og bobler. Skru ned på middellav varme (5 ud af 14 på mit komfur) og lad det simre indtil massen er helt tør og uden væske. Det tog cirka en lille time hos mig.
- Tilsæt lidt olie og frisk timian og steg det videre i 5-10 minutter.
Beef Wellington
- Tænd ovnen på 225 grader varmluft.
- Placer et stykke husholdningsfilm på køkkenbordet. Lad det gerne overlappe hinanden, hvis du mangler lidt på størrelsen. Der skal være rigeligt plads udenom mørbraden.
- Placer skinken på en række som et tyndt lag, de skal overlappe hinanden.
- Fordel svampene i et tyndt lag herpå.
- Tag kødet ud af køleskabet og ud af vakuumposen. Tør det af med et rent viskestykke/køkkenrulle og pensl det med et tykt lag sennep hele vejen rundt.
- Placer kødet ovenpå svampemassen. Fold parmaskinken og svampene sammen om kødet og stram "pølsen" mest muligt. Brug evt. et ekstra lag husholdningsfilm udenpå for at få den stammet/rullet endnu mere.
- Stil pakken i køleskabet i omkring 10-20 minutter.
- Rul butterdejen ud på køkkenbordet på bagepapir. Brug en kagerulle til at rulle den lidt tyndere, så den ikke hæver for meget op.
- Tag pakken med kød, svampe og skinke ud af køle skabet, og placer den på butterdejspladen. Pensl alt det frie butterdej med æggeblomme og fold dejen rundt om kødet. Sørg for at rulle butterdejen stramt om kødet.
- Placer kødet på en bagepapirsbeklædt bageplade.
- Hvis du laver en ekstra rulle til et mønster, så skal du rulle den ud og skære mønstret nu. Kom det ovenpå din Wellington og skær det overskydende fra.
- Hvis du ikke har et ekstra lag, så rids toppen af butterdejen, og pensl den med æggeblomme.
- Bag din Wellington i ovnen indtil den er gylden brun. Det tager cirka 20-25 minutter.
- Tag den ud af ovnen og lad den hvile på en rist i et par minutter.
- Skær herefter skiver med en brødkniv og server straks.
Noter
